 |
 |
 |
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||
| |
|
|
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||
|
L'arte di fare la birra fonte www.maxbeer.org
© 2002 - 2014 - Tutti i diritti sono riservati, è vietato copiare senza autorizzazione queste pagine.
Le nazioni della birra |
The Art Of BrewingL'ARTE DI FARE LA BIRRA
Iniziamo con una descrizione molto generica. Forse per molti queste cose sono note, ma serve ad introdurre tutto quel che seguirà. Comunque se volete potete passare direttamente ai capitoli successivi più specifici. Si parte dal malto (sono poche le birrerie che preparano il
proprio malto dall'orzo, in genere viene acquistato dalle Malterie). Malto in grani, si
ottiene dalla germinazione dell'orzo a diverse temperature ottenendo malto chiaro, oppure
ambrato caramellato scuro tostato ecc. Il malto contiene una certa quantità di amido.
Viene fatta una miscela dei malti desiderati e vengono mixati con l'acqua, e mantenuti ad
una certa temperatura molto precisa per un certo tempo, anzi a diversi livelli di
temperatura per diversi tempi. METODI PER FAR LA BIRRA IN CASA ... e relativi confronti. Metodo a) Fare quello che ho appena descritto! Metodo b) Usare l'estratto di malto. In pratica si salta la prima parte del processo: chi produce l'estratto ottiene
già il
mosto, cioè con gli amidi trasformati in zuccheri; l'acqua viene rimossa all'80%
ottenendo una melassa zuccherata e appiccicosa; a noi non resta che aggiungere acqua, il
luppolo e procedere con la bollitura, ma... abbiamo altre possibilità per personalizzare
la nostra birra. Metodo c) Usare i kit. Sono delle confezioni di estratto di malto a cui sono già stati aggiunti gli eventuali malti rossi o scuri ed il luppolo, di solito sotto forma di olio. Basta quindi sciogliere in acqua (eventuale breve bollitura) e far fermentare. Facciamo un po' di confronti: RISULTATI: Per esperienza personale, con gli opportuni accorgimenti, con b) si ottengono di solito migliori risultati che con c), cioè i kit. Sul fatto che usando l'estratto (cioè b) si riescano ad ottenere gli stessi risultati che con il procedimento completo (a)... provate a chiedere ai newsgroup americani di homebrewing e scatenerete threads infiniti. Qualcuno dice che usare l'estratto e' come usare il caffè in polvere rispetto a farlo con la caffettiera, altri ribattono che molte birre da estratto hanno battuto la concorrenza in diversi concorsi birrari. Io credo che se lo stile di birra prodotto enfatizza abbastanza il carattere del luppolo o del lievito o dei malti speciali la differenza sia trascurabile o nulla, mentre in altri casi il metodo "vero" e' superiore. DIFFICOLTA' E ATTREZZATURA b) richiede veramente poco sforzo in
più di c) SODDISFAZIONE b) e' meglio di c) soprattutto
perché sia ha la libertà di crearsi le proprie ricette e
realizzare quasi tutti gli stili classici di birra (e inventarne dei nuovi),
nonché
sperimentare ecc. ecc. COSTI di materia prima Sicuramente a<b<c<birra acquistata Consiglio: per provare cominciare con i kit oppure con l'estratto. (Ma c'e' chi ha provato subito il metodo vero) Nel seguito della guida si farà riferimento, per quanto riguarda attrezzatura, ingredienti e tecnica, al metodo b) - estratto+grani+luppolo - applicabile anche ai kit. L'attrezzatura per produrre la birra da estratto di malto + malti speciali + luppolo e' abbastanza limitata, la cosa più importante e' dove far fermentare. TINO DI FERMENTAZIONE In plastica bianca,per alimenti,
capacità
