MONDO BIRRA - Lambic, i birrifici

Informazioni

Fonte slowine
messaggero di gusto e cultura
numero 37, marzo 2003

Lambic, i birrifici

Ulteriori info sul sito di Riccardo Corbo --> http://isour.jimdo.com

Le notizie più positive nel mondo delle Lambic negli ultimi anni sono state la comparsa di un nuovo birrificio, Drie Fonteinen (in precedenza assemblatore, caffè e ristorante), di un nuovo assemblatore, De Cam, e l’affacciarsi di una nuova generazione decisa a portare avanti la produzione di birra alla Oud Beersel e l’assemblaggio alla Hanssens. Questi quattro produttori, insieme con Boon, De Keersmaeker, De Troch, Lindemans e Timmermans, fanno parte della nuova Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (Corporazione dei produttori di Lambic), conosciuta con l’acronimo Horal. Tra le sue attività figura un Tour de Gueuze biennale, durante il quale alcuni autobus fanno il giro dei birrifici associati. Nel 2000 l’associazione ha collaborato con la Provincia del Brabante fiammingo per la pubblicazione del volume Lambi(e)k en Gueuze di Jef Van den Steen. Questo libretto illustrato, pubblicato in origine in fiammingo, contiene anche ricette di piatti preparati con birre Lambic e un breve saggio sulla regione.

Boon
Si trova proprio a Lembeek. In origine sorgeva sul sito che aveva ospitato un birrificio e distilleria di campagna già nel 1680. Il proprietario René De Vits, assemblatore di Lambic, nel 1977 è andato in pensione e ha venduto l’azienda a Frank Boon, allora anch’egli assemblatore. Boon si è trasferito in un edificio più spazioso e ha cominciato a fabbricare birra. Oggi dirige il birrificio che fa parte del gruppo Palm. Quando è entrato nel settore, i birrifici chiudevano per mancanza di eredi; i proprietari non avevano figli oppure questi non ambivano a un lavoro duro che dà ricompense modeste: la Lambic richiede più tempo di ogni altra birra per essere prodotta ed è particolarmente difficile da vendere, data la complessità del gusto. Boon ha rivitalizzato il settore, di cui è diventato un abile portavoce. Crede fermamente in certe tradizioni e utilizza una mistura rigorosamente torbida, ma non crede che la Lambic fosse acida e asciugante come vorrebbero alcuni puristi.
La sua Oude Lambik vanta un’eccellente complessità, con una nota tostata vinosa che ricorda lo Chardonnay. La Oude Gueuze (6,5 per cento di alcol in volume) è speziata (zenzero?), con una certa dolcezza a metà palato. Le Lambic vecchie che gli piacciono di più sono assemblate per produrre la Gueuze Mariage Parfait. La Oude Gueuze Mariage Parfait (con una densità di 16 Plato e alcol in volume dell’8 per cento) ha un aroma di menta e un attacco morbido e dolcino, aromi di vaniglia del rovere americano a metà palato, un’intensità che emerge gradatamente e acidità nel finale.
Si possono organizzare visite tramite l’Ufficio del turismo della valle della Zenne e del Payottenland, nella vicina cittadina di Halle. Tel. 02 356 42 59.

Cantillon
Questo attivo birrificio-museo si trova a Bruxelles, al 56 di rue Gheude, Anderlecht (tel. 02 521 2891), non lontano dalla Midi Station dove arriva l’Eurostar. La famiglia Cantillon in origine produceva birra a Lembeek e giunse a Bruxelles nel 1900. Il suo discendente Jean-Pierre Van Roy è un purista e un difensore schietto e tenace delle Lambic estremamente secche, anche se i suoi ultimi prodotti sono meno aggressivi e più citrini. Mentre la Lambic non assemblata di solito si trova solo alla spina, Cantillon imbottiglia le vecchie annate, quasi prive di anidride carbonica, con l’etichetta Bruocsella Grand Cru.
Chi visita il birrificio può degustare i prodotti e acquistarli. C’è sempre qualche novità: in un’occasione ho assaggiato un prodotto chiamato Iris, una birra di puro malto fatta con luppoli freschi ma con fermentazione spontanea, nello stile di una Lambic. Aveva un leggero aroma affumicato, fenolico, un palato untuoso con sapore di frutta secca e un finale secco marcato dal legno. L’intento era far rinascere una specialità di Bruxelles rappresentata storicamente da una birra un tempo popolare chiamata Jack-Op. Cantillon produce anche alcune delle birre di frutta più secche e più autentiche (vedi la Kriek e la Lambic). Utilizza un’interessante varietà di legni, tra cui botti del Porto.

