Spillatura della birra

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Dossier Birra e Salute

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Come si spilla una birra
 

I maestri spillatori non piovono dal cielo.

Una perfetta birra va spillata inclinando il bicchiere sotto il rubinetto e facendo scendere la birra lentamente e senza interruzioni, fino a che la schiuma fuoriesce dall’orlo. Fate attenzione che il bicchiere di birra non venga in contatto con il becco del rubinetto. Naturalmente potrete anche lasciarvi ispirare dai nostri vicini esperti birrai, per affinare la vostra tecnica personale di spillatura.

Very british; pre tapped

Gli inglesi aprono il rubinetto, appena prima di inclinare il bicchiere. Il bicchiere si riempie così fino all’orlo – senza formare la schiuma.

La tecnica tedesca

Spillare una piccola quantità, posare il bicchiere e attendere che la schiuma si riduca. Spillare di nuovo.  Posare. Attendere. Infine ancora un colpo vigoroso e quindi servire la birra con il suo bel cappello di schiuma.

La tecnica olandese

Tenere semplicemente il bicchiere inclinato sotto il rubinetto nella direzione del flusso, fino a che la birra non deborda dal bicchiere. Livellare con un colpo di spatola, affinché la schiuma mantenga la sua consistenza.

Lo spillatore da un metro

Che cos'è la distribuzione della birra alla spina?

In Epoca vittoriana, la birra veniva servita da botti poste dietro il bar attraverso un semplice rubinetto a spina, sfruttando la gravità. Con l'affinarsi del gusto dei consumatori e il diffondersi dei bicchieri in vetro al posto dei boccali in peltro, crebbe la domanda di una birra chiara, brillante e dal gusto uniforme. Poiché la birra conservata a temperatura ambiente era inaccettabile, era necessario situare i barili in cantine fresche e venne quindi studiata una macchina della birra in modo da non doverla portare a mano. Si trattava di una semplice pompa a pistone cilindrico con delle valvole che evitavano il riflusso della birra nella botte. Un barista esperto era in grado di spillare una pinta eccellente con la pompa, tuttavia il sistema creava spreco e imponeva restrizioni all'immagazzinamento dei barili rispetto alla posizione del bancone del bar. Per migliorare ulteriormente la qualità venne introdotta nel barile una coltre di gas CO2 per isolare la birra dall'aria e prevenirne l'ossidazione.

Questo sistema aveva anche il vantaggio di facilitare il tiraggio della pompa. L'apporto di nuove migliorie al sistema e l'introduzione di fusti per birra condizionati eliminò del tutto la necessità del pompaggio manuale. Il CO2 utilizzato per prevenire l'ossidazione viene ancora impiegato, ma a una pressione sufficiente a spingere la birra fino al rubinetto di distribuzione. Questi sistemi per birra a pressione superficiale vengono oggi utilizzati universalmente e sono diventati sempre più sofisticati, grazie all'aggiunta di tubazioni raffreddate a acqua, rilevatori di fusto vuoto, unità di ricambio, erogatori graduati e sistemi a serbatoio. L'introduzione di birre in fusti e dell'anidride carbonica permisero ai birrai di produrre birre ale e lager frizzanti alla spina. In precedenza la birra frizzante era disponibile solo in bottiglia perché era l'unico contenitore in cui fosse possibile trattenere in soluzione il gas contenuto nella birra. Nel fusto la pressione superficiale mantiene il giusto livello di gasatura richiesto per tutta la durata del fusto. Tuttavia la pressione d'equilibrio potrebbe non essere sufficiente a fornire la spinta richiesta per far fluire la birra fino al rubinetto di distribuzione in maniera soddisfacente. Aumentando la pressione, d'altro canto, si otterrebbe una birra eccessivamente gassata, e così anche la pressione superficiale del CO2 presenta i suoi limiti. Fu Guinness a risolvere il problema, mescolando un gas molto meno solubile, l'azoto (N2), al CO2. Il CO2 della miscela mantiene il corretto livello di gassosità mentre l'azoto, molto meno solubile, funge da propellente.

Allenamento per versare una birra

• Avere una birra artigianale italiana, meglio se rifermentata in bottiglia (altrimenti gli effetti descritti di seguito non si verificherebbero);

• Avere un bicchiere da birra e risciacquarlo rapidamente con dell'acqua fredda;

• Iniziare la spillatura di birra lentamente con un'angolazione di 45 gradi. Fare attenzione a non stappare la bottiglia non troppo velocemente, altrimenti uscirà fuori della schiuma;

• Ridurre l'inclinazione quando già metà della birra riempie il bicchiere. Non bisogna terminare di versare tutta la birra dalla bottiglia in quanto al fondo c'è qualcosa che va trattato in maniera diversa;

• Smettere di versare quando 3/4 del bicchiere è pieno. Aspettare qualche secondo e roteare la bottiglia leggermente versando ciò che rimane in cima al bicchiere. Ciò aiuta ad arrestare l'amarezza che potrebbe risultare impropria ad un primo assaggio;

• Adesso hai davanti a te un bicchiere perfetto di birra. Nota che c'è la schiuma sulla birra. Quello è il risultato dell'azione del lievito che era presente sul fondo della bottiglia.