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Le nazioni della birra
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RICETTE
a cura di Carlo:carma@inrete.it
PROCEDIMENTO
(applicabile a TUTTE le ricette:)
a) Estratto
Diamalt 1203 per panettieri.
(Ricordarsi di aggiungerlo stemperandolo in acqua calda a gas spento, per
evitare inizi di "caramellizazione" e relativi gusti di bruciacchiato...se
piace basta aggiungere del Roast Barley!)
b) Grani
speciali macinati grossolanamente, lasciati in infusione per 20/30 minuti
in acqua (la maggior quantità possibile) a circa 65/70 C
c) se ci sono
(o volete aggiungere dei fiocchi) a quanto segnalato su b. aggiungete un
30% della quantità di estratto prevista dalla ricetta e poi procedete
all'infusione.
LIEVITO
la maggior
parte delle ricette suggerisce il "lievito giusto"...ovviamente risultati
più che accettabili (ma inferiori) possono essere ottenuti anche con
lieviti diversi (es. secchi)
BOLLITURA
sempre 90
minuti per abbattere le proteine e raggiungere il livello di estrazione"
previsto per il luppolo.
Molti riducono
ad un ora il tempo di bollitura ma le mie "credenze religiose" divergono
da questa impostazione.
Sempre aggiunta
di Irish Moss (un cucchiaino fatto rinvenire in acqua ed aggiunto col
luppolo da aroma o negli ultimi minuti di bollitura)
LUPPOLI
io ho sempre
usato il luppolo in coni. Lasciato libero durante la bollitura. A mosto
raffreddato uso un grosso colino per separare i petali (e l'Irish Moss)
dal mosto.
Più comodamente
si possono inserire i fiori in un hop bag (sacchetto di tessuto tipo
garza) che li trattiene pur consentendo l'attività amaricante.
In alternativa
potrete usare i "pellets" fiori di luppolo polverizzati e poi compressi in
"cilindretti" solidi.
Il grado di
amaro potrà variare leggermente a seconda di diversi fattori (tipo di
confezionamento del luppolo usato, durata della bollitura, densità del
mosto):
REGOLA GENERALE
diminuire la
quantità del luppolo nel caso di impiego di pellets, aumentarla se si usa
l'hop bag e/o una bollitura di 60 minuti e/o mosti molto densi.
FERMENTAZIONE
tutte le birre
seguenti hanno fermentato una settimana nel primo fermentatore. Poi
un'altra settimana nel secondo fermentatore.
PRIMING
sempre e solo
zucchero (da tavola,prima; ora raffinato di canna) allora col dosatore di
Mr.. Malt.
Ora, più professionalmente,
aggiungo 6/7 grammi di zucchero per litro di birra da carbonare.
In questo caso
bisogna far bollire la giusta quantità di zucchero in poca acqua (mezzo
litro circa), ed aggiungerla (raffreddata) alla birra da imbottigliare,
avendo cura di mescolare con delicatezza per non ossigenare ( e quindi
ossidare) la birra stessa.
BOTTIGLIE
assortite (.75/.66/.50/.33)
sterilizzate in lavapiatti a 90 c
Maturazione in cantina per settimane.
E veniamo alla
compilation:
Barley Wine
|
Dose per
12 litri (occhio che sono 12 e non 23!).
Lasciatela maturare almeno sei mesi prima di testarla. Credo che dia
il meglio di sé dopo un paio d'anni di tranquillità. |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
3.500 |
gr. |
|
Miele |
500 |
gr. |
|
Zucchero
(canna) scuro |
250 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
500 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Nugget
13% AA |
30 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Fuggle
4,8% AA |
5 |
gr. |
|
Lieviti |
|
Scottish
Ale (in quantità industriale!) |
|
Note |
|
OG 1.100 |
FG 1.020 |
10,5
gradi alcolici |
|
Birra di Natale
|
Dose per
12 litri (occhio che, anche questa, sono 12 e non 23!)
