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Le nazioni della birra

RICETTE

a cura di Carlo:carma@inrete.it

PROCEDIMENTO
(applicabile a TUTTE le ricette:)

a) Estratto Diamalt 1203 per panettieri.
(Ricordarsi di aggiungerlo stemperandolo in acqua calda a gas spento, per evitare inizi di "caramellizazione" e relativi gusti di bruciacchiato...se piace basta aggiungere del Roast Barley!)

b) Grani speciali macinati grossolanamente, lasciati in infusione per 20/30 minuti in acqua (la maggior quantità possibile) a circa 65/70 C

c) se ci sono (o volete aggiungere dei fiocchi) a quanto segnalato su b. aggiungete un 30% della quantità di estratto prevista dalla ricetta e poi procedete all'infusione.

LIEVITO

la maggior parte delle ricette suggerisce il "lievito giusto"...ovviamente risultati più che accettabili (ma inferiori) possono essere ottenuti anche con lieviti diversi (es. secchi)

BOLLITURA

sempre 90 minuti per abbattere le proteine e raggiungere il livello di estrazione" previsto per il luppolo.

Molti riducono ad un ora il tempo di bollitura ma le mie "credenze religiose" divergono da questa impostazione.

Sempre aggiunta di Irish Moss (un cucchiaino fatto rinvenire in acqua ed aggiunto col luppolo da aroma o negli ultimi minuti di bollitura)

LUPPOLI

io ho sempre usato il luppolo in coni. Lasciato libero durante la bollitura. A mosto raffreddato uso un grosso colino per separare i petali (e l'Irish Moss) dal mosto.

Più comodamente si possono inserire i fiori in un hop bag (sacchetto di tessuto tipo garza) che li trattiene pur consentendo l'attività amaricante.

In alternativa potrete usare i "pellets" fiori di luppolo polverizzati e poi compressi in "cilindretti" solidi.

Il grado di amaro potrà variare leggermente a seconda di diversi fattori (tipo di confezionamento del luppolo usato, durata della bollitura, densità del mosto):

REGOLA GENERALE

diminuire la quantità del luppolo nel caso di impiego di pellets, aumentarla se si usa l'hop bag e/o una bollitura di 60 minuti e/o mosti molto densi.

FERMENTAZIONE

tutte le birre seguenti hanno fermentato una settimana nel primo fermentatore. Poi un'altra settimana nel secondo fermentatore.

PRIMING

sempre e solo zucchero (da tavola,prima; ora raffinato di canna) allora col dosatore di Mr.. Malt.

Ora, più professionalmente, aggiungo 6/7 grammi di zucchero per litro di birra da carbonare.

In questo caso bisogna far bollire la giusta quantità di zucchero in poca acqua (mezzo litro circa), ed aggiungerla (raffreddata) alla birra da imbottigliare, avendo cura di mescolare con delicatezza per non ossigenare ( e quindi ossidare) la birra stessa.

BOTTIGLIE

assortite (.75/.66/.50/.33) sterilizzate in lavapiatti a 90 c

Maturazione in cantina per settimane.

 

E veniamo alla compilation:

 

Barley Wine

Dose per 12 litri (occhio che sono 12 e non 23!).
Lasciatela maturare almeno sei mesi prima di testarla. Credo che dia il meglio di sé dopo un paio d'anni di tranquillità.

Estratto/Zuccheri

Estratto

3.500

gr.

Miele

500

gr.

Zucchero (canna) scuro

250

gr.

Grani Speciali

Crystal

500

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Nugget
13% AA

30

gr.

Luppolo (Aroma)
Fuggle
4,8% AA

5

gr.

Lieviti

Scottish Ale (in quantità industriale!)

Note

OG 1.100

FG 1.020

10,5 gradi alcolici

 

Birra di Natale

Dose per 12 litri (occhio che, anche questa, sono 12 e non 23!)
Da preparare assolutamente a Maggio/Giugno per berla durante le feste natalizie. Successo assicurato!

Estratto/Zuccheri

Estratto

2.300

gr.

Fiocchi d'orzo

250

gr.

Zucchero (canna)

250

gr.

Grani Speciali

Crystal

250

gr.

Chocolate

60

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Northern Brewer
10,7% AA

13

gr.

Luppolo (Aroma)
Goldings
5,3% AA

15

gr.

E poi: un cucchiaio di Cardamomo + 30 gr. di Zenzero grattugiato + uno stick di Cinnamomo a 45 minuti; 20 gr. di bucce d'arancia (essiccate) amare col luppolo da aroma

Lieviti

London Ale

Note

OG 1.066

FG 1.024

5.51 gradi alcolici

 

Bitter

Dose per 23 litri.

Estratto/Zuccheri

Estratto

3.000

gr.

Grani Speciali

Crystal

250

gr.

Chocolate

100

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Target
10,4% AA

28

gr.

Luppolo (Aroma)
Fuggle
4,8% AA

10

gr.

Lieviti

Edme liofilizzato

Note

OG 1.045

FG 1.011

4,46 gradi alcolici

 

Clone Chimay

Dose per 16 litri

Estratto/Zuccheri

Estratto

2.000

gr.

Estratto wheat

500

gr.

Candy sugar
(solido catalogo Mr.Malt)

500

gr.

Grani Speciali

Carapils

115

gr.

Fiocchi d'orzo

300

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Northern Bierre
10,7% AA

10

gr.

