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La birra:
alimento, farmaco o veleno.
Nicola Fiotti
I semplici spunti
sotto riportati vogliono essere un contributo al conoscere e ad una scelta
consapevole nell’ambito delle bevande alcoliche, e della birra in
particolare. L’educazione al consumo responsabile ( e non l’indottrinamento)
è il migliore strumento di prevenzione: le tassazioni più pesanti, il
proibizionismo, i divieti legislativi o religiosi non hanno mai fermato gli
abusi di qualsiasi sostanza
Pochi alimenti
sono così antichi e diffusi come la birra. Le prime notizie sulla sua
produzione datano a circa 6000 anni fa: pare che gli Assiri ne fossero degli
eccellenti produttori e consumatori e che la sua produzione sopravvivendo al
crollo di quella civiltà, si sia diffusa tanto ad est che ad ovest, per poi
diffondersi in tutto il mondo. E’ ipotizzabile che le birre dell’antichità
fossero molto diverse dall’attuale, così come lo sono quelle di cento anni
fa. Ciò è dovuto prevalentemente a miglioramenti tecnologici degli impianti
mentre le variazioni degli ingredienti sono state minime. L’importanza e la
semplicità degli ingredienti (4 nella formulazione più semplice) ha
conferito a questa bevanda un ruolo primario nell’alimentazione umana. La
birra è la bevanda alcolica più bevuta al mondo ed è anche la più diffusa.
La sua rilevanza culturale va ben oltre quella alimentare tanto che sulla
sua disponibilità/accessibilità hanno pesato scelte religiose, economiche e
finanziarie. Oltre al valore storico, antropologico, sociale e quello
degustativo esiste un aspetto più “fisiologico”: per ognuno di noi vi sono
momenti in cui la birra può assumere i contorni di un alimento, di un
farmaco o di un tossico. E’ un alimento quando lo introduciamo scientemente
per rimpiazzare un componente che è andato perso (sudore/acqua, sali) è un
farmaco quando, riconoscendo (e in qualche caso presumendo) proprietà
farmacologiche, viene assunta per alleviare sintomi o malattie o per
potenziare fenomeni fisiologici e diventa anche un tossico nei pochi casi in
cui la birra sia sofisticata o quando esistano condizioni che controindicano
l’assunzione di uno dei suoi componenti (il più delle volte l’alcol). Prima
di trattare più specificamente gli effetti della birra bisogna introdurre il
concetto che la maggior parte degli stili birrari è stato adattato per
rispondere alle esigenze dei fruitori. Le birre dei monaci dovevano essere
forti e sostanziose poiché servivano da sostentamento durante la quaresima,
le Saison erano delle birre facili da bere perché servivano a dissetare i
braccianti in Belgio. L’approccio di questa rassegna è l’inverso di quello
necessario per fare la birra: mentre chi la produce unisce i vari
ingredienti per ottenere un “unicum” di sensazioni, chi ne descrive gli
effetti sull’organismo separa i vari ingredienti e poi analizza gli effetti
di ognuno di questi. Come premessa generale va detto che la scelta di
ingredienti naturali e di qualità difficilmente porta ad un prodotto dannoso
per la salute. Questo è tanto più vero per un prodotto come la birra:
ingredienti adulterati o anche meno che selezionati produrranno una bevanda
che, anche se bevibile, non può essere catalogata come birra.
Acqua:
costituisce circa il 90% della birra. E’ ampiamente accettato che la qualità
e il controllo delle acque del passato non fossero certo al livello attuale.
Ciò comportava il costante pericolo di epidemie con conseguenze anche
mortali per la popolazione. Il consumo di birra (in cui l’acqua viene
sterilizzata con la bollitura) valeva a ridurre il rischio di infezione.
Nella agiografia cristiana molti santi sono identificati sia come patroni
della birra che come forieri di buona salute. L’acqua è contenuta in
concentrazioni superiori a quella di molte bevande gassate ed è quindi una
bevanda molto più adatta nelle perdite di liquidi. Il suo potere dissetante
è aiutato dal gusto amaro del luppolo che spegne la sensazione di sete. E’
bene, in genere, non bere fino a che la sensazione è passata: lo stimolo a
bere si riduce solo quando i liquidi introdotti giungono al centro nervoso
che regola la sete ma tra introduzione di liquidi e raggiungimento dei
centri nervosi possono passare parecchi minuti durante i quali si è
introdotta sufficiente acqua ma questa non da’ ancora segno di se nel
sistema nervoso. Il contenuto di sali è generalmente basso con la sola,
notevole eccezione del potassio (un litro di birra contiene il 30% della
quantità giornaliera raccomandata). Ciò genera buon effetto diuretico e poca
ritenzione di liquidi. Questa povertà di sali fa della birra un integratore
salino incompleto nella maggior parte dei casi. L’eccezione è costituita da
coloro che hanno una buona acclimatazione ai climi caldi e perdono sudore
con minore contenuto di sali.