20- 30 litri. Si può trovare in negozi di articoli di plastica, o per hobbistica ecc. PENTOLONE Da un minimo di 8-10 LITRI meglio se acciaio inox; non e' necessario che la capacità sia = alla birra da produrre, la bollitura infatti può essere fatta con il mosto più concentrato e poi diluito, ma non troppo: sarebbe meglio bollire già con un volume vicino a quello finale. PENTOLE, MESTOLI ecc. SETACCIO TERMOMETRO non indispensabile io ce l'ho, da fotografia, 0-100 C DENSIMETRO non indispensabile ma consigliato TAPPA BOTTIGLIE per "grette" (e tappi relativi) PRODOTTI PER STERILIZZARE Bottiglie e attrezzatura: prodotti specifici a base di cloro o comune varichina, il metabisolfito di potassio e' meno efficace SIFONE, meglio se con rubinettino e con l'estremità da immergere che finisca a "U" GORGOGLIATORE Non indispensabile, serve solo se si vuole usare una fermentazione ermetica. Io uso quasi sempre la "fermentazione aperta"... ma ne ho quattro lo stesso ;-) Queste ultime cose si trovano nei negozi di turaccioli e articoli enologici. A parte termometro e pentolame, credo si possa trovare tutto quanto compreso nei famosi Kit in vendita in diversi negozi. Ma e' sempre possibile procurarsi tutto separatamente- BOTTIGLIE Di vetro, da birra o champagne. Ottime quelle della Fischer con la chiusura "a meccanismo" Inoltre, molto utile... un FRIGO per conservare - mettendo la temperatura al livello MENO freddo - le birre imbottigliate. Nei periodi di scarsa produzione potrete usarlo per tenere in fresco le birre commerciali, i vini bianchi e la vodka!. Se si vogliono produrre delle vere Lager, un sistema di refrigerazione e' comunque indispensabile. DOVE fermentare? Basta che sia un luogo con una temperatura tra 18 e 22C circa, (per le lager 10-12C) e ragionevolmente pulito; si può anche in casa se chiamate PROFUMO e non PUZZA, gli aromi lievitosi e alcolici che vengono prodotti. MALTO Il malto e' uno degli ingredienti fondamentali della birra, ed e' quello che determina la gradazione zuccherina del mosto di birra e quindi quella alcolica della birra. Si ricava dalla germinazione dell'orzo a temperature più o meno elevate ottenendo quindi malto chiaro (pale), "rosso" (crystal), nero (black) o altri tipi da usare per i vari stili di birra. Da notare che anche per le birre rosse o scure spesso si usa per la maggior parte pale malt con piccole aggiunte degli altri tipi. Si presenta sotto forma di grani o di estratto. Estratto di malto Per le birre fatte in casa si può usare, invece del malto chiaro in grani, l'estratto di malto, che ha l'aspetto di una melassa ed e' più facile da usare. Si tratta in un certo senso di mosto già preparato (a partire da malto chiaro) e concentrato rimuovendo l'80% dell'acqua. Se si toglie il 100% dell'acqua si ottiene l'estratto di malto in polvere (dry) ma io l'ho provato e non mi sono trovato bene. DOVE SI TROVA: Nei negozi specializzati, di solito in confezioni piccole, con un costo al
kg. piuttosto alto. COSTO ca. 1,30 €/kg quello per panettieri; da 3,40 € a 5,70 € quello specifico, a seconda della confezione Crystal Malt Viene venduto sotto forma di grani, di solito già pestati; se interi vanno pestati con un mattarello o macinati molto grossolanamente. Usato per le birre rosse e scure in piccole quantità. Sostituibile dall'orzo torrefatto ma non e' la stessa cosa. DOVE SI TROVA: nei negozi specializzati per la birra fatta in casa (pochi in Italia, vedi elenco fornitori) Black Malt Viene venduto sotto forma di grani (pestati o meno, la questione e' ancora dibattuta). Usato per le birre scure in piccole quantita'. Sostituibile dall'orzo tostato. DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati. Altri Malti DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati. ORZO L'orzo non maltato, se torrefatto o tostato può venire impiegato in piccole quantità nelle birre rosse o scure in aggiunta al crystal o black malt od in sua vece. Il tostato e' d'obbligo per le Irish stout (es. Guinness) DOVE SI TROVA: nelle erboristerie venduto come orzo mondo. L'orzo tostato si può anche trovare nelle torrefazioni. PREPARAZIONE se si ha a disposizione solo orzo non tostato o torrefatto: tostare in forno a 175 C facendo uno strato sottile, poi pestare o macinare MOLTO grossolanamente. Orzo torrefatto (Torrified Barley): per 15-20 minuti fino ad ottenere un colore aranciato
