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ricette per l'homebrewing
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RICETTE
NOTE:
Gli ingredienti sono in grammi per 10 litri di birra. Se necessario, il malto crystal puo'
essere sostituito da metà quantità di orzo torrefatto; il malto nero, dalla stessa
quantità di orzo tostato; e l'estratto di malto di grano, ove prescritto in piccole
quantità (non nella birra bianca) da fiocchi di grano o grano leggermente tostato.
I tempi per il luppolo sono a partire dalla fine della bollitura, ad es.:
40 (GOLDINGS) 60 min.
10 (GOLDINGS) 10 min.
vuol dire aggiungere 40 gr. di luppolo Goldings, bollire per 50 minuti, aggiungere altri
10 gr. di luppolo, bollire per altri 10 minuti e poi spegnere.
BITTER - NON TROPPO
- ALE
INDIA PALE ALE
STOUT
STRONG ALE
BIERE DE GARDE
BARLEY WINE
SAISON
ABBAYE GRAN RESERVE
BLANCHE D'ABBAYE
(birra di grano)
Cominciamo con la ricetta
più semplice. In realtà non l'ho
mai provata esattamente così perché sono passato subito a qualcosa di leggermente
più
elaborato.
BITTER -
NON TROPPO - ALE
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
chiara o leggermente ambrata |
| GRADAZIONE |
11 sacc. vol. |
| ALCOOL |
4.5 vol. |
| GUSTO |
bilanciata nelle sue componenti, non troppo forte |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
1200 |
| ZUCCHERO DI CANNA |
|
250 |
| LUPPOLO |
(Goldings AA 5%) |
25 |
60 min. |
|
(Goldings AA 5%) |
10 |
10 min. |
| LIEVITO |
(Secco) |
| ACQUA (DURA) |
Le due ricette che seguono le ho provate
diverse volte negli anni passati. Da notare che per i fiocchi ci vorrebbe in
realtà
un'infusione parziale
INDIA PALE ALE
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
ambrata |
| GRADAZIONE |
13.5 sacc. vol. |
| ALCOOL |
5.5% vol. |
| GUSTO |
piuttosto amara, abbastanza corposa, leggermente tostata |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
1700 |
| CRYSTAL MALT |
|
150 |
| ORZO TORREFATTO |
|
120 |
| FIOCCHI |
(Grano o mais) |
100 |
| LUPPOLO |
(Goldings AA 5%) |
40-45 |
60 min. |
|
(Goldings AA 5%) |
10 |
10 min. |
| LIEVITO |
(Secco) |
| ACQUA (DURA) |
STOUT
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
nera |
| GRADAZIONE |
12 sacc. vol. |
| ALCOOL |
4.8% vol. |
| GUSTO |
molto amara, abbastanza corposa, molto tostata |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
1400 |
| CRYSTAL MALT |
|
280 |
| BLACK MALT |
|
110 |
| ORZO TOSTATO |
|
80 |
| FIOCCHI |
(Orzo o Grano) |
100 |
| LUPPOLO |
Northdown AA 8% |
35 |
60 min. |
| oppure: |
Fuggles AA 4.5% |
60 |
60 min. |
|
Fuggles AA 4.5% |
10 |
10 min. |
| LIEVITO |
(Secco) |
| oppure liquido: |
Wyeast 1084 |
| ACQUA (DURA) |
Le seguenti tre ricette sono
più recenti, ma hanno dato
origine alla migliori birre che abbia fatto finora, forse anche per l'uso del lievito
liquido e l'affinamento della mia tecnica.
