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Dossier Birra e Salute

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Saccarificazione - Trasformazione degli amidi in zucchero, mediante l’azione della diastasi in sala di cottura.

Saccharomyces Carlsbergensis - Lievito a bassa fermentazione. Così chiamato perché questo saccaromicete fu messo per la prima volta a coltura nel 1883 dallo scienziato E.C. Hansen, ricercatore dei laboratori Carlberg. Il S.C. è stato il primo lievito di coltura pura nato da una sola cellula. La scoperta si rivelò fondamentale per arrivare a produrre birra di alta qualità e di gusto costante.

Saison - Stile ad alta fermentazione tipico del Belgio di lingua francese. È una birra fresca e ben luppolata con un’alcolicità tra il 6 e l’8%. Spesso rifermentata in bottiglia, può essere indicata per l’invecchiamento.

Sala di cottura - Reparto della fabbrica di birra, nel quale si svolge la macinazione e la miscelazione delle materie prime, la filtrazione del mosto e l’ebollizione dello stesso con aggiunta di luppolo. Reparto dove si produce il mosto per la fabbricazione della birra.

Schiuma - Strato di piccolissime bollicine che sovrastano la birra composte da sostanze gommose (destrine, proteine) gonfiate dall’anidride carbonica. Più le bollicine sono piccole, più è stabile la schiuma. Essa non si forma in presenza di tracce di sostanze grasse, per cui è fondamentale per una bella schiuma, che il bicchiere da birra sia completamente liberato da tracce di grasso. Pertanto anche il detersivo non deve contenere grassi.

Schwarzbier - Lager tedesca di colore scuro, dal gusto deciso di malto e con un’alcolicità vicina al 5%.

Scotch ale - Ale proveniente dalla Scozia, di colore ambrato intenso con riflessi mogano. Indipendentemente dal contenuto alcolico, che può andare dal 3 al 10%, è una birra caratterizzata da evidenti note maltate. Si serve a 13° C, dopo il pranzo.

Sedimento - Precipitazione delle proteine coagulate. Fondo di bottiglia.

Sostanze amare - Componenti del luppolo che conferiscono alla birra il tipico amaro e aroma del luppolo.

Sottocoppa (sottobicchiere) - Piattello di cartone assorbente che si pone sotto il bicchiere di birra.

Spinotto - Spinone, tubo munito di rubinetto, che si introduce nel fusto per spillare la birra.

Spinotto incorporato - Tubo per l’estrazione della birra, incorporato e fisso nel fusto. Ha il vantaggio di tenere il fusto sempre ermeticamente protetto, per cui lo spinotto incorporato non va mai tolto dal fusto (Keg), al di fuori della fabbrica di birra.

Stabilità - Periodo che passa fra il confezionamento della birra e l’alterazione della sua qualità organolettica. La stabilità della birra, per quanto riguarda la sua potabilità, è normalmente illimitata, dato che la birra pastorizzata non contiene alcun microrganismo e che, anche se non stabilizzata, non può comunque contenere batteri patogeni. La birra perde progressivamente i suoi pregi organolettici e deve perciò essere consumata il prima possibile. La birra migliore è sempre quella di più recente produzione.

Stabilità della schiuma - Periodo che passa fra la mescita della birra e il sensibile peggioramento delle caratteristiche organolettiche.

Stiefel - Recipiente di vetro per birra a forma di stivale, del contenuto da 2 a 5 litri, usato in Germania.

Stout - Birra di fermentazione alta, di gradazione alta, e di colore molto scuro (Gran Bretagna e Irlanda). Birra ad alta fermentazione tipica dell’Irlanda. Possiede una schiuma cremosa color nocciola, un colore scuro impenetrabile e un distintivo gusto amaro. Le stout inglesi sono più dolci e prendono nomi come sweet stout, milk stout o cream stout.

Strong ale - Birra di fermentazione alta, di gradazione alta e colore ambrato (Inghilterra, Scozia). Stile diffuso principalmente in Belgio e Gran Bretagna. Di solito è una birra ambrata e piuttosto aromatica. Supera facilmente il 6% di alcol.

Strong lager - Birra a bassa fermentazione e alto tenore alcolico, tipicamente chiara. Non sempre alla quantità di alcol corrisponde una complessa struttura gustativa.

Succedanei - Materie prime in aggiunta al malto d’orzo.

 

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