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di Tom Bruce-Gardyne

slow
messaggero di gusto e cultura
numero 24, genaio - marzo 2002

La mucca di un cartone animato, una frisona gialla e nera di nome Graham con mammelle pendule, ultimamente è spuntata dappertutto. La si vede fare grandi sorrisi dai tabelloni, dalle pagine delle riviste e in tivù, una benvenuta esplosione di animazione nel flusso monotono e pomposo delle pubblicità di automobili. Ha lo scopo di stimolare la domanda di Boddington’s, «la crema di Manchester», e di far lavorare al massimo il birrificio di Strangeways per sfornare fino a mezzo milione di pinte al giorno.
Da quando la Whitbread l’ha acquistata nel 1989, la Boddington’s si è trasformata da birra popolare nel Nord-ovest in una diffusissima marca nazionale. Gran parte del successo va attribuita a un piccolo e rivoluzionario pezzo di plastica inserito in ogni lattina di Boddington’s a partire dai primi anni Novanta. Il dispositivo ha un forellino attraverso cui passa la birra quando si apre la lattina e la pressione la spinge fuori. In tal modo si forma un flusso di bollicine che salgono in superficie, creando la caratteristica spuma cremosa della birra. Grazie a un abile marketing, la Whitbread ha fatto della sua «crema fredda» la più venduta birra in lattina «alla spina» del paese, prima di cederla alle belga Interbrew nel 2000.
Purtroppo nel corso degli anni la birra si è ridotta a una bevanda anonima e omogeneizzata che non dispiace a nessuno. Di conseguenza, Boddington’s non suscita più quell’orgoglio di Manchester che potete trovare con la Guinness nella natìa Irlanda. Tuttavia, il birrificio di Strangeways ha svolto un ruolo fondamentale nella storia della birra di questa città, di cui continua a essere un importante punto di riferimento con le sue ciminiere che si ergono al di sopra del famoso carcere contiguo.

Acqua leggera e prezzi popolari
Alla fine del Settecento, nella fascia settentrionale della città cominciarono a spuntare birrifici come Boddington’s per rifornire la popolazione crescente di operai di fabbrica. La posizione permetteva di avere un buon rifornimento di acqua dal sottosuolo e consentiva di evitare la tassa sui cereali imposta dalla Manchester Grammar School. Dopo aver trascorso una dura giornata filando e tessendo in quegli «opifici bui, satanici», gli operai avevano bisogno di una buona pinta per mandar giù la polvere. Per estinguere tanta sete la sola Boddington’s riempiva 100.000 fusti all’anno intorno al 1877. In questo modo aveva sopravanzato le sue rivali maggiori, Threfalls e Deakins, diventando la più grande produttrice della città, allo stesso livello di nomi celebri come Bass, Guinness e Whitbread.
Secondo Alastair Hook, che è stato mastro birraio nel brewpub e ristorante della città Mash & Air, «la storia di Manchester si basa sulla birra leggera, quella per gli operai fornita dai birrai che portavano berretti di stoffa». Oggi alla guida del birrificio Meantime a Greenwich, prova nostalgia per «la deliziosa acqua leggera della città» e afferma che «fare la birra lì era sempre una gioia». Fu il tipo di acqua a indirizzare i primi fabbricanti di birra soprattutto verso le bitter leggere e chiare. Quindi, grazie all’utilizzo di generose quantità di luppoli, tra cui varietà forti come Fuggles e Goldings, emerse un certo stile di birra rinfrescante e lievemente solforosa. Lo si può ancora trovare nei quattro birrifici indipendenti rimasti in città, quelli sopravvissuti all’ondata di chiusure e fusioni. Holt’s, che lo scorso anno è tornato in mani private in primo luogo per evitare di essere rilevato, si trova proprio dietro Boddington’s. La sua birra ha un sapore amaro che può essere misurato, a quanto pare, in EBU. Un’etichetta popolare come la Bitter della Tetley arriva a 28 nella scala EBU, mentre la Bitter di Holt’s arriva a 39. Afferma il mastro birraio Keith Sheard: «è tutta questione di luppoli», aggiungendo che «il direttore piomba dritto su di me appena l’amaro comincia a ridursi».
Gli altri birrifici locali - Lees, Hydes e Robinsons - condividono il vecchio detto del Nord «chi la dura la vince», e hanno cercato di restare il più fedeli possibile alle loro ricette originali. Ovviamente, le grandi compagnie sostengono la stessa cosa, ossia che il carattere innato delle loro birre è rimasto costante in un mondo in continua evoluzione, a dispetto della graduale perdita di forza e di sapore che può solo essere conseguenza di un taglio degli ingredienti. Come dice un piccolo fabbricante di birra, «nessuna di quelle pavide grandi multinazionali ama vedere tra le voci del bilancio luppoli e malti costosi».
La birra a buon mercato è un’altra grande tradizione di Manchester, con la sua storia di una forza lavoro in rapida crescita, assetata ma poco pagata. In questo caso il premio per la generosità spetta alla Holt’s, dove una pinta di bitter solo da poco ha infranto la barriera della sterlina raggiungendo l’attuale prezzo di 1,19 sterline in tutti i 128 pub riforniti dal birrificio tranne uno. Considerato che gli osti di altre città, in particolare Londra, chiedono il doppio e a volte di più, vale quasi la pena di trasferirsi a Manchester! Ma come fanno a costare così poco? «Molti penseranno che risparmiamo sulla qualità delle materie prime, ma non è affatto così», sottolinea Keith Sheard; «compriamo ingredienti della migliore qualità nelle East Midlands e nel Kent e i malti dai maggiori maltatori, dettando criteri forse più rigorosi dei birrai più grandi». I costi di distribuzione sono ridotti al minimo grazie al fatto che tutti i pub riforniti sono nei dintorni - il più lontano è solo a un’ora di distanza, a Macclesfield - e che non si spendono soldi in pubblicità. Keith fa notare che «ogniqualvolta compriamo una pinta di lager Carling, paghiamo per quei sorridenti attori della Tv». «Il problema», afferma James Campbell del microbirrificio Marble, «è che la gente qui è piena di preconcetti: se una cosa non è sotto i riflettori, non è stata pubblicizzata in televisione, pensa che sia un prodotto di bassa qualità».