De Keersmaeker
(«Mort Subite»)
Il famoso caffè di Bruxelles «Mort Subite» (Morte improvvisa), non lontano dalla Grand’Place, dà a questo birrificio il nome più conosciuto e celebre, anche se sarebbe più appropriato chiamarlo «Lunga vita»; il birrificio vero e proprio si trova nella zona nord-orientale della città, a Kobbegem nel Payottenland. In passato gran parte di quest’area era di proprietà dell’abbazia di Affligem. Una famiglia di nome Van Der Hasselt produceva birra qui già nel 1604 e quasi 400 anni dopo mi sono trovato a parlare con Bernadette Van Der Hasselt, discendente della famiglia, che si occupa del controllo della qualità nel birrificio. Ho visto i libri mastri del 1721 – tra le cui note si trovavano formulazioni per l’uso della Lambic per curare disturbi di cavalli e bovini –, un manoscritto relativo all’acquisto di un mulino firmato nel 1780 a nome dell’arciduchessa Maria Teresa e un altro dell’anno seguente che portava il sigillo di cera dell’imperatore Giuseppe II. Il birrificio è stato guidato per cinque generazioni dalla famiglia De Keersmaeker, anche se negli ultimi anni è entrato a far parte del gruppo Alken-Maes, oggi di proprietà di Scottish and Newcastle.
Questa azienda è stata a lungo associata al caffè della famiglia Vossen a Bruxelles: costruito intorno al 1880, fu ristrutturato nel 1926 ed è un classico di quell’epoca. Chiamato in origine «La Cour Royale», era il luogo d’incontro preferito del personale della Banca Nazionale e dei giornalisti di «La Libre Belgique», che lì giocavano a dadi. Quando uno di loro era richiamato con urgenza in ufficio, il gioco era concluso con la «mort subite», che finì per diventare il nome del locale. Si trova al numero 7 di rue Montagne aux Herbes Potagères e serve tuttora le birre del birrificio. Le birre del caffè sono le versioni addolcite, filtrate e pastorizzate che hanno larga diffusione. Il birrificio produce anche una Lambic vecchia dalle note lievemente erbacee (issopo, a detta di un appassionato).