STRONG ALE
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
scura |
| GRADAZIONE |
17.5 sacc. vol. |
| ALCOOL |
7% vol. |
| GUSTO |
mediamente amara, abbastanza corposa, un po' tostata |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
2000 |
| CRYSTAL MALT |
|
200 |
| CHOCOLATE MALT |
|
150 |
| ESTRATTO DI MALTO DI GRANO |
|
150 |
| ZUCCHERO DI CANNA |
(ev Demerara) |
300 |
| LUPPOLO |
(N.Brewer AA 8%) |
20 |
60 min. |
|
(Fuggles AA 5%) |
10 |
10 min. |
| LIEVITO |
Wyeast 1728 |
BIERE DE GARDE
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
ambrata |
| GRADAZIONE |
16.5 sacc. vol. |
| ALCOOL |
6.3% vol. |
| GUSTO |
in generale saporita e corposa ma equilibrata |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
2000 |
| CRYSTAL MALT |
|
100 |
| CARAMUNICH o SPECIAL B |
|
100 |
| ESTRATTO DI MALTO DI GRANO |
|
150 |
| ZUCCHERO DI CANNA |
|
100 |
| LUPPOLO |
(N.Brewer AA 8%) |
10 |
60 min. |
|
(N.Brewer AA 8%) |
10 |
20 min. |
|
(Hallertau AA 5%) |
10 |
5 min. |
| LIEVITO |
Wyeast 1728(*) |
(*)Usato, ma ce ne possono essere di
più adatti
BARLEY WINE
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
ambrato scuro |
| GRADAZIONE |
25.5 sacc. vol. |
| ALCOOL |
10.5% vol. |
| GUSTO |
birra molto alcolica, corposa, caramellata, quasi sciropposa,
bilanciata da un alto grado di amaro. Da degustazione e meditazione. |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
2900 |
| CRYSTAL MALT |
|
350 |
| ZUCCHERO DI CANNA |
(ev Demerara) |
200-250 |
| MIELE |
|
200-250 |
| LUPPOLO |
(N.Brewer AA 8%) |
20-25 |
60 min. |
|
(Goldings AA 5%) |
20 |
60 min. |
|
(Goldings AA 5%) |
10 |
10 min. |
| LIEVITO |
WYEAST 1728(*) |
(*) usato per la sua ottima tolleranza all'alcool. Ottimo anche
il London 1028, (con il quale forse e' più difficile far carbonare)
Usato il sedimento di lievito rimasto nel tino dove avevo fermentato la birra precedente,
e' il modo migliore per avere una quantità di lievito sufficiente a fermentare senza
problemi un birra di così alta gradazione.
Se si usa lievito secco, usare 2 o 3 pacchetti reidratati ed eventualmente aggiungere
lievito di vino verso la fine della fermentazione.
Ecco altre due ricette
più recenti, entrambe di stile belga.
Le ho realizzate impiegando il lievito coltivato da birre rifermentate in bottiglia, ma
potete provarle usando un buon lievito liquido!
SAISON
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
ambrata |
| GRADAZIONE |
17 sacc. vol. |
| ALCOOL |
6.3% vol. |
| GUSTO |
Fruttata, aromatica e speziata. |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
2000 |
| CRYSTAL MALT(*) |
|
100 |
| MIELE |
|
250 |
| ZUCCHERO DI CANNA |
|
100 |
| LUPPOLO |
(N.Brewer AA 8%) |
16 |
60 min. |
|
(Fuggles AA 4%) |
9 |
20 min. |
|
(Fuggles AA 4%) |
9 |
5 min. |
| SPEZIE |
Coriandolo (macinato) |
12.5 |
10 min. |
|
Anice stellato |
8.5 |
10 min. |
| LIEVITO |
Coltivato da bott. Saison Dupont |
(*)E' possibile provare con altri malti caramellati in modica
quantità (Caramunich, Carapils + Special B ecc.)
ABBAYE GRAN
RESERVE
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
bruna |
| GRADAZIONE |
21.3 sacc. vol. |
| ALCOOL |
8.5-9% vol. |
| GUSTO |
Forte, alcolica, corposa ma non pesante, fruttata. |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
2250 ca |
| ESTRATTO DI GRANO |
|
150 |
| SPECIAL B |
|
180 |
| ZUCCHERO CANDITO SCURO |
|
350 |
| LUPPOLO |
(Styrian Goldings AA 5%) |
17 |
60 min. |
|
(Hallertau AA 5%) |
7 |
60 min. |
|
(Styrian Goldings AA 5%) |
6 |
10 min. |
|
(Hallertau AA 5%) |
6 |
10 min. |
| LIEVITO |
Liquido oppure coltivato (vedi nota) |
Lievito: Ho usato sia lo Chimay che il Westvleteren,
entrambi coltivati dalle bottiglie. Vanno entrambi bene (il primo e' un po' speziato come
gusto, il secondo fruttatissimo!) e si possono trovare i corrispondenti nella gamma Wyeast
Altre varianti: Lo Special B, se non si trova, si può sostituire con del
chocolate, forse in quantità minore. Lo zucchero candito scuro con zucchero bruno di
canna, o provando a caramellare dello zucchero normale. Ovviamente, più variazioni si
fanno e' più il risultato può cambiare.
BLANCHE
D'ABBAYE (birra di grano)
| Caratteristiche |
|
| COLORE |
chiara o legg. ambrata |
| GRADAZIONE |
12 sacc. vol. |
| ALCOOL |
5% vol. |
| GUSTO |
Leggera, leggermente speziata |
| Ingredienti |
|
| ESTRATTO DI MALTO |
|
750 |
| ESTRATTO DI GRANO |
|
750 |
| MIELE |
|
200 |
| LUPPOLO |
(Styrian Goldings AA 5%) |
14 |
60 min. |
|
(Hallertau AA 5%) |
8 |
10 min. |
| SPEZIE |
Coriandolo (macinato) |
8 |
10 min. |
| LIEVITO |
Usato il Westvleteren coltivato da una bottiglia |
|
Per una vera e propria Wit o Weizen, usare lievito liquido
specifico |
|