Farmaco: è
un integratore di perdite e quindi adatto nei casi in cui vi sia stata una
perdita acuta o cronica di liquidi. L’effetto dissetante dell’acqua e del
luppolo è anche aiutato dall’anidride carbonica che, con le bollicine,
contribuisce a ridurre la sensazione di sete.
Tossico:
l’acqua è controindicata in coloro che non riescono ad eliminarla in tempi e
volumi adeguati. Tra questi i pazienti con scompenso cardiaco: la incapacità
relativa di pompare sangue nel circolo e quindi al rene per la produzione di
urina induce un ristagno che si manifesta con edemi a vari livelli. La
terapia medica vale a compensare parzialmente questo accumulo, ma questo
compenso viene vanificato dall’introduzione di elevati volumi di liquido
come nella birra. Altra situazione è la cosiddetta “pelvi a palla” (detta
anche “sindrome del militare di leva” o del “mangiatore di salsicce”) una
malformazione del sistema escretore urinario che impedisce al rene di
svuotarsi dell'urina contenuta e che, rimanendo asintomatica in condizioni
di alimentazione normali diviene dolorosamente manifesta quando, in breve
tempo, si introducono elevati volumi di liquidi (la birra, ma non solo
questa).
Zuccheri:
sono elementi fondamentali della nostra alimentazione: nella normale dieta
di un adulto circa il 55% delle calorie dovrebbe essere introdotto sotto
forma di zuccheri. Oltre al ruolo di “carburante” di uso immediato, lo
zucchero può costituire un eccellente materiale di riserva (glicogeno) e il
costituente di numerosissime strutture biologiche. Nella birra gli zuccheri
rappresentano il 3-4,5 % del volume totale; chimicamente sono costituiti da:
75-80 % di destrine (maltodestrine con > 4 residui) 10 % esosi, 2-8 %
pentosi e pentosani e beta glucani dal 5 al 12 % del totale. Forniscono,
indipendentemente dalla loro natura diversa struttura, 4 calorie per grammo.
Un litro di birra con circa il 4% di zuccheri avrà 40 grammi di zuccheri,
che forniranno quindi circa 160 calorie, senza tenere conto del contributo
dell’alcol e delle proteine.
Farmaco:
sono zuccheri pronti, e da tempo è stata riconosciuta alla birra una
funzione ricostituente; nel malto scuro dei ricercatori giapponesi hanno
trovato un principio attivo contro la carie. Alcuni vecchi studi, non
confermati, parlano di un ruolo come diuretico svolto da alcuni zuccheri.
Tossico:
vale il ragionamento fatto per l’acqua: non introdurre se è questo elemento
è già in eccesso. Nell’obesità sono i grassi ad essere in eccesso, ma
dobbiamo considerare che gli zuccheri non utilizzati vengono trasformati in
grassi e quindi contribuiscono al peggioramento del quadro. Altra
controindicazione sono disturbi nel metabolismo degli zuccheri come nel
diabete.
Luppolo:
scarsissimo valore alimentare per il fiore di questa pianta che conferisce
solo il gusto alla bevanda. In cucina sono molto più apprezzati i germogli
di questa pianta.
Farmaco:
sono numerose le proprietà farmacologiche del fiore:
1) come amaricante
è un ottimo aperitivo: cioè stimola la secrezione gastrica di acido
cloridrico ed enzimi digestivi;
2) come favorente
la montata lattea: la birra veniva consigliata alle puerpere. Inoltre svolge
una azione ipertrofizzante della ghiandola mammaria.
3) come vasotonico:
gli antocianogeni darebbero maggiore resistenza ai vasi capillari.
4) come sedativo:
le sostanze contenute nel fiore del luppolo hanno un effetto sedativo. In
passato veniva consigliato, contro l’insonnia, di porre fiori di luppolo tra
cuscino e federa. Attualmente un buon rimedio può essere di fare un infuso
(come un te) con fiori di luppolo (è disgustoso, ma funziona).
