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Brasserie Leffe
29 Marzo 2004
La degustazione comincia con un piatto di tre formaggi e la birra trappista belga Orval prodotta dall’Abbaye Notre Dame d' Orval. Sono definite trappiste quelle birre che fin dai tempi del medioevo vengono prodotte dai monaci cistercensi all'interno dei loro monasteri. Ad oggi solamente sei brasserie si fregiano del marchio esagonale "Autentic Trappist Product": L'Orval prodotta dall’Abbaye Notre Dame d' Orval, la Chimay dall’Abbaye de Scourmont, la Rochefort dall’Abbaye de Notre Dame de Saint Remy, la Achel dalla Der Trappistenabdij De Achelse, Westmalle dalla Abdij der Trappisten van Westmalle, la Westvleteren dall' Abdj de Saint Sixtus. Queste splendide birre sono frutto di un'antica ricetta che dal medioevo viene tramandata da Abate in Abate all'interno dello stesso monastero e custodita segretamente. Tradizionalmente erano birre prodotte dai monaci per sostenersi durante i periodi di digiuno nei quali era ammessa solo una dieta liquida; questo spiega la caratteristica dell'elevato tenore alcolico e corpo. Anche il viandante, veniva accolto all'interno del monastero e rifocillato con queste birre. Senza dubbio sono birre uniche al mondo. Le caratteristiche comuni sono un profilo aromatico fruttato e speziato molto intenso, un tenore alcolico elevato, un corpo alto ed un carattere senza uguali. Torniamo alla nostra Orval. Alla brasserie de l'Orval producono solamente due tipologie di birre, la già citata Orval e la Petite Orval. La prima viene imbottigliata e venduta anche all'esterno dell’abbazia, mentre la seconda, che non viene imbottigliata, è possibile degustarla quasi esclusivamente allo spaccio del monastero stesso. L'Orval presenta un colore dorato carico tendente all'ambrato, un profumo erbaceo speziato dovuto alla elevata luppolatura, prevalenti sentori fruttati tra cui una netta scorza d'arancia. In bocca risulta asciutta, con buon corpo, amara ed intensa. Una birra di grande complessità. Servita a meraviglia da Silvano Aprile nell'adatta coppa con un ottimo cappello di schiuma che ne risalta le caratteristiche aromatiche, si è abbinata ottimamente con i tre formaggi Bitto, (Non mi ricordo il nome del secondo formaggio) ed il pecorino Gran Sardo. L'abbinamento più riuscito è stato quello con il pecorino Gran Sardo con un perfetto bilanciamento tra le note speziate ed amare della birra e il forte sapore di questo pecorino, premiando il lavoro di abbinamento condotto da Silvano Aprile, Roberto Fanticelli ed Alberto Baraldi. La seconda birra degustata è stata un'altra grande trappista la Rochefort 10 dell'abbazia Notre Dame de Saint Remy. In questa abbazia sono tre le birre prodotte: la numero 6, 8 e 10 così chiamate in base al grado alcolico in peso. La Rochefort 10 con i suoi 11,3 gradi alcolici in volume si presenta con un colore marrone ed una schiuma cremosa. Al naso è intensa, altamente complessa, si percepiscono note maltate e numerosi sentori dolci e fruttati, seguite da una venatura tostata. In bocca conferma le aspettative con numerose note fruttate, seguite da un netto retrogusto di liquirizia. Colpisce per la morbidezza in bocca ed una sensazione di calore avvolgente data dall’elevato tenore alcolico. Al retrogusto la persistenza è notevolissima. L’abbinamento è stato provato con i formaggi precedentemente accennati, ma anche con il Gorgonzola ed il Roquefort. Proprio con quest’ultimo ha dato il meglio di se. La degustazione è proseguita con la Lambic Gueze della brasserie Cantillon di Bruxelles. Siamo di fronte alla grande e bizzarra famiglia delle birre a fermentazione spontanea. Alla Brasserie Cantillon queste straordinarie birre vengono prodotte a partire da malto d'orzo, malto di frumento e luppolo invecchiato due o più anni. Una volta avuta la produzione del mosto, questo viene lasciato a raffreddare in una vasca di rame in una stanza con finestre aperte. In queste condizioni il vento di Bruxelles trasporta i lieviti ed i batteri che fermenteranno il mosto. E' evidente come quindi questa birra possa essere esclusivamente prodotta a Bruxelles. Il luppolo, utilizzato in grandi quantità, viene scelto vecchio perché determina uno scarso tenore di amaro ma preserva al tempo stesso il mosto da contaminazioni da parte di batteri o lieviti indesiderati. Dopo due o tre settimane di fermentazione in tini aperti la birra viene trasferita all'interno di botti di legno che hanno ospitato precedentemente e per diversi anni il vino porto e Jerez. Qui la birra si affina per un periodo che può variare da alcuni mesi, non meno di sei, a vari anni. Visitando la caratteristica Brasserie di Cantillon si può osservare una scarsa pulizia nei luoghi di produzione; questa stranezza non è dovuta a scarsa igiene, ma per far si che tra le ragnatele e la polvere vengano gelosamente custodite le spore di questi preziosissimi lieviti e batteri. Risulta evidente dal suo particolare ed unico metodo di produzione come questa birra sia fuori dalla comune idea di birra anche perché il gusto che ne risulta è strano, ma interessantissimo. Si tratta di birre vinose, con una estrema acidità con sentori spesso acetici ed aromi singolari come il cuoio, il rabarbaro, la muffa. Di lambic ne esistono varie tipologie alcune caratterizzate anche da aggiunte di frutta. La Gueze è frutto di una miscela di lambic giovani (sei mesi) e vecchi sapientemente tagliata dal mastro birraio. È una birra straordinaria, dal color ruggine opalescente, con aromi agrumati, acetici, di cuoio e muffa, in bocca colpisce immediatamente l’elevata acidità, data dall’acetico e dal citrico, segue poi un sensazione metallica, il corpo è leggero e la rende facilmente bevibile. La bocca rimane asciutta e con una notevole sensazione di pulizia. Con i formaggi grassi da il meglio di se in particolare con il gorgonzola ed il roquefort dove l’aroma muffato della gueze si sposa a meraviglia con la muffa di questi due formaggi, ma soprattutto quello che colpisce e la capacità di questa birra di pulire la bocca dalla sensazione grassa tipicamente lasciata da questi formaggi, invogliandone a prenderne ancora. Ancora un abbinamento straordinario. Il fulmen in clausola della serata è stata la sorpresa preparata da Silvano Aprile. Semifreddo alla Cantillon Rosè de Gambrinus, con gelatina della stessa birra. Un finale sorprendente. La Rosè de Gambrinus è una Lambic Framboise dove durante l’affinamento del lambic nelle botti vengono aggiunti lamponi ed una piccola quantità di ciliegie a macerare. Il risultato è una birra dal colore rosso rubino, con un aroma ed un gusto ricco di frutti di bosco che si sommano agli aromi tipici del lambic. Il semifreddo preparata da Silvano risiedeva su un letto di Rosè de Gambrinus con cristalli di gelatina alla Rosè. Questo matrimonio tra il dolce e l’acido con un profumo meraviglioso di lamponi è stato il degno coronamento di una serata da ricordare, premiando ancora una volta l’ardito abbinamento.
Leonardo Di Vincenzo, docente Master of Food Birra |
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