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Dossier Birra e Salute

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Fonti

F. Niccolini Adimari, Il libro della birra, Sonzogno, Milano 1975;

A. Perrier-Robert e A. Mbay, La bière, Larousse, Parigi 1988.

Cenni Storici sulla birra
 

Bevanda a basso tenore alcolico, frizzante e schiumosa, di sapore amarognolo e colore variante dal biondo al rosso allo scuro, ottenuta dalla fermentazione del malto d'orzo (o di altri cereali quali riso, grano e mais) e aromatizzata con luppolo. Possono essere considerate bevande analoghe alla birra la chica di mais messicana, il sakè giapponese ricavato dal riso e il kvas russo ottenuto in origine dalla fermentazione del pane di segale. La birra fu la prima bevanda fermentata entrata nell'alimentazione umana, poiché si ritiene che la scoperta dei processi di saccarificazione dei cereali risalga a circa 5000 anni prima di Cristo. Le prime testimonianze sulla produzione e il consumo di birra provengono dalla Mesopotamia e la sua diffusione è accertata già in epoca pre-romana in tutte quelle zone dell'Europa, dell'Asia e dell'Africa mediterranea nelle quali non era coltivata la vite. I Sumeri e gli assiro-babilonesi ne regolamentarono il consumo per legge (codice di Hammurabi), ne affidarono la produzione a una corporazione specializzata di artigiani e la considerarono, più che una bevanda, un nutrimento, tanto da inserirla nel salario dei lavoratori. In Egitto, in Palestina, in Macedonia, oltre che nei paesi dell'Europa del nord, la birra fu associata a pratiche religiose e rituali: veniva bevuta durante i funerali in onore delle virtù del defunto e offerta in sacrificio alle divinità (Ishtar in Assiria, Thot in Egitto, Gambrinus nelle regioni nordiche). I romani non furono grandi bevitori di birra, anzi l'avvertirono come un elemento della cultura delle popolazioni barbare stanziate alla periferia dell'impero, e quindi estraneo a loro. Furono proprio le migrazioni di quei popoli a diffondere in ogni angolo d'Europa l'uso della birra, di cui i monaci cristiani perfezionarono già prima del Mille, nelle cantine dei monasteri, le tecniche di fabbricazione. Soprattutto in Francia e in Germania, nei secoli successivi, interventi legislativi mirarono a uniformare i criteri di fabbricazione, di conservazione e di commercio della birra. L'impiego del luppolo come aromatizzante fu introdotto in Germania nel 1275; nel 1487 fu promulgato da Alberto IV di Baviera il decreto sulla genuinità della birra convertito poi in legge generale da Guglielmo II (1516). Questa legge (Reinheitsgebot, legge della purezza) imponeva la produzione della birra mediante malto di orzo, luppolo, lievito e acqua, vietando ogni altro ingrediente. A partire dal XVIII secolo, con l'introduzione di perfezionamenti tecnici riguardanti la qualità dei lieviti, si consolidò in Europa la supremazia dei maestri birrai tedeschi (Monaco e Dortmund); in Germania venne anche messo a punto, nella seconda metà del XIX secolo, il ciclo produttivo della birra a bassa fermentazione (in cui il mosto raggiunge la temperatura di 4-6°) che divenne il più usato nell'Europa continentale e nel mondo, mentre l'antico sistema ad alta fermentazione (mosto da 15 a 20°) permaneva in Gran Bretagna. In Italia fino alla metà dell'Ottocento si consumarono modeste quantità di birra, prevalentemente di importazione e solo nelle regioni alpine. La prima fabbrica italiana fu creata a Brescia nel 1828 da Frank Xavier Wührer e con il consumo crebbe nel Novecento un'industria birraria sviluppata ma non ancora competitiva a livello europeo.

R. Nistri