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Il
lievito ed il suo uso
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The Art Of Brewing II
IL LIEVITO ED IL SUO USO
Introduzione
Uso del
Lievito Liquido
Lo Starter
Riciclaggio e
coltivazione del lievito
Riciclaggio
del lievito da birre commerciali
Introduzione
Piccola premessa: il lievito di birra commercializzato viene
venduto secco in bustina, oppure liquido. Il lievito liquido in generale e' di migliore
qualità e purezza (ma mi dicono che ultimamente anche alcuni secchi danno ottimi
risultati) e soprattutto nel formato liquido sono disponibili i lieviti *specifici* per
ogni tipo di birra (ad es, se comprate il lievito Wyeast per Irish Stout si dice
ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness!). Sembra anche che veri
lieviti per lager (quelli che lavorano a temperature sui 10C) siano disponibili solo in
formato liquido.
Se il lievito liquido non vi interessa leggete almeno da
Lo Starter
Uso del lievito liquido
Il sacchetto della Wyeast contiene del liquido misterioso
(micro-mosto? soluzione con nutriente?) e un ulteriore pacchettino interno. 4 o 5 giorni
prima della data fatidica, bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare con le dita la
posizione del sacchetto interno e romperlo, per esempio schiacciando con il palmo della
mano. Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce mixandosi al liquido. Il
sacchetto comincerà piano piano a espandersi, segno che internamente avviene una
microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi;
entro qualche giorno (si dice, circa, un giorno per ogni mese di vecchiaia del lievito)
sarà bello gonfiato. Un mio lievito Scottish era quasi scaduto e ha impiegato un po' di
giorni gonfiandosi poco poco, ma alla fine ha funzionato.
A questo punto, si apre il pacchetto, e la Wyeast dice che si potrebbe già usare il
contenuto, ma e' opinione generale che sia meglio usare uno Starter
Lo Starter
Il concetto dello Starter e' applicabile in molte
occasioni, quindi conviene farci l'abitudine.
Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla in pasto al
lievito, che nel fermentarla si moltiplicherà ulteriormente. La microbirra si prepara
facilmente senza luppolo, bollendo per pochi minuti mezzo litro d'acqua con 60-70 grammi
di estratto secco o due/tre bei cucchiaiozzi di estratto liquido. Si bolle per 5-10
minuti, si lascia raffeddare fino verso 25C, ev. si misura la densità - meglio che sia
tra 1040 e 1060 secondo me, ev. se e' di più si aggiunge acqua. Si mette questo mosto in
una bottiglia da litro o da 0.75 (se si e' formato un po' di fondo meglio cercare di non
versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la bottiglia non ermeticamente, o con
un gorgogliatore, oppure usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca
sterilizzato bollendolo per pochi minuti in un pentolino con acqua bollente (quest'ultima
idea e' mia).
Tuuuuutto quello che andrà a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo
abituale che usiamo (varichina diluitissima, potassone, lanciafiamme, radiazioni nucleari
:-)). Con un po' di pratica diventa un lavoretto semplice che si riesce a fare alla sera
sparecchiando e preparandosi il caffe' :-)
Lo starter dopo qualche ora comincera' a fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine
la fermentazione, togliere via la parte liquida (minibirra) e impiegare il sedimento di
lievito che si e' formato. I più (ed io fra quelli) pensano che sia meglio cogliere il
momento in cui la fermentazione dello Starter e' al max, cioe' circa a meta' strada (si
chiama High Krausen) e pucciare tutto lo starter nel mosto della vera birra che
abbiamo preparato. Io di solito faccio partire lo starter il venerdi' sera; dopo 36 ore
circa, cioe' la domenica in cui faccio la birra, e' pronto per l'uso, e lo verso nella
birra quando questa e' sotto i 25C. In questo modo non ho mai aspettato più di 6 ore per
veder cominciare vivacemente la fermentazione.
Se necessario, si possono fare più step: primo starter piùpiccolo, in questo caso
fermentazione completa, si caccia il liquido, si lascia il sedimento di lievito, si
prepara un secondo starter più grosso e così via...
Riciclaggio e coltivazione del lievito
Le mie tecniche sono estremamente semplici e un po' rozze forse
(a parte la 1) che e' "approvata") ma funzionano.
1) il modo più sempice e': fatta una birra, al momento di imbottigliarla, quando si e'
travasata nel tino rimane una grande quantità di sedimento di lievito... e' il momento di
preparare la birra successiva e, quando il mosto e' raffreddato, versarlo direttamente nel
tino... la fermentazione inizia quasi immediatamente! Se si vuol fare una birra molto
forte, e' il modo ideale per assicurarsi una fermentazione vigorosa e completa. Bisogna
essere disposti nello stesso giorno a imbottigliare la birra precedente e preparare la
successiva. Si possono "incatenare" diverse birre di fila - non troppe, max 5 o
6.
