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LIEVITO - USO
IL LIEVITO ED IL SUO USO
a cura di Max:
rosamax@split.it
INTRODUZIONE
Piccola
premessa: il lievito di birra commercializzato viene venduto secco in
bustina, oppure liquido. Il lievito liquido in generale e' di migliore
qualità e purezza (ma mi dicono che ultimamente anche alcuni secchi danno
ottimi risultati) e soprattutto nel formato liquido sono disponibili i
lieviti *specifici* per ogni tipo di birra (ad es, se comprate il lievito
Wyeast per Irish Stout si dice ufficiosamente che sia proprio quello usato
dalla Guinness !). Sembra anche che veri lieviti per lager (quelli che
lavorano a temperature sui 10C) siano disponibili solo in formato liquido.
Se il lievito liquido non vi interessa leggete almeno da Lo Starter
USO DEL LIEVITO LIQUIDO
Il sacchetto della Wyeast contiene del liquido misterioso (micro-mosto?
soluzione con nutriente?) e un ulteriore pacchettino interno. 4 o 5 giorni
prima della data fatidica, bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare
con le dita la posizione del sacchetto interno e romperlo, per esempio
schiacciando con il
palmo della mano. Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce
mixandosi al liquido. Il sacchetto comincerà piano piano a espandersi,
segno che internamente avviene una microfermentazione che permette alle
poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi; entro qualche giorno
(si dice, circa, un giorno per ogni mese di vecchiaia del lievito) sarà
bello gonfiato. Un mio lievito Scottish era quasi scaduto e ha impiegato
un po' di giorni gonfiandosi poco poco, ma alla fine ha funzionato.
A questo punto, si apre il pacchetto, e la Wyeast dice che si potrebbe
già usare il contenuto, ma e' opinione generale che sia meglio usare uno
Starter
LO STARTER
Il concetto
dello Starter e' applicabile in molte occasioni, quindi conviene farci
l'abitudine.
Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla in
pasto al lievito, che nel fermentarla si moltiplicherà ulteriormente. La
microbirra si prepara facilmente senza luppolo, bollendo per pochi minuti
mezzo litro d'acqua con 60-70 grammi di estratto secco o due/tre bei
cucchiai di estratto liquido. Si bolle per 5-10 minuti, si lascia
raffreddare fino verso 25C, ev. si misura la densità - meglio che sia tra
1040 e 1060 secondo me, ev. se e' di più si aggiunge acqua. Si mette
questo mosto in una bottiglia da litro o da 0.75 (se si e' formato un po'
di fondo meglio cercare di non versarne troppo) e si aggiunge il lievito.
Si chiude la bottiglia non ermeticamente, o con un gorgogliatore, oppure
usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato
bollendolo per pochi minuti in un pentolino con acqua bollente (quest'ultima
idea e' mia).
Tutto quello che andrà a contatto con mosto e lievito va sterilizzato
nel modo abituale che usiamo (varichina diluitissima, potassone,
lanciafiamme, radiazioni nucleari :-)). Con un po' di pratica diventa un
lavoretto semplice che si riesce a fare alla sera sparecchiando e
preparandosi il caffè :-)
Lo starter dopo qualche ora comincerà a fermentare. Qualcuno preferisce
portare a termine la fermentazione, togliere via la parte liquida
(minibirra) e impiegare il sedimento di lievito che si e' formato.
I più (ed io fra quelli) pensano che sia meglio cogliere il momento in
cui la fermentazione dello Starter e' al massimo, cioè circa a metà strada
(si chiama High Krausen) e pucciare tutto lo starter nel mosto della vera
birra che abbiamo preparato. Io di solito faccio partire lo starter il
venerdì sera; dopo 36 ore circa, cioè la domenica in cui faccio la
birra, e' pronto per l'uso, e lo verso nella birra quando questa e' sotto
i 25C. In questo modo non ho mai aspettato più di 6 ore per veder
cominciare vivacemente la fermentazione.
Se necessario, si possono fare più step: primo starter più piccolo, in
questo caso fermentazione completa, si caccia il liquido, si lascia il
sedimento di lievito, si prepara un secondo starter più grosso e così
via...
RICICLAGGIO E COLTIVAZIONE DEL LIEVITO
Le mie tecniche sono estremamente semplici e un po' rozze forse (a parte
la 1 che e' "approvata") ma funzionano.
