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Fonte slow 
numero 8 
gennaio-marzo 1998

Giappone, birra e patate

di Sylvie Guichard-Anguis

Il dizionario francese Robert dà come definizione del termine taverne (taverna): "Luogo pubblico dove si mangiava e si beveva a pagamento". A questa definizione passatista, il dizionario ne aggiunge un'altra di carattere geografico: "Piccolo caffé, bettola o ristorante popolare, in taluni paesi (Grecia, Turchia...)"; e infine, conclude con: "Caffé-ristorante di genere vecchio e rustico". In Giappone si possono trovare dei locali pubblici dove si mangia e si beve, che possono essere assimilati a ristoranti popolari, di tipo vecchio e rustico: sono i nomiya, e anche i robatayaki.

Alla parola taverna é naturale associare mentalmente un luogo illuminato fiocamente, dove si bevono alcolici consumando piatti poco sofisticati, serviti senza un menu, con a malapena qualche scarso dessert, in un ambiente piuttosto alla buona; immagini, queste, che si attagliano benissimo ai locali sopra citati. Chiamati anche izakaya (letteralmente: negozio dove si può avere dell'alcol), i nomiya (letteralmente: il luogo in cui si beve) sono dei locali di dimensioni assai variabili connotati però dalla medesima animazione. I robatayaki si distinguono da essi per la loro disposizione, che, come indicato dai caratteri cinesi, é organizzata accanto (bata) a un focolare (ro) sul quale vengono fatti cuocere alla griglia gli yaki. Rifacendosi al focolare quadrato che un tempo si trovava nella sala principale delle case di campagna giapponesi, lo stile di questi locali é improntato a una certa idea contemporanea del rustico, ricorrendo in larga misura al legno sotto forma di travi e di banchi. Le cameriere indossano kimono in tessuto grezzo, molto diversi da quelli in seta tinta a mano che distinguono il personale di servizio dei ristoranti eleganti, i ryôtei. Le prime non si fanno scrupolo di gridare le ordinazioni alla cucina e di accogliere dei nuovi clienti con rumorose frasi di benvenuto.

Va da sé che la prima ordinazione riguarda una bevanda alcolica (generalmente della birra o del saké), che verrà servita insieme a una ciotolina di piccole cose da sgranocchiare, come i fagioli di soia cotti sul loro ramo edamame in estate, in attesa delle ordinazioni successive. Non c'é nessuna fretta! Il cliente deciso, innanzitutto, a trascorrere un momento piacevole con i suoi amici, fa le sue ordinazioni un po' per volta, sino a che il suo appetito non sia completamente soddisfatto. Si possono trovare in questi locali anche bevande fresche e analcoliche, ma non é qui che si viene a prendere un té o un caffé.
In questi locali, ricercati per il loro carattere economico e per l'assoluta mancanza di protocollo, si apprezza un cibo semplice, preparato con prodotti a buon mercato a partire da preparazioni di base senza elaborazioni. Serviti senza cerimonie, questi cibi sono disposti in stoviglie che non pretendono di essere raffinate, senza che per questo venga meno una certa cura nella loro presentazione (non dobbiamo dimenticare che stiamo parlando del Giappone!). La cucina mescola senza problemi alcune ricette occidentali e cinesi a una grande scelta di piatti giapponesi. E i piatti alla griglia, non occorre dirlo, svolgono - specie nei robatayaki - il ruolo principale. Le patate grigliate al burro bata yaki si potrebbero definire emblematiche dell'assenza di pretenziosità di questa cucina, e della sua attenzione per i sapori semplici. I piccoli pesci interi cotti alla griglia con il sale shio yaki, disposti leggermente piegati nel loro piatto rettangolare, sono un altro piatto molto popolare. Le carni, sotto forma di spiedini, i molluschi grigliati nella loro conchiglia, vengono serviti mano a mano, cucinati su ordinazione. Anche i fritti giocano un ruolo non trascurabile, così come alcuni piatti cotti a fuoco lento, quali le patate con carne nikujaga.
L'estrema convivialità che si può trovare in questi locali sottolinea l'importanza attribuita al benessere e al piacere da una società che ha sempre saputo dotarsi di luoghi di gradevole abbandono.