5) discusso il
ruolo come antiaterosclerotico: il contenuto e il ruolo dei polifenoli non è
stato ben definito,
Tossico: a
parte il gusto che può essere in certi casi piuttosto sgradevole fino a
provocare il vomito, non noti effetti tossici e non sono note
controindicazioni alla sua assunzione.
Lievito:
fornisce un quota piuttosto interessante di vitamine. Di per se è
generalmente amaro e non particolarmente gradevole (si riserva
all’alimentazione animale e alla panificazione). E’ un ingrediente della
birra fatta in casa e di poche birre artigianali.
Farmaco: è
un coadiuvante nella terapia delle ipovitaminosi B1, B2, B6, PP, C, B12. Il
lievito è inoltre proposto da alcune industrie alimentari come lassativo.
Tossico:
non sono noti effetti tossici del lievito né vere e proprie
controindicazioni.
Alcol:
fornisce 7 calorie al grammo. Nell’uomo, quando non viene immediatamente
impiegato per ottenere energia e calore viene immagazzinato sotto forma di
acidi grassi che si depositano nel tessuto adiposo (questo spiega l’aspetto
apparentemente florido dei bevitori in fase stazionaria). Non è più
possibile ottenere gliucosio, che rappresenta un materiale di più pronto
impiego. Le calorie dell’alcol sono cosiddette “calorie pronte” in quanto
rapidissimamente disponibili ma “vuote” poiché non vengono accompagnate da
sostanze che permettono un reintegro di altri componenti, oltre all’energia.
Potere calorico della birra
Una birra
analcolica dà circa 150 calorie al litro, una a 12 Plato circa 450, una a
16-18 gradi Plato arriva a 6-700 calorie. Come paragone possiamo citare i
succhi di frutta o il latte che danno circa 6-700 cal/litro. L’alcol, nelle
percentuali di 5-12 gradi alcolici (v/V) fornisce circa il 70 % delle
calorie della birra. Un forte bevitore (2 litri die di birra a 6 gradi)
introduce 120 grammi di alcol con un introito calorico di circa 700 calorie
dall’alcol). Quando viene bevuto, l’alcol viene assorbito al 90 % nella
prima ora e la massima concentrazione ematica viene raggiunta a 40 minuti.
Assorbimento:
viene influenzato dal grado alcolico della bevanda e la birra, per il suo
basso grado, viene assorbita più lentamente di altri alcolici. Il cibo
svolge la stessa azione, specie se grasso (rallenta lo svuotamento e ricopre
la mucosa gastrica). Circa il 20 % dell’alcol viene assorbito nello stomaco
ma buona parte viene sottoposta all’azione dell’alcol deidrogenasi che ne
riduce l’impatto sul sangue e sul SNC. Questo enzima si ritrova a stomaco
integro (la gastrite riduce la capacità di neutralizzare l’alcol) ed è per
motivi genetici ridotta nel sesso femminile. L’alcol che entra viene escreto
con le urine (max 5%) e con l’espirio (anche qui max 5%). La quota presente
nell’aria espirata è in equilibrio con quella presente nel sangue e
costituisce una buona stima della concentrazione ematica (anche a fini
medico-legali).
Farmaco:
contribuisce all’effetto aperitivo della birra. Quest’effetto è dipendente
dalla concentrazione dell’alcol: soluzioni alcoliche intorno al 5% hanno il
potere di incrementare la produzione di acido ed enzimi da parte dello
stomaco, quelle intorno al 10% no. L’effetto protettivo delle bevande
alcoliche e della birra nei confronti delle malattie cardiovascolari è noto
da anni. Fino ad ora, tuttavia, il vino ha goduto di un maggiore credito
grazie ad alcune evidenze indirette (cosiddetto “paradosso francese”). Nel
2003 il New England Journal of Medicine, la più prestigiosa rivista medica
mondiale, ha pubblicato uno studio che ha coinvolto 38000 operatori sanitari
americani dimostrando che un consumo settimanale di 1 litro di birra era
sufficiente a ridurre del 32% l’insorgenza di infarto miocardio. Un maggior
consumo si accompagnava ad una ulteriore riduzione fino a giungere, per chi
bevevo 1 litro di birra al giorno, il 60% di riduzione. Un’altra importante
conclusione era che l’effetto era maggiore quanto più la assunzione era
ripartita nel tempo: meglio una dose moderata ogni giorno che una grossa
assunzione in poco tempo (tipicamente durante il fine settimana). A piccole
dosi l’alcol è un lubrificante sociale ed ha azione antidepressiva, a dosi
superiori subentra l’effetto sedativo che può lasciare il posto, a
concentrazioni più elevate, all’effetto depressivo del centro del respiro.
