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Produrre Birra Artigianale: e se si cominciasse ad analizzarla chimicamente?

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Pochi giorni fa abbiamo ricevuto una mail dal dottor Rosalino Trobbiani che ci scriveva...


Gentile Sig. Marco Salvatore Tripisciano,

innanzitutto complimenti per il sito internet completo ed esauriente, prendendo spunto dalla frase della home page: "L'uomo che non si preoccupa della birra che beve...", mi introduco nel discorso che voglio proporre.

Da quasi un anno ho aperto un piccolo laboratorio di analisi chimiche, abbiamo iniziato l'attività effettuando analisi dell'acqua utilizzata per la produzione di birra e l'analisi della birra per un birrificio artigianale della nostra zona, che tuttora è nostro cliente. Forse occorrerebbe diffondere anche la mentalità dell'analisi chimica sulla birra, soprattutto per chi la produce e per conoscenza di chi la beve. Conoscere la composizione (almeno dei costituenti principali o più conosciuti) di una birra, è un aspetto che permette di produrre la birra con una qualità costante, permette al produttore di tenere sotto controllo periodicamente l'andamento della concetrazione delle sostanze naturali contenute nella birra, permette di confrontare più birre sullo stesso parametro, come ad esempio i polifenoli, lo xantoumolo, ...  che sono sostanze dalle proprietà antiossidanti e benefiche per l'uomo.

Alcuni parametri chimici che occorrerebbe sempre tenere presenti nella composizione dell'acqua per produrre birra sono:

Calcio, Magnesio, Bicarbonati, Solfati, Cloruri, Nitrati, Zinco.

Ad esempio il Magnesio conferisce un gusto amaro e leggermente acido alla birra.

I Cloruri contribuiscono alla pienezza del gusto. I Solfati danno un gusto amaro e secco, conferendo anche astringenza e il Calcio contribuisce alla flocculazione del lievito, alla diminuzione del pH, limita l'estrazione di sostanze astringenti (tannini) dalle scorze del malto. Lo Zinco non influenza direttamente il gusto ma è un oligoelemento molto importante per il metabolismo del lievito e quindi per il regolare andamento fermentativo purché la sua concentrazione non superi 0.2 mg/L

Altre sostanze sono invece del tutto indesiderate o addirittura nocive: ad esempio i Nitrati che hanno una azione nociva poiché reagiscono con certi composti amminici presenti nei mosti, possono portare alla fermazione di nitrosammine, composti ritenuti pericolosi per la salute umana. Oltre a ciò, i Nitriti che potrebbero formarsi per riduzione dei nitrati, presentano un effetto molto più tossico nei confronti delle cellule di lievito.

La normativa nazionale prevede un limite massimo per i nitrati nelle acque potabili pari a 50 mg/L sebbene siano auspicabili concentrazioni non superiori a 20 mg/L.

Spero di non averLa annoiata o di aver suscitato interesse.


Per i birrifici artigianali che fossero interessati, potete contattare il Dottor Rosalino Trobbiani per effettuare analisi sulle birre e sulla acqua potabile che utilizzano per produrre birra

LABORCHIM s.n.c.
Via Giusti, 42 63821 Porto Sant'Elpidio (FM)
Tel. e Fax 0734 903157
www.laborchim.it

Fonte Comunicato Stampa

Luglio 2012

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Ultimo Aggiornamento: 23/01/2014 12.57

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