Artigianali
Il birrificio si trova dietro il suo pub, il Marble Arch in Rochdale Road, ed è stato creato tre anni fa. Dallo scorso autunno è esclusivamente biologico e, tra le altre birre, produce la Old Lag fortemente luppolata, una pale ale con alcol del 5 per cento in volume, la Cloudy Marble e la Northern Quarter.
Uno dei pionieri di questo settore, nonché uno dei pochissimi microbirrifici sopravvissuti dall’inizio degli anni Ottanta, è il Phoenix di Heywood. Il mastro birraio, Richard Bozen, si proponeva di ricreare quello stile di pale bitter con cui era stata svezzata la città, una birra con un gusto secco, quasi astringente. Con una produzione attestata intorno ai 100 fusti alla settimana, la Phoenix non può certo insidiare Boddington’s, ma le sue birre cominciano a essere vendute ben oltre l’area di Manchester, portando il gusto del Nord-ovest nei pub dell’Inghilterra meridionale.
Se le vendite di Marble, Phoenix e altre birre artigianali crescono, ciò è dovuto esclusivamente al passaparola. Può darsi che sia un pio desiderio, ma questo fatto potrebbe costituire un segnale, sia pure debole, di una reazione contro il pugno di grandi marche che dominano il mercato. Attualmente, quattro quinti della birra in Gran Bretagna sono prodotti da sole tre aziende, due delle quali hanno sede all’estero. Di fronte a un consumo di birra a dir tanto statico, e con Whitbread e Bass che intendono abbandonare completamente la produzione, il settore sembra soffrire di una grave depressione.
A Manchester la situazione appare un po’ più rosea grazie alla determinazione di quattro birrifici a conduzione familiare di restare nel settore e alla fedeltà degli avventori dei pub alle loro birre. Ma l’elemento decisivo è il fatto di essere proprietari dei loro locali, poiché le grandi catene di pub esigono dai loro fornitori condizioni che solo i grandi birrifici sono in grado di rispettare. Che poi queste condizioni siano sempre un vantaggio per il pubblico è un’altra questione. Un portavoce della grande catena di pub Wetherspoons ha dichiarato che «facendo pagare 1,40 sterline a pinta, intendiamo essere più economici di chiunque altro di un buon 30 pence». È chiaro che non mette piede da un pezzo in un pub di Hyde’s o di Holt’s e che dovrebbe fare un salto a Manchester, soprattutto nel Northern Quarter. Secondo la nuova guida di Manchester edita dalla CAMRA(1), questa parte della città «ha i migliori pub e la miglior scelta di real ale di ogni altro posto al mondo».


Note
1. Manchester - Real ale in the revitalised city, 4,95 sterline, pubblicato da CAMRA (Campaign for Real Ale). Tel +44 1727 867201.

Giugno 2005