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La tracciabilità e la rintracciabilità di filiera nel settore birra:

Strumenti innovativi per l'implementazione della sicurezza e della qualità

Università degli Studi di PERUGIA - PERUGIA(PG)

Responsabile dell'Unità di ricerca Paolo Fantozzi

I processi che intervengono nella produzione di un alimento sono in continua evoluzione per garantire l'implementazione dei seguenti aspetti: SICUREZZA E QUALITÀ utilizzando al meglio le innovazioni tecnologiche di produzione e di controllo. Gli scopi principali della presente unità operativa saranno quelli di:

1. studiare, anche grazie all'utilizzazione di tecniche e tecnologie innovative, efficaci metodi e sistemi di controllo e di rintracciabilità nell'industria birraria e nell'intera filiera produttiva della birra e dei loro sottoprodotti;

2. migliorare il rapporto costo – beneficio dei sistemi di identificazione e quantificazione di OGM presenti come ingredienti nella filiera della birra (e, più in generale, negli alimenti a base di cereali);

3. studiare, sulla base delle informazioni analitiche provenienti dall'UO2, e quelle tecnologiche provenienti dalle UO3 ed UO4, le tecniche al fine di ottenere materie prime e prodotti finiti con minor rischio di contaminazioni di micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci. Utilizzando le reti scientifiche e tecnologiche esistenti, il progetto svilupperà, quindi, specifici sistemi di tracciabilità e rintracciabilità (T/R) ed HACCP che soddisfino i criteri sopra riportati e li renderanno operativi (AZIONE DIMOSTRATIVA) per tutti gli operatori delle filiere progettuali.

A tal fine risulterà essere strategicamente fondamentale il coinvolgimento operativo sinergico di industrie e/o associazioni di industriali collegate. Sarà quindi di rilevante interesse nazionale rilevare la possibilità di "esportare" l'esperienza maturata nella specifica filiera produttiva presa in esame, come già detto, anche all'interno di altre filiere produttive, con particolare riferimento a quelle che presentano le maggiori similitudini, come quelle che coinvolgono: i prodotti alimentari a base di cereali; altre bevande fermentate; ecc.. Il Piano generale dell'intero progetto, qui sotto schematicamente riportato, evidenzia, in grassetto ed in giallo, il piano delle attività della presente Unità Operativa. $IMM_PER_0002 Pertanto, le attività sono articolate, per le 4 fasi previste dal progetto, e codificate come c.1, c.2, c.3, c.4, e.1, e.2 nel Modello A del coordinatore.

Le attività della presente Unità Operativa sono: TRACCIABILITA' E RINTRACCIABILITA' (in collaborazione con UO2 e UO3) - Acquisto ed installazione di un impianto pilota per la produzione di birra - T/R(OGM) - T/R(micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci) - Il sistema di Rintracciabilità (ai sensi del Reg. CE 178/2002) GESTIONE E VALIDAZIONE DEI SISTEMI DI T/R - Gestione dei sistemi di T/R - Validazione dei sistemi di T/R Le attività saranno così articolate in fasi:

FASE 1 linea di ricerca C1:"Acquisto e installazione di un impianto pilota per la produzione di birra" Sarà acquistato e installato un impianto di produzione della birra su scala pilota. Questo permetterà di mettere a punto un processo in cui sia possibile studiare il sistema di controllo dei punti critici igienico-sanitari, la T/R, gli altri spetti di sicurezza. Questa attività necessita di un elevato numero di personale specializzato atto alla conduzione del Processo ed al prelievo dei campioni. Ciò giustifica la necessità di poter assumere personale esterno specializzato. Compito importante di questa attività è quella di effettuare prove pilota specificatamente progettate sulla base delle indicazioni processuali industriali indicate dalle UO3 e UO4 al fine di procedere, in progressione temporale, alla ottimizzazione delle operazioni. Ciò permetterà, a fine progetto, di trasferire all'Industria Birraria i risultati finali ottimizzati rispetto a quelli da lei forniti all'inizio. Tale attività verrà ovviamente svolta con la collaborazione delle UO3 e la UO4 per gli aspetti tecnologici di processo.

Linea di ricerca C2: "La T/R degli OGM"

Essa sarà così articolata:

1. Recepire le attuali procedure di T/R del mais e dell'orzo nella filiera birra in Italia in collaborazione con ASSOBIRRA .

2. Implementare, presso i mulini fornitori di semola di mais e presso le aziende associate, tutte le procedure atte ad escludere qualsiasi "Contaminazione" anche accidentale, del mais impiegato nelle fabbriche di birra italiane con semola da granella di mais geneticamente modificata, ciò allo scopo di consentire alle Aziende Italiane produttrici di birra di ottenere un prodotto finito "LIBERO DA OGM".