Da preparare assolutamente a Maggio/Giugno per berla durante le
feste natalizie. Successo assicurato! |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
2.300 |
gr. |
|
Fiocchi
d'orzo |
250 |
gr. |
|
Zucchero
(canna) |
250 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
250 |
gr. |
|
Chocolate |
60 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Northern Brewer
10,7% AA |
13 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Goldings
5,3% AA |
15 |
gr. |
|
E poi: un
cucchiaio di Cardamomo + 30 gr. di Zenzero grattugiato + uno stick
di Cinnamomo a 45 minuti; 20 gr. di bucce d'arancia (essiccate)
amare col luppolo da aroma |
|
Lieviti |
|
London
Ale |
|
Note |
|
OG 1.066 |
FG 1.024 |
5.51
gradi alcolici |
|
Bitter
|
Dose per
23 litri. |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
3.000 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
250 |
gr. |
|
Chocolate |
100 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Target
10,4% AA |
28 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Fuggle
4,8% AA |
10 |
gr. |
|
Lieviti |
|
Edme
liofilizzato |
|
Note |
|
OG 1.045 |
FG 1.011 |
4,46
gradi alcolici |
|
Clone Chimay
|
Dose per
16 litri |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
2.000 |
gr. |
|
Estratto
wheat |
500 |
gr. |
|
Candy
sugar
(solido catalogo Mr.Malt) |
500 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Carapils |
115 |
gr. |
|
Fiocchi
d'orzo |
300 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Northern Bierre
10,7% AA |
10 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Saaz
3,9% AA |
3 |
gr. |
|
Coriandolo |
4 |
gr. |
|
Buccie
d'arancia (amare) |
8 |
gr. |
|
Lieviti |
|
Chimay
(clonato da Rosamax!) |
|
Note |
|
OG 1.060 |
FG 1.010 |
6,63
gradi alcolici |
|
India Pale Ale #1
|
Dose per
23 litri. |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
4.000 |
gr. |
|
Miele |
500 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
500 |
gr. |
|
Roast |
100 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Cascade
6,4% AA |
90 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Goldings
5,2% AA |
20 |
gr. |
|
Lieviti |
|
London
Ale |
|
Note |
|
OG 1.056 |
FG 1.010 |
6 gradi
alcolici |
|
India Pale Ale #2
|
Dose per
23 litri. Una delle mie migliori birre . . . da provare! |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
4.000 |
gr. |
|
Miele |
500 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
500 |
gr. |
|
Roast |
50 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Nugget
13% AA |
35 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Goldings
5,2% AA |
20 |
gr. |
|
Lieviti |
|
London
Ale |
|
Note |
|
OG 1.061 |
FG 1.013 |
6,3 gradi
alcolici |
|
Mild
|
Dose per
23 litri
Birra leggera e piacevole, aggiungerei un paio di etti di fiocchi
d'avena o d'orzo per dare maggiore corpo |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
1.800 |
gr. |
|
Miele |
500 |
gr. |
|
Zucchero
(canna) |
150 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
250 |
gr. |
|
Chocolate |
100 |
gr. |
|
Roast |
100 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Fuggle
4,8% AA |
40 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Saaz
3,9% AA |
10 |
gr. |
|
Lieviti |
|
London
Ale |
|
Note |
|
OG 1.038 |
FG 1.007 |
4.07
gradi alcolici |
|
Mild (clone della Boddingtons)
|
Dose per
23 litri. |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
2.060 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
306 |
gr. |
|
Chocolate |
96 |
gr. |
|
Roast |
60 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Fuggle
4,8% AA |
32 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Goldings
5,2% AA |
27 |
gr. |
|
Lieviti |
|
London
Ale |
|
Note |
|
OG 1.032 |
FG 1.008 |
3,15
gradi alcolici |
|
Milk Stout
|
Dose per
12 litri (occhio che, anche questa, son 12 e non 23!)
|
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
1.750 |
gr. |
|
Lattosio |
300 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Black
Malt |
80 |
gr. |
|
Chocolate |
340 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Target
10,4% AA |
20 |
gr. |
|
Lieviti |
|
London
Ale |
|
Note |
|
OG 1.054 |
FG 1.020 |
4,46
gradi alcolici |
|
Outmeal Stout
|
Dose per
23 litri. |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
3.650 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
200 |
gr. |
|
Chocolate |
150 |
gr. |
|
Roast |
150 |
gr. |
|
Fiocchi
d'avena |
500 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Northern Brewer
10,7% AA |
26 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Fuggle
4,8% AA |
10 |
gr. |
|
Con il
luppolo finale ho aggiunto 30 "pellets" di liquerizia comprate in
erboristeria |
|
Lieviti |
|
London
Ale |
|
Note |
|
OG 1.066 |
FG 1.014 |
6,8 gradi
alcolici |
|
Red Ale
|
Dose per
23 litri.
Questa e' molto "azzeccata". Al limite eliminare lo zucchero e
aggiungere altri 400 gr. di estratto. |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
3.000 |
gr. |
|
Zucchero
(tavola) |
300 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
200 |
gr. |
|
Roast |
100 |
gr. |
|
Fiocchi
d'orzo |
300 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Nugget
13% AA |
20 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Fuggle
4,8% AA |
12 |
gr. |
|
Tecnica
del Dry Hopping. I fiori di luppolo vengono lasciati in infusione
nel secondo fermentatore per una settimana. Conviene usare un Hop
Bag (v.sopra) sterilizzato ed appesantito per farlo "affondare" in
modo che la birra lambisca il luppolo |
|
Lieviti |
|
Scottish
Ale |
|
Note |
|
OG 1.046 |
FG 1.008 |
5 gradi
alcolici |
|
Scottish Ale #1
|
Dose per
23 litri.
Non userei piu' lo zucchero caramellato. Salirei a 2.500 gr. di
estratto e aggiungerei 200 gr. di fiocchi d'orzo. |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
2.200 |
gr. |
|
Zucchero
(ben caramellato) |
300 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
150 |
gr. |
|
Chocolate |
30 |
gr. |
|
Roast |
70 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Target
10,4% AA |
20 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Saaz
3,9% AA |
10 |
gr. |
|
Lieviti |
|
Scottish
Ale |
|
Note |
|
OG 1.041 |
FG 1.010 |
4,07
gradi alcolici |
|
Scottish Ale #2
|
Dose per
23 litri.
Piu' leggera della Scottish Ale #1. Se amate le birre rosse salite a
70-100 gr. di Roast. |
|
Estratto/Zuccheri |
|
Estratto |
2.200 |
gr. |
|
Grani
Speciali |
|
Crystal |
25 |
gr. |
|
Roast |
30 |
gr. |
|
Luppolo/Aggiunte |
|
Luppolo
(Amaro)
Cascade
6,4% AA |
20 |
gr. |
|
Luppolo
(Aroma)
Cascade
6,4% AA |
5 |
gr. |
|
Lieviti |
|
Scottish
Ale |
|
Note |
|
OG 1.032 |
FG 1.005 |
3.5 gradi
alcolici |
|
|
