Informazioni

L'indice degli argomenti

Come si spilla la birra?

Come si degusta una birra?

Dossier Birra e Salute

© 2002 - 2014 - Tutti i diritti sono riservati, è vietato copiare senza autorizzazione queste pagine.

info@mondobirra.org

L'indice delle notizie

	Tipologie
	Musei
	Costumi
	Stili birra
	I consumi
	Praga e la birra
	La birra ceca
	Camra e Budvar
	Budvar sconfitta
	Budvar non si vende

 

Le nazioni della birra

	Austria
	Belgio
	Canada
	Danimarca
	Francia
	Galles
	Germania
	Gran Bretagna
	Irlanda
	Italia
	Olanda
	Repubb. Ceca
	Scozia
	Ungheria

 

Helena e John Baker

slow
messaggero di gusto e cultura
numero 26, febbraio 2002

Come ben sa chi ha visitato questo paese durante o subito dopo la fine del comunismo, il buon cibo non era una delle priorità del vecchio ordine, almeno per le masse. La produzione di alimenti e di vino era limitata all’essenziale, il bestiame era allevato esclusivamente in grandi stalle per bovini e recinti per maiali, il cibo era standardizzato e prodotto sulla base della normativa ufficiale, un’assurdità burocratica che è sopravvissuta per diversi anni persino alla rivoluzione di velluto. Valga per tutti l’esempio del pane ceco, una grossa pagnotta bianca che per decenni è stato l’unico disponibile. Il vino era prodotto in quantità massicce, con largo uso di additivi come anidride solforosa e zucchero, col risultato che l’abuso provocava pesanti strascichi. Di fatto, l’obiettivo principale degli addetti del settore alimentare del paese era quello di spillare quanto più denaro possibile al sistema. I consumatori si trovavano di fronte alle occhiate accigliate di un personale che aveva ben poco interesse a lavorare. L’unica, commendevole eccezione era la birra, e qualunque manomissione della qualità avrebbe davvero provocato una rivolta operaia. In effetti, la più consistente protesta di piazza degli anni Settanta fu causata dall’aumento del prezzo della bevanda da una corona e venti (allora 0,05 DEM) a una corona e sessanta (0,06 DEM).
Da allora gran parte della vecchia banda dei ristoratori ha usato i guadagni illeciti per aprire locali di fantasia, molti dei quali si lanciano in una cucina francese o di stile internazionale. Oggi, perlomeno, si può anche vedere un sorriso sul volto del personale. Quanto ai prezzi praticati, nessuna sorpresa! Ma dov’è la vera gastronomia locale, che cosa ha da offrire Praga in termini di cucina ceca o morava genuina o innovativa, in particolare nei locali piccoli, familiari? Ci sono solo cucine straniere e fast-food? È bene precisare che la migliore cucina è ed è sempre stata quella casalinga. Tuttavia, bisogna anche fare presente che quasi tutti i pub defilati servono un goulash o un vepro-knedlo-zelo – il tradizionale maiale arrosto con gnocchetti e sauerkraut – decenti allo stesso prezzo di un cappuccino nei locali turistici del centro. Tra l’altro, molti visitatori arrivano nella Repubblica Ceca convinti che il piatto nazionale sia il goulash: questa specialità ungherese è piuttosto diffusa, ma la vera specialità locale è chiamata svickova. Tradizionalmente, ogni madre la fa meglio di chiunque altro e chi si trova a passare per Praga deve provarla almeno una volta. Ne parleremo più diffusamente tra poco.