3. Individuare tutte le procedure al fine di utilizzare le Best Available Techniques e/o delle prescrizioni eventualmente fissate dalle Autorità competenti, allo scopo di escludere qualsiasi "Contaminazione" anche accidentale, della semola di mais impiegata nelle fabbriche di birra italiane con semola di mais proveniente da granella di mais geneticamente modificata, allo scopo di ottenere un prodotto finito "LIBERO DA OGM". Tale attività sarà svolta sulla base di indicazioni da parte della UO3 per il processo industriale e dalla UO2 per la metodologia di controllo analitico.

I risultati attesi alla fine della fase 1 saranno: - acquisto ed installazione di un impianto pilota per la produzione di birra, - linee guida per la messa a punto di un sistema di tracciabilità degli OGM nelle aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie),

FASE 2 linea di ricerca C2:"La T/R degli OGM"

1. Saranno esplicitate e concordare con Assobirra le norme ed i protocolli di Audit idonei.

2. Saranno elaborati i risultati ottenuti al fine di permetterne uno studio statistico finalizzato sia al continuo miglioramento del Sistema di T/R per gli OGM della filiera produttiva della birra in Italia, sia alla valutazione sperimentale dei dati rilevati.

3. Saranno elaborate, anche sulla scorta di attente valutazioni di quanto emerso dalle attività descritte nei precedenti punti, proposte sperimentali e/o attuative per l'implementazione continua dei suddetti Sistemi di T/R. 4. Saranno individuate, qualora se ne evidenzi la necessità, ulteriori tematiche di potenziale interesse per la messa a punto dei sistemi di T/R e evidenziarne tutte le possibili integrazioni possibili tendendo all'ottenimento di un unico sistema integrato.

Linea di ricerca C3: "La T/R delle micotossine, nitrosammine ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci" Essa sarà così articolata:

1. Recepire le attuali procedure di T/R della semola di mais e dell'orzo nella filiera birra in Italia in collaborazione con ASSOBIRRA e le aziende ad essa associate.

2. Implementare, presso tutte le aziende associate ed interessate, tutte le procedure atte a garantire quanto più possibile un prodotto alimentare con livelli di micotossine, nitrosammine e metalli pesanti i più bassi possibile.

3. Implementare, presso i mulini che forniscono semola di mais alle aziende associate al Committente, tutte le procedure atte a garantire quanto più possibile un prodotto alimentare con livelli di micotossine, nitrosammine e metalli pesanti i più bassi possibile.

4. Individuare tutte le procedure al fine di utilizzare le Best Available Techniques e/o delle prescrizioni eventualmente fissate dalle Autorità competenti, atte a garantire quanto più possibile un prodotto alimentare con livelli di micotossine, nitrosammine e metalli pesanti i più bassi possibile.

5. Esplicitare e concordare con Assobirra le norme ed i protocolli di Audit idonei al fine di eseguire quanto riportato nei precedenti punti.

6. Elaborare i risultati ottenuti al fine di permetterne uno studio statistico finalizzato sia al continuo miglioramento del Sistema di T/R per micotossine, nitrosammine e metalli pesanti della filiera produttiva della birra in Italia, sia alla valutazione sperimentale dei dati rilevati.

7. Elaborare, anche sulla scorta di attente valutazioni di quanto emerso dalle attività descritte nei precedenti punti, proposte sperimentali e/o attuative per l'implementazione continua dei suddetti Sistemi di T/R.

8. Individuare, qualora se ne evidenzi la necessità, ulteriori tematiche di potenziale interesse per la messa a punto dei sistemi di T/R e evidenziarne tutte le possibili integrazioni possibili tendendo all'ottenimento di un unico sistema integrato. Anche tale attività sarà svolta sulla base di indicazioni da parte della UO3 per il processo industriale e dalla UO2 per la metodologia di controllo analitico.

Linea di ricerca C4: "Il sistema di Rintracciabilità (ai sensi del Reg. CE 178/2002)". Verranno elaborate delle linea guida per la messa a punto di un sistema di rintracciabilità di filiera nel settore della birra prodotta in Italia, in conformità a quanto previsto dall'art. 18 del Reg. 178/2002, al fine di poter ricostruire la storia e di seguire l'utilizzo del prodotto birra mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi delle sostanze utilizzare ed alle imprese coinvolte. Tale linea di ricerca prevede, dunque, l'individuazione delle sostanze che entrano nel processo produttivo; la schematizzazione della filiera al fine di conoscerne l'estensione e le imprese coinvolte. Le suddette attività saranno svolte dalla presente UO sulla base di indicazioni da parte della UO3 per il processo industriale e dalla UO2 per la metodologia di controllo analitico.