La dose raccomandata è di meno di 1 grammo/Kg di peso corporeo (ideale) per
i maschi e 0.75 per le donne. Deve essere chiaro che le dosi consigliate in
ambito medico possono entrare in conflitto con i limiti massimi di alcolemia
consentiti per la guida dei veicoli a motore.
Tossico: l’OMS
nel 1974 ha identificato 8 tipi di tossicodipendenza: l’alcol è la prima. E
favorita da una cultura valorizzante (che ancora vive in certe zone) o
quantomeno permissiva. Alcolista è chi ha perso la libertà di smettere. Solo
il 20% dei “forti bevitori” diventa cirrotico. L’alcol è comunque molto
pericoloso per altri organi o apparati quali il cervello, il pancreas e il
cuore.
Altri prodotti
della fermentazione:
alcoli superiori (in quanto di peso molecolare più elevato), aldeidi, acidi,
esteri e chetoni. L’alcol isoamilico e l’etilacetato esplicano una azione
deprimente del SNC che si aggiunge a quella degli altri sedativi/ipnoinducenti
(etanolo, estratti del luppolo).
Proteine:
sono strutture fondamentali per l’alimentazione e per la vita in genere.
Sono costituite da numerosi elementi costitutivi chiamati aminoacidi legati
uno all’altro per formare una catena che, a seconda della lunghezza viene
definita polipeptide (meno di 100 aminoacidi) o proteina (più di 100
aminoacidi). L’organismo è in grado di sintetizzare alcuni di questi
aminoacidi mentre altri, chiamati essenziali devono essere introdotti con la
dieta. La birra contiene dallo 0.2 allo 0.65% di polipeptidi; il 13-25% di
questa percentuale è rappresentato da aminoacidi. Gli aminoacidi essenziali
in un litro di birra possono costituire il 30-50% della quantità giornaliera
raccomandata.
Farmaco: La
quantità di proteine contenute nella birra e il loro valore biologico non
fanno di questa bevanda una fonte di proteine per l’organismo, tuttavia si
dice che il Kwarshiorkor, una malattia infantile conseguente alla carenza di
proteine, sia presente solo nelle zone dell’Africa dove non si produce
birra, mentre in quelle in cui questa bevanda è presente non vi siano casi
di questa malattia. E’ molto più probabile, per spiegare questa
associazione, che nelle zone in cui i cereali crescono la malnutrizione
infantile e il Kwarshiorkor non siano importanti e vi sia, grazie alla
disponibilità dei cereali, la possibilità di fare della birra.
Tossico: vi
sono pazienti con intolleranza al glutine ( contenuto nell’orzo ma anche nel
frumento, nell’avena e nella segale). In questi, non infrequenti, casi le
proteine della birra provocano un corteo di sintomi che va dalla diarrea, al
malassorbimento al ritardo di crescita per finire in pochi ma sfortunati
casi, alla neoplasia. Oltre ai componenti tradizionali, adulteranti e
contaminanti rappresentano la conseguenza di errori nel processo di
fabbricazione o di frodi. La rarità del loro riscontro autorizza ad una
trattazione concisa in quanto il reperto di queste sostanze o microrganismi
dannosi per la salute è da considerarsi eccezionale.
Adulteranti
Non sono
componenti tipici ma vengono introdotti scientemente per nascondere difetti,
migliorare la qualità di un prodotto ottenuto con materie prime scadenti.
Esempio tipico è il solfato di cobalto utilizzato negli anni 60 e 70 in USA,
Canada e Belgio come stabilizzante della schiuma. Altro esempio è la resina,
utilizzata nel medio evo come sostituto economico del luppolo.
Contaminanti
Sono sostanze o
microrganismi che, per difetto di lavorazione, scarsa igiene, o perché
presenti negli ingredienti di base, finiscono accidentalmente nella birra.
Tra i prodotti già presenti negli ingredienti di base vi sono alcuni metalli
pesanti come l’Alluminio. Ciò non costituisce, in genere, un problema
esclusivo per la birra: per unità di peso, l’alluminio è contenuto in
quantità maggiore nei biscotti che nella birra. Altro esempio è il piombo
che, in analogia all’alluminio, è a livelli più alti nel pane che nella
birra. La micotossina, un contaminante biologico derivato dalla crescita di
muffe sul cereale, è raramente presente nella birra e comunque in
percentuale inferiore a quella di altri cibi. Infine, come visto nel
capitolo sull’acqua, la birra non contiene mai contaminanti patogeni.
Archivio Birra e Salute
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