In centro
Partiamo dal centro della città, dove si trovano alcuni dei ristoranti migliori (ma anche dei peggiori): Pod kridlem (significa «sotto l’ala»), è a poca distanza dalla via Narodni, vicino al Teatro Nazionale. Ambiente art déco e aria condizionata, e un servizio professionale ed elegante sono la cifra di questo locale, che è un buon posto per gustare una valida versione del summenzionato svickova. Si tratta di una lombata di manzo speziata con grani di pepe interi e pimento e brasata con verdure, soprattutto sedano, carote e pastinaca, passate al setaccio, con aggiunta di panna acida e succo di limone per ottenere una deliziosa salsa cremosa. Il piatto è servito con le tradizionali pallottoline di pane e guarnito con mirtilli e limone. Può essere un cibo pesante ma non in questo locale, dove il cuoco ha saputo conferirgli un tocco leggero e rinfrescante, come fanno peraltro molti dei migliori ristoranti che propongono la cucina ceca. Questo piatto potrebbe essere preceduto da un foie gras d’anatra fatto in casa con lattuga spruzzata di aceto balsamico in salsa di frutti di bosco e uva caramellata. Tra «le offerte speciali per buongustai» non può mancare una mezza faraona al forno servita su letto di spinaci e purè di patate alle spezie, piatto particolarmente saporito servito in una crosta di fragrante pastella. Tra i vini locali valgono una menzione i Riesling renani di Sedlec, Zernoseky o Lobkowicz Castle and Cellars di Melnik. Il migliore dei dessert è un’interpretazione moderna di uno dei dolci locali preferiti, lo strudel di mele, qui squisitamente leggero.
A un tiro di schioppo da Piazza della Città Vecchia c’è il Kinsky Palac, situato in un’intima cantina nell’omonimo palazzo. Il servizio è attento senza essere invadente, come accade in altri casi, mentre dietro le quinte lo chef de cuisine Patrik Docekal punta su una qualità elevata. Si comincia con un amuse-bouche, ancora una rarità qui, che può essere un paté d’anatra con mirtilli oppure una purè di piselli dolcissimi. Tra i primi piatti va segnalata la gelatina di pollo su un letto di lattuga bagnata con aceto balsamico adagiata su un coulis di albicocche. Oppure il formaggio di capra di una piccola fattoria, fuso alla griglia e servito con un’insalata di miele e frittelle farcite di marmalade di pomodori. Altro tocco apprezzabile sono i rinfrescanti piccoli sorbetti (per tutti quello di pesca e dragoncello) che precedono la portata principale, ad esempio il capretto in stile boemo con purè di carote e polpettine di patate. La carne è meravigliosamente tenera, mentre le polpettine, che possono essere pesanti, sono piccole e di gusto delicato. Si può concludere con un dolce di mandorle (di consistenza molto più leggera di quanto si possa immaginare) oppure con le più ricche, tradizionali pere affogate in cioccolato fuso e una selezione di altri frutti disposti intorno. Com’è logico attendersi in un ristorante di proprietà del presidente dell’Associazione ceca dei sommelier la carta dei vini è ampia, con oltre duecento etichette nazionali ed estere.
La Patriot Taverna, vicino ai grandi magazzini Kotva, è un ristorante decisamente più modesto ma non meno interessante, aperto all’inizio del 2001 da Hanus Drmla. Il piccolo locale propone una eclettica selezione di piatti, come la zuppa ceca di cavoli con rafano e carote, la zuppa slovacca di fagioli con klobasa (una salsiccia speziata) e sauerkraut. La specialità della casa sono i piatti di carne alla griglia. C’è poi una selezione di formaggi locali, tra cui l’Hermel n [?] sotto sale, una varietà simile al Camembert, e l’erborinato Niva affinato nella birra. Una immensa cantina sotto il ristorante è in fase di ristrutturazione e diventerà un wine bar che proporrà soprattutto i vini di entrambe le regioni ceche, la Moravia e la Boemia. Per il momento il fornitore principale è una delle più coraggiose cantine del paese, la Patria Kobyl della Moravia meridionale.Vi consigliamo il maturo, vellutato Modry Portugal (Blauer Portugieser) e la vendemmia tardiva Palava, un incrocio tra Müller-Thurgau e Gewürztraminer.
Un altro ristorante familiare piccolo e a buon mercato, che punta decisamente sui piatti locali, è U Dzberu (Il barilotto), che occupa i locali di un pub storico sotto il livello stradale a Stepanska, di fronte all’Istituto francese, con murali e sculture in legno di Jiri Sochovsky. Tra gli antipasti freddi suggeriamo uno speziato fegato d’oca marinato in salsa vinaigrette ed erbe; tra i caldi ci sono prelibatezze locali come la frittella ripiena di spinaci freschi e panna acida. Le portate tradizionali comprendono teneri medaglioni di maiale alla vecchia maniera ceca, ovvero con salsa di vino rosso e miele e rondelle di cipolla. Consigliamo l’anatra, arrostita con mele e servita con cavolo rosso o alla griglia, in una marinata di idromele. I vini locali in carta sono quelli di alcuni dei migliori vignaioli del paese, proposti a prezzi più che ragionevoli: ad esempio il Sauvignon di Barabas, piccolo produttore di Znojmo. In effetti, questo locale può vantare una delle carte dei vini più interessanti e probabilmente è imbattibile, nel centro cittadino, dal punto di vista del rapporto qualità/prezzo.
Lvi Dvur Prazske Selatko (La corte del leone e il porcellino di Praga). Nel 1999 questo elegante ristorante su due piani è stato scelto per la presentazione del primo convivium Slow Food della Repubblica Ceca. Si trova al fondo dell’itinerario turistico sul ponte mobile che conduce al Castello di Praga ed è specializzato in “Prazske selatko”, i maialini da latte arrostiti. Prima di gustare questo piatto, assaggiate il prosciutto di Praga (senza osso) prodotto nel locale e il fegato dei maialini in salsa caramellata. Tornando al piatto principale, si tratta della riscoperta di una ricetta di origini iberiche risalente al regno dell’imperatore Rodolfo II, monarca piuttosto anticonformista del Cinquecento (cresciuto alla corte di Spagna, teneva il suo leone da compagnia Mohammed in un edificio che si trovava proprio su questo sito). Il maialino, una prelibatezza di circa otto chili, è arrostito allo spiedo e servito con la cotenna croccante, accompagnato da insalata e patatine fritte. Compagno ideale di questo piatto è un vino frizzante con lo stesso nome prodotto in esclusiva dalla migliore azienda ceca di spumanti, la Bohemia Sekt. Per chi desidera provare qualcosa di diverso c’è il filetto di pesce d’acqua dolce su un letto di purè di spinaci, oppure l’anatra preparata in due modi (magret e tradizionale, con pallottoline di pasta e cavolo rosso). Un vino della Moravia che consigliamo è il Traminer delle cantine di Habanske Sklepy. Come dessert non perdetevi la torta di noci.