I risultati attesi alla fine della fase 2 sono: - Specifici sistemi di tracciabilità degli OGM in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZIONE DIMOSTRATIVA). - Specifici sistemi di tracciabilità delle micotossine in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZ. DIMOSTRATIVA). - Linee guida per la messa a punto di un sistema di rintracciabilità aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie) ed eventualmente Specifici sistemi di rintracciabilità in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZ. DIMOSTRATIVA). - linee guida per la messa a punto di un sistema di tracciabilità delle micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti e fitofarmaci nelle aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie)(AZ. DIMOSTRATIVA). I primi risultati intermedi previsti, per cui è possibile prevedere un check-point (CP), saranno ottenuti alla fine del 12° mese di attività e riguardano: - la messa a punto di un sistema per la tracciabilità OGM (operativo, con particolare riferimento al mais) lungo l'intera filiera produttiva della birra (dal campo alla tavola); - la messa a punto di una prima stesura delle linee guida di un sistema di rintracciabilità lungo l'intera filiera produttiva della birra (ai sensi dell'art. 18 del Reg. 178/2002). Ulteriori risultati intermedi previsti, per cui NON è possibile prevedere un check-point, saranno ottenuti alla fine del 12° mese di attività e riguardano la prima stesura di un sistema per la tracciabilità delle micotossine lungo l'intera filiera produttiva della birra (dal campo alla tavola).

FASE 3 Linea di ricerca C3: "La tracciabilità e rintracciabilità delle micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti e fitofarmaci". - Saranno esplicitate e concordare con Assobirrra le norme ed i protocolli di Audit idonei al fine di eseguire quanto riportato nei precedenti punti. - Saranno elaborati i risultati ottenuti al fine di permetterne uno studio statistico finalizzato sia al continuo miglioramento del Sistema di T/R per micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti e fitofarmaci nella filiera produttiva della birra in Italia, sia alla valutazione sperimentale dei dati rilevati. - Saranno elaborate, anche sulla scorta di attente valutazioni di quanto emerso dalle attività descritte nei precedenti punti, proposte sperimentali e/o attuative per l'implementazione continua dei suddetti Sistemi di T/R. - Saranno individuate, qualora se ne evidenzi la necessità, ulteriori tematiche di potenziale interesse per la messa a punto dei sistemi di T/R e evidenziarne tutte le possibili integrazioni possibili tendendo all'ottenimento di un unico sistema integrato.

Linea di Ricerca C4: "Il sistema di Rintracciabilità (ai sensi del Reg. CE 178/2002)" Verranno elaborate delle linea guida per la messa a punto di un sistema di rintracciabilità di filiera nel settore della birra prodotta in Italia, in conformità a quanto previsto dall'art. 18 del Reg. 178/2002, al fine di poter ricostruire la storia e di seguire l'utilizzo del prodotto birra mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi delle sostanze utilizzare ed alle imprese coinvolte. Tale linea di ricerca prevede: · analisi della documentazione esistente e valutazione della possibile integrazione con i sistemi procedurali già esistenti all'interno delle aziende, senza la creazione di inutili burocratizzazioni · determinazione dei metodi di comunicazione tra le imprese e predisposizione della documentazione necessaria, e soprattutto essenziale, per la rilevazione e trasmissione dei dati (può essere informatizzata). Le attività saranno svolte sulla base di indicazioni da parte della UO3 per il processo industriale e dalla UO2 per la metodologia di controllo analitico. I risultati parziali attesi saranno: - Specifici sistemi di tracciabilità delle micotossine in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZ. DIMOSTRATIVA). - Linee guida per la messa a punto di un sistema di rintracciabilità aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie).

FASE 4 La fase 4 prevede la definizione di un piano di verifiche, di ispezioni e di prove che devono essere effettuate, sempre in funzione della criticità (test di rintracciabilità e audit), sulla base di indicazioni da parte della UO3 per il processo industriale e dalla UO2 per la metodologia di controllo analitico.

Linea di ricerca C4: "il Sistema di Rintracciabilità ( ai sensi dell'Art. 18 del Reg CE 178/2002). Sarà completata e resa disponibile la stesura del manuale per la rintracciabilità lungo l'intera filiera della birra.

Linea di ricerca E1:"Gestione dei sistemi di tracciabilità e rintracciabilità". Essa definirà procedure che consentiranno la gestione razionale ed efficace dei sistemi di T/R.

Linea di ricerca E2: "Validazione dei sistemi di tracciabilità e rintracciabilità". Essa produrrà un documento finale stabilito dall'UO1 che permetterà di approvare e validare il sistema di T/R nell'intera filiera di produzione della birra.

I risultati attesi alla fine della fase 4 saranno: - Line guida per la messa a punto di un sistema di rintracciabilità aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie) ed eventualmente. - Documento di gestione del sistema di T/R applicato all'intera filiera di produzione della birra. - Documento che attesti la validità del sistema di T/R applicato all'intera filiera di produzione della birra. L'ottenimento dei risultati ed il raggiungimento degli obiettivi prefissati sarà garantito dalla loro pubblicazione su riviste e dalla partecipazione a convegni nazionali ed internazionali. Sono inoltre previste specifiche azioni dimostrative di manuali, metodologie e sistemi pronti per essere adottati e messi in opera nella filiera produttiva. L'utilizzazione di parte dei fondi per la stipula di appositi contratti di collaborazione, permetterà di realizzare le attività previste.

Fonte www.ricercaitaliana.it