Drie Fonteinen
Il luogo d’incontro preferito dagli appassionati di Lambic è questo caffè-ristorante, da lungo tempo assemblatore e oggi birrificio, nella graziosa cittadina di Beersel, a una decina di chilometri da Bruxelles, che, quando era un centro rurale, era famosa per i ciliegi e in passato vantava almeno una dozzina di caffè che assemblavano la propria Gueuze e producevano Kriek.
«Le Tre Fontane» (3 Teirlinck Plein, tel. 02 331 06 52; fax 02 331 07 03) risale al 1887 e fin dai primi giorni ha assemblato le sue Gueuze. È in mano alla stessa famiglia, i Debelder, dal 1953. La piazzetta in cui si trova prende il nome dal poeta, romanziere e commediografo Herman Teirlinck, cui si attribuisce il merito di aver convinto il proprietario del caffè, Gaston Debelder, a continuare ad assemblare Gueuze in un periodo in cui l’interesse per questa birra sembrava in declino. Qui è possibile bere birra con pane e formaggio oppure consumare un pasto completo, con piatti che vanno dallo stoemp (la versione fiamminga del fritto di carne e verdure) alle cozze preparate con Gueuze o la gallina faraona con Kriek.
Durante una visita ho avuto l’opportunità di assaggiare una Gueuze assemblata da Gaston Debelder nel 1972 e servita tre anni dopo al matrimonio del figlio Armand. Era delicata, lievemente oleosa ed elegante. L’assemblaggio conteneva Lambic di Girardin, Lindemans e De Neve, quest’ultimo scomparso da tempo. Alla fine degli anni Ottanta, Gaston ha cominciato a insegnare ad Armand l’arte dell’assemblaggio e nel 1991 gli ha ceduto le redini dell’attività. Armand si è specializzato nell’uso di botti della Côtes de Nuits: va in Francia, annusa le pièces e sceglie quelle che a suo giudizio daranno la migliore Gueuze.
La Lambic di Drie Fonteinen presenta aromi robusti, un fruttato che ricorda l’albicocca, una buona vaniglia del rovere, un tocco di Jerez e un’ottima lunghezza. Il caffè offre inoltre una Faro, a base di Lambic maturata per un anno in pièce e addolcita con zucchero candito. Una Gueuze vecchia assaggiata nel 2001 aveva lo stesso fruttato e la stessa vaniglia del rovere, soprattutto al naso, al punto da ricordarmi un Bourgogne. Le stesse caratteristiche si ripresentavano sul palato, con un tocco di crema al limone e una grande richezza aromatica che sfociava in un finale asciutto con invitanti note di frutta secca.

Girardin
Un birrificio di campagna in quella che era la tenuta di un aristocratico, a St Ulriks Kapelle. La produzione iniziò nel 1845 come parte della tenuta del nobile. I Girardin ne sono proprietari dal 1882, da quattro generazioni. Dopo anni di vane richieste, mi è stato concesso di visitare il birrificio nel 1993. Louis Girardin aveva allora 69 anni e lo conduceva con la moglie Jacqueline e i figli Paul e Jan, senza alcun dipendente. Il suo conservatorismo rurale si traduceva tra l’altro in diffidenza nei confronti dei ficcanaso stranieri con i capelli lunghi. È stata una visita memorabile e mi ha rattristato apprendere della morte del signor Girardin mentre mi trovavo a un festival della birra nel 2000. Per fortuna la sua famiglia porta avanti l’azienda. La Girardin coltiva da sé il frumento, produce la Lambic d’inverno e una Pils d’estate. Per la Lambic utilizza il 40% di frumento e dispone tuttora di una macina di pietra. C’è ancora un tino di ghisa aperto per la fermentazione e un bollitore rivestito di mattoni, anche se al momento della mia visita era appena stato installato un impianto più moderno. Gli incontentabili Girardin hanno anche due vasche aperte per il raffreddamento, una nella soffitta e l’altra a livello dei locali di produzione.
Lavorano con un metodo davvero artigianale e le birre secche e rotonde con il carattere del frumento hanno una complessità apprezzata da tutti gli appassionati di Lambic tradizionali. Louis Girardin mi offrì per prima una bottiglia conservata nella sua cantina per cinque mesi, in cui trovai una notevole combinazione di intensa secchezza e morbidezza. Poi andò a prendere una bottiglia di tre anni, una delle birre più complesse che abbia mai assaggiato. Gli aromi e i sapori che sprigionava mi ricordavano la polvere di talco, la segatura di legno di cedro appena tagliato, il fieno, le mele, il sidro e uno Jerez Oloroso secco.

Gli assemblatori di Gueuze
Tradizionalmente, i produttori di Lambic vendevano birra semi-finita a stabilimenti che effettuavano solo la fermentazione. Vendevano insomma il mosto di malto, un po’ come un torchio che pigia le uve per diversi produttori. I birrifici vendono il mosto anche agli assemblatori, come vendere il vino di una vigna a una casa di Cognac. Né l’una né l’altra pratica sono comuni nella produzione di altre tipologie di birra, ma la Lambic è speciale in virtù della sua fermentazione e la Gueuze, di stile affine, per l’assemblaggio. In genere gli assemblatori usano le proprie botti; fermentano e maturano il mosto per un periodo che va da uno a tre anni nel solito modo. Le Lambic risultanti, giovani e vecchie, sono quindi mescolate e imbottigliate; dopo qualche mese di bottiglia il «taglio» acquisisce la sua armonia e si sviluppa la carbonatazione.