2) molto semplicemente, si riempiono alcuni vasetti sterilizzati con il lievito rimasto
sul fondo del tino, da conservare ben chiusi in frigo, oppure
3) si riempiono alcune bottiglie (senza priming) con un po' di birra torbida rimasta sul
fondo, prendendo anche un bel po' di lievito, anche qui conservare in frigo.
Quanto si conserva? Leggendo qua e là trovo un'apparente contraddizione. Si dice di
utilizzare il lievito in vasetto dopo max 2-3 settimane, mentre il lievito da bottiglia si
riutilizza anche dopo mesi, anni. Forse si intende che quello nel vasetto entro 2-3
settimane si può usare direttamente nel mosto, mentre per quello in bottiglia, eliminata
la parte liquida, si procede con uno starter...
Io nel dubbio faccio sempre lo starter (così sono sicuro che il lievito e' OK, anzi lo
assaggio anche!), di un solo step nel caso 2) e di due step nel caso 3), e non ho avuto
problemi anche dopo mesi - persino dopo un anno e mezzo!
Variante della 3) proposta da altri: fare una specie di minibirra
o grosso starter e imbottigliare una decina di bottigliette con la birra e tutto il
lievito, appositamente per crearsi una riserva di lievito tutto della stessa
"generazione"
Riciclaggio del lievito da birre commerciali
Dove credete che la Wyeast si sia procurata il suo lievito? :-)
Beh, la tecnica e' uguale a quella per riutilizzare il proprio lievito come al punto 3),
solo che si devono fare almeno 2 o 3 step di Starter.
Scelta una birra rifermentata in bottiglia, si versa (e si beve!) la birra lasciandone un
dito scarso, contenente il lievito, sul fondo. Il primo starter si può effettuare
direttamente nella bottiglietta stessa, con 20 cl scarsi di mosto, per minimizzare i
travasi. Bisogna aspettare spesso diversi giorni per vedere qualche segno di vita, e a
volte non funziona affatto, oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro.
Se dopo qualche tempo ci accorgiamo che e' avvenuta la fermentazione, travasiamo in una
bottiglia più grossa per fare un secondo step di accrescimento con altro mosto; avvenuta
questa seconda fermentazione, se non si deve birrificare subito possiamo imbottigliare il
lievito con un po' del mosto, altrimenti e' consigliabile fare un ulteriore step per
utilizzare il lievito nel momento di "high krausen"
Si consiglia anche di scegliere birre non troppo alcoliche, ed il più fresche possibile;
inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempo prima di notare segni di
attività da parte del lievito.
Inoltre in molti casi (vedi weizen) il lievito in bottiglia non e' quello della
fermentazione primaria.
Qui davvero le mie tecniche sono rozze o per lo meno semplificate. Non garantisco al 100%
l'efficacia della tecnica, nel senso che dipende da tipo e freschezza del lievito; e
neppure si può scommettere sulla purezza assoluta del lievito ottenuto; può essere utile
a questo proposito un resoconto dei risultati che ho ottenuto finora.
I miei primi tentativi sono stati infruttuosi. Potrebbe essere
dovuto al fatto che erano birre troppo alcoliche e il lievito si era "strinato".
Le birre erano:
Regal Xmas
Maudite 8.5% alc
La trappe Quadruple 10% alc
Westvleteren 12 11.3% alc
Poi ho provato con una Chimay tappo rosso (la meno forte) e dopo
3 o 4 settimane mi sono accorto che la mia cultura senza dare troppo nell'occhio era
fermentata!, e nei successivi step il lievito era ben sveglio!
I lieviti "resuscitati" da me finora sono stati:
Chimay Tappo Rosso (7%), (già usato per un "clone" della Tappo Blu: il lievito
ha fermentato benissimo e il risultato... beh, a parte la ricetta non del tutto centrata,
sarà forse autosuggestione, ma il "marchio" Chimay io ce lo sento...)
Saison Dupont (6.5%) (già usato, risultato ottimo)
Westvleteren 8 (9%) (già usato, risultato... al momento ancora da degustare)
Tickle Brain (8%) Burton Brewery
Bonne Esperance (8%)
Lo svantaggio di quanto sopra e' che adesso, quando bevo una
bella birra belga rifermentata in bottiglia, invece di assaporarla e basta in santa pace
mi mi viene sempre la tentazione di recuperare il lievito ;-)))
Il lievito ed il suo uso Rev. 1.02 Copyright
1998-1999 Massimo Faraggi |