Luppolo (Aroma)
Saaz
3,9% AA

3

gr.

Coriandolo

4

gr.

Buccie d'arancia (amare)

8

gr.

Lieviti

Chimay (clonato da Rosamax!)

Note

OG 1.060

FG 1.010

6,63 gradi alcolici

 

India Pale Ale #1

Dose per 23 litri.

Estratto/Zuccheri

Estratto

4.000

gr.

Miele

500

gr.

Grani Speciali

Crystal

500

gr.

Roast

100

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Cascade
6,4% AA

90

gr.

Luppolo (Aroma)
Goldings
5,2% AA

20

gr.

Lieviti

London Ale

Note

OG 1.056

FG 1.010

6 gradi alcolici

 

India Pale Ale #2

Dose per 23 litri. Una delle mie migliori birre . . . da provare!

Estratto/Zuccheri

Estratto

4.000

gr.

Miele

500

gr.

Grani Speciali

Crystal

500

gr.

Roast

50

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Nugget
13% AA

35

gr.

Luppolo (Aroma)
Goldings
5,2% AA

20

gr.

Lieviti

London Ale

Note

OG 1.061

FG 1.013

6,3 gradi alcolici

 

Mild

Dose per 23 litri
Birra leggera e piacevole, aggiungerei un paio di etti di fiocchi d'avena o d'orzo per dare maggiore corpo

Estratto/Zuccheri

Estratto

1.800

gr.

Miele

500

gr.

Zucchero (canna)

150

gr.

Grani Speciali

Crystal

250

gr.

Chocolate

100

gr.

Roast

100

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Fuggle
4,8% AA

40

gr.

Luppolo (Aroma)
Saaz
3,9% AA

10

gr.

Lieviti

London Ale

Note

OG 1.038

FG 1.007

4.07 gradi alcolici

 

Mild (clone della Boddingtons)

Dose per 23 litri.

Estratto/Zuccheri

Estratto

2.060

gr.

Grani Speciali

Crystal

306

gr.

Chocolate

96

gr.

Roast

60

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Fuggle
4,8% AA

32

gr.

Luppolo (Aroma)
Goldings
5,2% AA

27

gr.

Lieviti

London Ale

Note

OG 1.032

FG 1.008

3,15 gradi alcolici

 

Milk Stout

Dose per 12 litri (occhio che, anche questa, son 12 e non 23!)

Estratto/Zuccheri

Estratto

1.750

gr.

Lattosio

300

gr.

Grani Speciali

Black Malt

80

gr.

Chocolate

340

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Target
10,4% AA

20

gr.

Lieviti

London Ale

Note

OG 1.054

FG 1.020

4,46 gradi alcolici

 

Outmeal Stout

Dose per 23 litri.

Estratto/Zuccheri

Estratto

3.650

gr.

Grani Speciali

Crystal

200

gr.

Chocolate

150

gr.

Roast

150

gr.

Fiocchi d'avena

500

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Northern Brewer
10,7% AA

26

gr.

Luppolo (Aroma)
Fuggle
4,8% AA

10

gr.

Con il luppolo finale ho aggiunto 30 "pellets" di liquerizia comprate in erboristeria

Lieviti

London Ale

Note

OG 1.066

FG 1.014

6,8 gradi alcolici

 

Red Ale

Dose per 23 litri.
Questa e' molto "azzeccata". Al limite eliminare lo zucchero e aggiungere altri 400 gr. di estratto.

Estratto/Zuccheri

Estratto

3.000

gr.

Zucchero (tavola)

300

gr.

Grani Speciali

Crystal

200

gr.

Roast

100

gr.

Fiocchi d'orzo

300

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Nugget
13% AA

20

gr.

Luppolo (Aroma)
Fuggle
4,8% AA

12

gr.

Tecnica del Dry Hopping. I fiori di luppolo vengono lasciati in infusione nel secondo fermentatore per una settimana. Conviene usare un Hop Bag (v.sopra) sterilizzato ed appesantito per farlo "affondare" in modo che la birra lambisca il luppolo

Lieviti

Scottish Ale

Note

OG 1.046

FG 1.008

5 gradi alcolici

 

Scottish Ale #1

Dose per 23 litri.
Non userei piu' lo zucchero caramellato. Salirei a 2.500 gr. di estratto e aggiungerei 200 gr. di fiocchi d'orzo.

Estratto/Zuccheri

Estratto

2.200

gr.

Zucchero (ben caramellato)

300

gr.

Grani Speciali

Crystal

150

gr.

Chocolate

30

gr.

Roast

70

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Target
10,4% AA

20

gr.

Luppolo (Aroma)
Saaz
3,9% AA

10

gr.

Lieviti

Scottish Ale

Note

OG 1.041

FG 1.010

4,07 gradi alcolici

 

Scottish Ale #2

Dose per 23 litri.
Piu' leggera della Scottish Ale #1. Se amate le birre rosse salite a 70-100 gr. di Roast.

Estratto/Zuccheri

Estratto

2.200

gr.

Grani Speciali

Crystal

25

gr.

Roast

30

gr.

Luppolo/Aggiunte

Luppolo (Amaro)
Cascade
6,4% AA

20

gr.

Luppolo (Aroma)
Cascade
6,4% AA

5

gr.

Lieviti

Scottish Ale

Note

OG 1.032

FG 1.005

3.5 gradi alcolici

 

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