De Cam
Nel grazioso villaggio di Gooik, nel cuore della regione tradizionale, una fattoria-castello del secolo XVII che molto tempo fa ospitava un birrificio di Lambic, De Cam, ha riscoperto la birra nel 1997. Willem, figlio del poeta Van Herreweghen, utilizza uno degli edifici come cantina per assemblare la Gueuze. Si trattava di un’attività a tempo parziale, poiché lavorava come direttore di produzione alla Palm, un birrificio di discrete dimensioni. Va sottolineato che commissionava le botti per la De Cam che, cosa ancora più sorprendente, erano fatte sulla base di un disegno tedesco degli anni Sessanta dell’Ottocento. Venivano incredibilmente ricavate dalle vasche di maturazione in rovere usate in passato per la Pilsner Urquell. Tutte le 45 botti usate sono di questo tipo. Sono allineate dietro una finestra, con una disinvolta insegna al neon. Il tutto sembra assai distante da Bruegel, impressione rafforzata dall’assemblatore, Karel Goddeau, poco più di vent’anni, volto incorniciato da lunghi riccioli biondi.
Goddeau lavora «di giorno» alla Proef, forse il più moderno birrificio del Belgio, dove produce una gamma vastissima di tipologie; ha una passione per la Gueuze da quando gli è capitato di bere una Girardin a 15 o 16 anni. Ha frequentato una scuola per birrai per quattro anni, restando però deluso dalla mancanza di letture sulla fermentazione spontanea. Nei primi assemblaggi De Cam usava le Lambic di Boon, Girardin e Lindemans, mentre oggi ha una propria Lambic prodotta a Drie Fonteinen. Un primo imbottigliamento degustato alla cieca si è guadagnato critiche entusiastiche per la complessità e la secchezza. Era fortemente dissetante e carico di aromi intensi, in particolare pompelmo e uva spina.
Le birre si possono trovare nell’adiacente Volks Café De Cam (57 Dorps Straat, tel. 02 532 21 32, chiuso lunedì).

Hanssens
In origine era un birrificio chiamato St. Antonius, aperto nel 1896; produceva una birra da tavola scura e Lambic. I bollitori di rame furono prelevati dall’esercito tedesco durante la prima guerra mondiale per farne munizioni e la produzione si interruppe. Dopo la guerra iniziò l’attività di assemblaggio e per decenni l’azienda godette di ottima reputazione per le sue Gueuze; negli ultimi anni ha fatto proseliti negli Stati Uniti. Il futuro dell’azienda si è fatto incerto nel 1999, quando la terza generazione, rappresentata da Jean Hanssens, ha manifestato l’intenzione di cessare l’attività. I salvatori sono stati Sidy, la figlia di Jean, e suo marito John, appena si sono resi conto che questo lavoro non avrebbe assorbito tutto il loro tempo.
La Hanssens produce 70 botti da poco meno di 600 litri all’anno, ma nelle cantine le botti sono molte di più, dato che una parte della birra matura per tre anni. Ogni assemblaggio è fatto con quattro o cinque botti. Sidy mi ha detto che non opera in base a una ricetta predefinita ma per acquisire un determinato gusto. Salvo confessare che non vuole una Gueuze acida, tutto ciò che ha saputo dirmi circa il carattere della sua birra è stato: «Quando la bevo, voglio sentire il sapore della regione». Al momento della mia visita c’erano 30 000 bottiglie in sedici «caves»; ne ha prese alcune ed è passata in casa per assaggiarle.
La Hanssens Oud Gueze ha un carattere terroso, con un fruttato complesso che mi ha sempre ricordato il rabarbaro. Altri degustatori hanno parlato di melone e perfino di ananas.

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