o bruno chiaro. LUPPOLO Il luppolo non contribuisce alla gradazione della birra ma serve
a dare la componente amara del gusto ed inoltre ha un'azione conservante. Ne esistono
diverse qualità a seconda di tipo e provenienza da impiegarsi a seconda dello stile di
birra che si vuole ottenere; ma si ottengono buoni risultati anche con il luppolo
italiano. Fiori interi "whole flowers" in sacchetti Fiori interi pressati sotto vuoto in sacchetti ermetici di stagnola ("Foil packed hops" anche "Plugs") i migliori perche' conservano la loro freschezza per anni. Pellets ovvero fiori polverizzati e compressi. Molto usati, anche se io uso gli altri due tipi. DOVE SI TROVA: relativamente ben conservato e di diverse qualità nei negozi specializzati (v. sopra) Nelle erboristerie, però non ben conservato (sfuso) e quindi con poco aroma. In questo caso darà soltanto l'amaro e non il profumo che caratterizza alcuni tipi di birre. Inoltre nei negozi specifici viene di solito indicata anche la percentuale di alfa acidi che determinano l'amaro, che e' bene conoscere perché varia molto da tipo a tipo.
LIEVITO La fermentazione del mosto avviene grazie all'azione del lievito che contribuisce anche al gusto del prodotto finale ed alla sua gradazione alcolica; infatti per fermentare un mosto molto zuccherino e potenzialmente molto alcolico e' necessario che il lievito non termini la sua azione prima del tempo. Ne esistono due tipi principali: Alta fermentazione (saccaromices cervisiae): fermenta solo a temperature alte (>18 C) e durante la fermentazione tende a salire nella parte superiore del mosto in certi casi formando una schiuma tipo "Blob". Produce molti esteri e può dare un aroma fruttato alle birre. Usato per le Ales (bitter, pale ales, strong ales inglesi e scozzesi, specialità belghe, stout ecc ecc) Bassa fermentazione (saccaromices carlbergensis o ?uvarum?): fermenta preferibilmente a basse temperature (10 C), durante la fermentazione "lavora" depositandosi sul fondo, da un gusto e aroma più "pulito" alle birre. Usato per le cosidette Lager (birre più diffuse, italiane tedesche ecc.) Ogni birreria usa il proprio "sottotipo" di lievito selezionato negli anni - anche se a volte e' lo stesso per diverse birrerie. Si usa di solito in bustine di lievito secco; quello liquido e'
migliore e permette di selezionare un preciso stile di birra (a volte e' proprio quello
usato da una birreria come ad es. la Guinness, la Chimay ecc.) ma e' meno semplice da
usare. E' però indispensabile per produrre le Lager. Io ultimamente uso solo quello
liquido. Alcuni (io no) hanno provato con discreti risultati il lievito in
"panetti". Fermenta vigorosamente ma e' sconsigliato dagli esperti per il gusto
e perché potrebbe non depositarsi bene. DOVE SI TROVA: secco in bustina, oppure liquido: nei negozi specializzati. In "panetti"... nelle panetterie! Oppure, birrerie. PREZZI secco 0,80 € - 1,10 € lire la bustina, liquido (importato dagli USA) ormai oltre i 5 €, ma quest'ultimo con le opportune tecniche si può "coltivare" per diverse birre (io ne ho fatte già sei senza comprarne altro) ACQUA E' importante non usare l'acqua del rubinetto se e' cattiva o troppo clorata. Meglio approvvigionarsi ad una fonte o impiegare un'acqua oligominerale non gasata in bottiglia. Bisognerebbe usare acqua "dolce" o "dura" a seconda del tipo di birra, o correggerla usando dei sali opportuni (si trovano nei negozi specializzati, come