Con la birra
Scendendo per la collina, c’è la zona intorno al ponte Carlo chiamata Mala Strana. Nascosto qui, proprio alle spalle della strada principale, si trova l’U Maltezskych rytiru (I Cavalieri di Malta), intimo ristorante familiare sito in un edificio dalla lunga storia che è stato, tra l’altro, pensione dell’Ordine dei Cavalieri di Malta, che nel Medio Evo aveva qui intorno una piccola enclave. La zona pranzo è divisa in due salette, una affacciata sulla strada e l’altra due piani più in basso, a livello del fiume Vltava. Il locale è diretto con grande impegno da Nada Cernikova, che propone piatti ben preparati e ben presentati come il filetto di trota affumicata su foglie di lattuga con panna acida, seguito da gustosi piatti di cacciagione quali il filetto di cinghiale con cipolle, salsa di rosa canina e gnocchi di patate, o il petto di fagiano in salsa di funghi selvatici con spinaci e frittelle di patate. E che dire della bistecca flambé in brandy di prugna con fegatini d’oca e mirtilli o del petto d’anatra arrosto con salsa di caramello e limone, con contorno di frutta saltata e frittelle di riso? I vegetariani potranno optare per le tagliatelle fatte in casa con ratatouille di verdure e porcini in basilico fresco ricoperti di formaggio di pecora. Per finire, uno strudel di mele con gelato e una bevanda a base di latte e uova. Tutto di prim’ordine.
Sempre restando vicino al centro della scena, ci si può spingere fino al Moravsky Archiv Vin, un wine bar con annesso ristorante a Navratilova, presso il nuovo municipio. Questo locale in uno scantinato, diretto dal vulcanico Jiri Stangler e dai suoi figli e nel quale si possono trovare buone specialità morave a prezzi contenuti, è molto apprezzato dai locali e dai più intraprendenti fra gli stranieri. Da provare lo schnitzel di Znojmo con cetriolini sottaceto in salsa piccante o i fegati di anatra avvolti in una frittella di patate. I vini sono serviti in bottiglia o a bicchiere (dosi generose) e provengono principalmente dall’azienda di Spevak.
U Ciriny, quasi di fronte al locale appena citato, è un’altra trattoria senza pretese che si dedica alle specialità slovacche (non dimenticate che fino a non molti anni fa la Repubblica Ceca e la Repubblica Slovacca erano una cosa sola); halusky, polpettine di pasta in salsa di formaggio di pecora (brynza) e perkelt, ossia pollo alla paprika, sono i piatti più tipici.
Per chi deve nutrire comitive numerose ma esita di fronte alle trappole per turisti intorno alla piazza della città vecchia, nella strada delle banche Na Prikope, presso piazza Venceslao, c’è Pelikan. Sotto il regime comunista era uno dei pochissimi locali definiti di prima classe, oggi ospita soprattutto grandi comitive. Ma non vi spaventate: la cucina è di livello più che decoroso e propone menù fissi ben preparati a base di specialità locali con vino o birra e musica popolare morava dal vivo sotto l’occhio vigile del signor Kacirek, il sollecito direttore.
U Kalicha, invece, è un pub ricco di atmosfera che serve piatti tradizionali cechi con un approccio serio, che si dice fosse frequentato dal buon soldato Schweik. Quanto alle bevande, come in gran parte dei locali economici puntate sulla birra. Vale la pena di ricordare che la birra, bevanda tipica della regione, è la compagna ideale di molti piatti locali, soprattutto quelli di maiale e di pollo.
In tema di birra, altri locali che servono cibo ceco e meritano una visita sono Pivovarsky Dum, Staropramen e il microbirrificio e ristorante Pivovar u Fleku.
Infine, in una tipologia completamente diversa, quasi popolare, merita una menzione U Ervina, locale senza pretese frequentato dagli operai, ai confini della cittadina di Vlasim, vicino al centro industriale di Benesov, non lontano dall’autostrada Praga-Brno, a mezz’ora di automobile dal centro della capitale. Ervin Klima, il proprietario, detesta la cosiddetta «cucina preconfezionata» e ai clienti serve solo piatti preparati sul momento, a prezzi davvero popolari. Non lasciatevi ingannare dalla modestia del locale: il Convivium Slow Food di Praga si è riunito qui recentemente ed è rimasto impressionato dal cibo e dall’attenzione per gli ingredienti utilizzati nella preparazione di specialità quali la tlacenka o il sulc (soppressata) fatti in casa e gli involtini di manzo o di maiale.

Giugno 2005