1) il modo più semplice e': fatta una birra, al momento di imbottigliarla,
quando si e' travasata nel tino rimane una grande quantità di sedimento
di lievito... e' il momento di preparare la birra successiva e, quando il
mosto e' raffreddato, versarlo direttamente nel tino... la fermentazione
inizia quasi immediatamente! Se si vuol fare una birra molto forte, e' il
modo ideale per assicurarsi una fermentazione vigorosa e completa. Bisogna
essere disposti nello stesso giorno a imbottigliare la birra precedente e
preparare la successiva. Si possono "incatenare" diverse birre di fila -
non troppe, max 5 o 6.
2) molto semplicemente, si riempiono alcuni vasetti sterilizzati con il
lievito rimasto sul fondo del tino, da conservare ben chiusi in frigo,
oppure
3) si riempiono alcune bottiglie (senza priming) con un po' di birra
torbida rimasta sul fondo, prendendo anche un bel po' di lievito, anche
qui conservare in frigo.
Quanto si conserva? Leggendo qua e là trovo un'apparente contraddizione.
Si dice di utilizzare il lievito in vasetto dopo massimo 2-3 settimane, mentre
il lievito da bottiglia si riutilizza anche dopo mesi, anni. Forse si
intende che quello nel vasetto entro 2-3 settimane si può usare
direttamente nel mosto, mentre per quello in bottiglia, eliminata la parte
liquida, si procede con uno starter...
Io nel dubbio faccio sempre lo starter (così sono sicuro che il lievito
e' OK, anzi lo assaggio anche!), di un solo step nel caso 2) e di due step
nel caso 3), e non ho avuto problemi anche dopo mesi - persino dopo un
anno e mezzo!
Variante della 3) proposta da altri: fare una specie di minibirra o grosso
starter e imbottigliare una decina
di bottigliette con la birra e tutto il lievito, appositamente per crearsi
una riserva di lievito tutto della stessa
"generazione"
RICICLAGGIO DEL LIEVITO DA BIRRE
COMMERCIALI
Dove credete
che la Wyeast si sia procurata il suo lievito? :-) Beh, la tecnica e'
uguale a quella per riutilizzare il proprio lievito come al punto 3), solo
che si devono fare almeno 2 o 3 step di Starter. Il primo si può
effettuare direttamente nella bottiglietta stessa, con 20 cl scarsi di
starter, per minimizzare i travasi. Bisogna aspettare spesso diversi
giorni per vedere qualche segno di vita, e a volte non funziona affatto,
oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro. Si consiglia anche di
scegliere birre non troppo alcoliche, ed il più fresche possibile;
inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempo prima di
notare segni di attività da parte del lievito.
Inoltre in molti casi (vedi weizen) il lievito in bottiglia non e' quello
della fermentazione primaria. Qui davvero le mie tecniche sono rozze o per
lo meno semplificate. Non garantisco al 100% l'efficacia della tecnica,
nel senso che dipende da tipo e freschezza del lievito; e neppure si può
scommettere sulla purezza assoluta del lievito ottenuto; può essere utile
a questo proposito un resoconto dei risultati che ho ottenuto finora.
I miei primi tentativi sono stati infruttuosi. Potrebbe essere dovuto al
fatto che erano birre troppo alcoliche e il lievito si era "strinato". Le
birre erano:
Regal Xmas
Maudite 8.5% alc
La trappe Quadruple 10% alc
Westvleteren 12 11.3% alc
Poi ho provato con una Chimay tappo rosso (la meno forte) e dopo 3 o 4
settimane mi sono accorto che la mia cultura senza dare troppo nell'occhio
era fermentata!, e nei successivi step il lievito era ben sveglio!
I lieviti "resuscitati" da me finora sono stati:
Chimay Tappo Rosso (7%), (già usato per un "clone" della Tappo Blu: il
lievito ha fermentato benissimo e il risultato... beh, a parte la ricetta
non del tutto centrata, sarà forse autosuggestione, ma il "marchio"
Chimay io ce lo sento...)
Saison Dupont (6.5%) (già usato, risultato ottimo)
Westvleteren 8 (9%) (già usato, risultato... al momento ancora da
degustare)
Tickle Brain (8%) Burton Brewery
Bonne Esperance (8%)
Lo svantaggio di quanto sopra e' che adesso, quando bevo una bella birra
belga rifermentata in bottiglia, invece di assaporarla e basta in santa
pace mi mi viene sempre la tentazione di recuperare il lievito ;-)))
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