al solito) ma non e' indispensabile usando la tecnica dell'estratto di malto AGGIUNTE Sono ingredienti non essenziali che possono essere inseriti in moderate quantità per variare leggermente gusto, corposità o gradazione. Zucchero: serve soltanto ad aumentare la gradazione alcolica. Aggiungendo zucchero la birra risulta MENO dolce e più "secca", ma meno gustosa e corposa rispetto ad una birra tutto malto di pari gradazione originale. Usarlo in quantità limitate o nulle. Per le birre rosse e scure si può usare zucchero bruno, di canna, o anche impiegare melassa, questi danno anche un contributo al gusto e non solo alla gradazione. Il lattosio invece e' un tipo di zucchero NON fermentabile, quindi si può usare per addolcire (da usarsi solo per alcuni stili di birra, ad es. la Milk Stout, in genere la dolcezza della birra e' data dal malto). Fiocchi: di mais, grano, riso variano leggermente il gusto ed il corpo. Dovrebbero però essere usati in infusione (anche parziale) e non semplicemente con la tecnica descritta nel seguito. DOVE SI TROVANO: erboristeria. Zuccheri scuri e melassa talvolta anche in torrefazione NOTA: E' possibile che malto e luppolo siano reperibili anche per altre vie (grossisti, produttori). Conosco in rete dei birraioli di un paesino veneto che sono gemellati con un paesino tedesco che li rifornisce di malto e luppolo di prima qualità, ma non tutti sono così fortunati... Il procedimento delineato prevede l'uso dell'estratto di malto,
permettendo quindi di evitare il processo di preparazione vera e propria del mosto
mediante infusione o decozione. Il procedimento "completo" e' usato da quasi
tutte le birrerie e anche da diversi "homebrewers", ma richiede una attrezzatura
più completa e una tecnica che esula dagli scopi di questa mini-guida. In generale, tutto quello che scrivo deriva da esperienza diretta cioè da quanto effettivamente provato, ho lasciato da parte le cose lette nei libri e non ancora sperimentate. 1. Preparare l'orzo torrefatto (torrified) o tostato (roasted) se
necessario. 2. Scaldare nel pentolone almeno metà dell'acqua insieme ai grani di orzo o malto, questi ultimi si possono mettere in un sacchetto di mussola. Il resto dell'acqua va tenuto in frigo od in freezer da qualche ora prima. 3. Se si usano grani, a 70-75 C. circa spegnere e mantenere ancora i grani per 20-30 minuti nell'acqua calda, poi eliminarli; se si e' usato il sacchetto e' più facile, riimmergerlo nell'acqua alcune volte agitandolo e poi rimuoverlo. 4. Quando l'acqua bolle aggiungere gli altri ingredienti (tranne il lievito ed una manciata di luppolo). Il tempo preciso di bollitura e' importante solo per il luppolo; zucchero e estratto di malto devono sciogliersi e bollire per un tempo superiore a 20 minuti. Conviene quindi aggiungere prima il luppolo e prendere il tempo dal questo momento, poi con calma gli altri ingredienti. 5. Lasciare bollire, mescolando per far sciogliere zucchero ed estratto e per far affondare il luppolo. Il coperchio va tolto o tenuto parzialmente. Bollire vivacemente ma fare molta attenzione, a volte il contenuto del pentolone cerca di fuoriuscire dallo stesso quando meno ve l'aspettate! 6. Nel frattempo, prendere 500 ml. di mosto, aggiungere l'acqua fredda o fresca per portarlo a circa 35, max 40 C e metterlo in una bottiglia o meglio in un thermos. Aggiungere il lievito e agitare. 7. Dopo 50 minuti, cioè 10 minuti prima di spegnere, aggiungere la manciata di luppolo residua. A seconda della ricetta, questa aggiunta può non essere prevista, o invece ve ne possono essere diverse a tempi determinati. 8. Dopo 60 minuti dal 3., spegnere e far raffreddare il più in fretta possibile, ad esempio mettendo la pentola in una vasca piena di acqua fredda. 