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Orientamento
6 agosto 2003 |
Quando la birra diventa un'arte. In Italia
si diffondono sempre più i microbirrifici |
| a cura di Fabio Radaelli (ETAss) |
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| Sempre più italiani bevono birra: negli ultimi
venticinque anni il consumo pro-capite annuo è raddoppiato e le previsioni indicano
trenta litri come traguardo possibile entro il 2004. La vera novità è che finalmente si
sta diffondendo una cultura del bere birra capace di valorizzare le diverse produzioni che
anche in Italia, grazie ai microbirrifici, si stanno diffondendo. Tuttavia, degustare un
boccale di birra è un atto che richiede tempo e consapevolezza. |
Breve storia della birra
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La birra nasce nella notte dei tempi, antica e
diffusa come le coltivazioni dell’orzo da cui si ricava. Bevanda già utilizzata dai
Sumeri e dai Babilonesi, essa trova la propria consacrazione presso gli Egiziani, dove
mantiene un legame strettissimo con il sacro, come testimonia la costante presenza durante
le cerimonie funebri e la citazione nei testi sacri del tempio di Uruk come dono del dio
Rie agli uomini. In Egitto il consumo di birra è favorito dalla scarsa presenza di viti,
che invece abbondano nei Paesi in cui la cultura classica si appropria del culto di Bacco.
Tuttavia anche gli antichi greci (e romani) bevono birra, specie durante le cerimonie
legate alle feste dei campi, come quella in onore di Demetra.
Nell’immaginario collettivo la birra è la bevanda per eccellenza dei popoli nordici,
in particolare di Germani e Celti. Per tutto il medioevo rappresenta una garanzia di
piacere e di igiene, vista la necessità di far bollire l’acqua durante la
produzione. I monaci portano a livelli di eccellenza la tecnica dell’alta
fermentazione, creando il modo di produrre birra rimasto in uso fino alla metà del secolo
scorso e all’introduzione della tecnica a bassa fermentazione.
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Uno zibaldone di sapori
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L’errore che il profano compie è di pensare
alla birra in modo indistinto. Invece la birra è una serie infinita di gusti, sapori e
aromi ottenuti dalla mescita di quattro semplici ingredienti: malto, luppolo, acqua e
lievito. Innanzitutto distinguiamo tra birre ad alta e a bassa fermentazione. Le prime
sono quelle che fermentano ad una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi, mentre alle
seconde bastano temperature più basse, favorendo così la produzione industriale. Tra
queste ultime si annoverano tutte le birre Lager, cioè le bionde più leggere, in genere
dal colore limpido e dalle delicate sensazioni di malto. Di sapore più maltato sono
invece le Export, mentre le Strong-Lager raggiungono qualche grado in più (fino ai
7,5°). Tra le birre a bassa fermentazione ricordiamo ancora le ice beer, di moda negli
ultimi anni ed appartenenti alla famiglia delle block.
Se però volete un sapore più deciso e strutturato, dovete orientarvi verso le birre ad
alta fermentazione, come le Ale della Gran Bretagna, le birre trappiste del Belgio o le
tipiche Weizen tedesche. La maggior parte delle birre artigianali sono ad alta
fermentazione. |
Dagli antichi monasteri
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La birra si presenta come un universo di sapori in
grado di accompagnare ed esaltare tutti i momenti della giornata e non solo il pranzo,
come spesso si crede. In Belgio è usata come aperitivo o come meditativo per il dopo
cena. Proprio come bevanda di degustazione la birra diventa arte e raggiunge aromi e
gradazioni alcoliche che non hanno niente da invidiare a molti vini pregiati. Tra questo
tipo di produzione un fascino particolare hanno le birre trappiste, realizzate dai monaci.
Sono ancora sei i monasteri che le producono: Westvleteren, Westmalle, Achel, Orval,
Chimay e Rochefort. Ognuna di queste birre presenta delle particolarità: si va dai tre
diversi tipi di Chimay e di Rochefort caratterizzati dai tappi rosso,bianco e blu –
quest’ultimo indica la birra più alcolica, che può raggiungere anche i 12° - alle
Westvleteren, vendute esclusivamente all’interno del monastero.
L’abbazia cistercense di Orvald è invece quella di fondazione più antica (risale al
1070) ed è famosa oltre che per la purezza dell’acqua che alimenta il birrificio,
anche per la produzione di formaggio, pane e caramelle al miele, il cui ricavato va in
gran parte in beneficenza.
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Italia: professione mastro birraio
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| Le potenzialità del mercato italiano e una lenta
acculturazione del nostro gusto hanno spinto negli ultimi anni molti giovani con la
passione della birra ad aprire dei microbirrifici dove è possibile assaggiare birra di
qualità, rigorosamente ad alta fermentazione. In queste piccole fabbriche, che in genere
hanno un pub annesso, il bere bene si sposa in genere al buon cibo: insomma una delizia
per il palato. Tra le esperienze più conosciute dagli appassionati: il Birrificio
Italiano di Lurago Marinone, tra Como e Varese, dove si possono gustare le “birre
speciali” nate grazie all’inventiva del mastro birraio, Agostino Arioli; il
Birrificio Lambrate, dove anche i nomi delle birre parlano milanese: si và dalla Ghisa
alla Domm, passando per l’immancabile Lambrate; in Piemonte, a Piozzo in provincia di
Cuneo, c’è il famoso Baladin, specializzato in birre, d’ispirazione belga o
britannica. Ma i birrifici italiani si stanno diffondendo un po’ in tutte le regioni
e non solo al nord: se passate da Mentana (Roma) non perdetevi la Mezzaluna, mentre ad
Acireale (Catania) ecco arrivare La Caverna del mastro birraio. |
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