9. Quando il mosto e' tiepido, mettere buona parte dell'acqua fredda messa da parte nel tino di fermentazione e travasare il mosto nel tino poco alla volta, attraverso il setaccio. Sciacquare con l'acqua fresca i residui di luppolo (che sarà impregnato di estratto) rimasti nel setaccio, toglierli e ripetere fino a travasare tutto il mosto nel tino. 10. Aggiungere eventualmente l'acqua rimasta fino ad ottenere la quantità di mosto desiderata. Il mosto dovrebbe essere ora a 20-25C. Se si desidera misurare la gradazione saccarometrica questo e' il momento. 11. Nel frattempo la bottiglia con il mosto ed il lievito dovrebbe aver cominciato a sviluppare una densa schiuma (dovrebbe essersi "attivato"). Quando ciò e' avvenuto ed il mosto nel tino si e' raffreddato versare il lievito attivato nel tino e mescolare molto vigorosamente per ossigenare il mosto. 12. Chiudere non ermeticamente con uno straccio od un coperchio e portare il tino nel luogo scelto per la fermentazione. NOTE La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22 C. Il tino deve essere chiuso ma non ermeticamente, per proteggere il mosto da agenti esterni, polvere, moscerini, ecc. La fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa. Dopo qualche ora dall'aggiunta del lievito dovrebbe iniziare la fermentazione. Il mosto comincia a "frizzare" producendo una schiuma densa sempre più consistente. Questo avviene normalmente dopo 5 - 15 ore dall'aggiunta del lievito a seconda del tipo di lievito impiegato. Se ciò non avviene, provare a rimescolare energicamente, verificare se l'ambiente e' troppo freddo e se necessario ripetere l'attivazione e l'aggiunta del lievito (punti 7 e 11) 13. Dopo 24 ore circa dall'aggiunta del lievito, se la schiuma si e' formata, bisogna rimuoverla facendo attenzione a togliere tutte le particelle di lievito "morto" senza farle ricadere nel mosto. Togliere anche quelle lungo le pareti del tino. 14. Dopo altre 24 ore ripetere come sopra. 15. Lasciare il mosto indisturbato per il resto della fermentazione. La fermentazione dura normalmente 4-7 giorni. Ci si può accorgere che e' finita dall'assenza di schiuma e di "frizzio"; se si ha un densimetro verificare che la O.G. abbia terminato la sua discesa. La densità finale dovrebbe essere circa 1/4 di quella iniziale. Se e' decisamente superiore ma non scende ulteriormente la birra non e' riuscita (caso raro). 16. Lasciar riposare il mosto per un paio di giorni, senza muoverlo per lasciarlo decantare fino a perder gran parte della sua torbidezza. NOTE Quella descritta e' la tecnica di "fermentazione
aperta" che ha i suoi sostenitori e detrattori. Da notare che chi impiega la
"fermentazione ermetica" spesso usa damigiane di vetro con gorgogliatore,
infatti lo scopo e' anche quello di prevenire ossidazioni e la plastica e' permeabile
all'ossigeno. Secondo me non e' un problema se la durata della fermentazione primaria non
supera le 1-2 settimane. Per quanto riguarda i rischi di infezione penso dipenda da molti
fattori, ad esempio la qualità batteriologica dell'aria. Inoltre la schiuma stessa agisce
come protezione. Io non ho (quasi) mai avuto problemi con la fermentazione aperta per cui
non ho ragione di cambiare, ma ognuno può scegliere le tecniche che ritiene in pratica
diano i migliori risultati NEL SUO CASO. 17. Calcolare 6 o 7 grammi di zucchero per litro di birra e disciogliere in mezzo litro di acqua. Far bollire e raffreddare. 18. Travasare la birra con cautela in un altro contenitore di capacità adeguata, con il sifone o tramite eventuale rubinetto, stando attenti a non raccogliere il lievito depositato sul fondo. Non filtrare la birra. 19. Versare l'acqua zuccherata nella birra e mescolare gentilmente 20. Imbottigliare lasciando 3-4 cm. di aria tra birra e tappo se si usano bottiglie da 33 cl., o in proporzione per bottiglie diverse. 18b. In alternativa si può travasare direttamente dal tino alle bottiglie, dopo aver diviso equamente nelle bottiglie l'acqua zuccherata 21. Lasciare le bottiglie per una settimana in un luogo abbastanza caldo (20-25 C). 22. Dopo una settimana, trasferire se possibile la birra in un luogo più fresco (10-15C), comunque non troppo caldo ed al riparo dalla luce. 23. Dopo 1 o 2 settimane la birra sarà già limpida con il lievito depositato sul fondo, ma dovrà maturare ancora per essere buona. Birre leggere: 3-4 settimane almeno, meglio 2 mesi, fino a 6 mesi Birre medie: 6 settimane almeno, meglio 3 mesi, fino a 8-10 mesi Birre forti e/o molto luppolate: almeno 3-4 mesi, fino a oltre 1 anno. 24. Effettuare periodiche e abbondanti analisi gustative del prodotto (burp!) NOTE L'aggiunta di zucchero (in inglese "priming") serve ad aggiungere materiale fermentabile per la fermentazione secondaria in bottiglia che produrrà la carbonatazione (frizzio) della birra. Si può aggiungere, invece dello zucchero, estratto di malto o mosto tenuto da parte, ma e' meno facile calcolarne la quantità. NON ECCEDERE LA QUANTITA' DI ZUCCHERO CONSIGLIATA AL PUNTO 17 - RISCHIO DI ESPLOSIONE DELLE BOTTIGLIE. Usate la tecnica descritta e non il classico mezzo cucchiaino
in ogni bottiglia con il quale e' difficile essere sufficientemente precisi nel dosaggio. NOTA GENERALE: in tutte le fasi di preparazione, in particolare
travasi vari, cercare di non introdurre aria nel mosto, TRANNE CHE AL PUNTO 11. Questo per
minimizzare i rischi di ossidazione a anche di infezione.
Si può cominciare subito a fare la birra come descritto, oppure si
può cominciare con i
cosiddetti "KIT". Il vantaggio di questi e' principalmente la maggiore
facilità
di reperimento rispetto a doversi procurare tutti gli ingredienti (almeno qui in Italia).
E' anche relativamente più facile rispetto a lavorare con estratto ecc. come spiegato, ma
non di molto visto che bisogna sempre bollire, fermentare, imbottigliare, sterilizzare
ecc. La produzione casalinga di birra e' regolata nell'ambito del Decreto Legislativo n. 504
del 26/10/95. L'art. 34 comma 3 recita: Quanto ai veri pericoli relativi all'ingestione vostra o altrui
degli intrugli più o meno riusciti di vostra produzione, SEMBRA accertato che anche una
birra invecchiata o deteriorata ad esempio per mancanze nelle procedure di sterilizzazione
possa essere magari "cattiva" ma non dannosa per la salute. Sembra che le
sostanze potenzialmente tossiche trovino un ambiente sfavorevole per acidità e grado di
alcool, e comunque la birra casalinga e' molto, molto meno pericolosa della produzione di
marmellate, conserve ecc. che presentano sempre un rischio di botulino.
LA GUIDA FINISCE QUI. Seguono alcuni riferimenti. Ci sarebbero molti altri argomenti che potrebbero costituire una Guida per il Birraiolo Medio-Avanzato, ad esempio: 1) La birra fatta direttamente dai grani - ma dovrebbe scriverla qualcun altro perché io non ho mai provato 2) "Gestione" e uso del lievito, come usare quello liquido, come coltivarlo o "clonarlo" da birre commerciali (una piccola guida a questo proposito e' ora disponibile!) 3) Come "progettare" una ricetta di birra - secondo me una delle cose più divertenti. Conoscere lo stile di birra che si vuole fare o imitare, le caratteristiche delle diverse qualità di luppoli, malti, lieviti, come calcolare a priori gradazione, grado di amaro, colore... LIBRI Sulla birra in generale questo libro e' un MUST Li potete trovare tutti anche via Internet ad es. www.amazon.com L'arte di fare la birra Rev. 4.03 Copyright 2000 Massimo Faraggi |
© 2002 - 2016 Tutti i diritti sono riservati. I marchi registrati appartengono ai rispettivi proprietari
