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(fonte DeAgostini Birre - Bere)

Il colore, la brillantezza, il gusto, la schiuma.

Tre semplici regole per versarla

Gli accoppiamenti gastronomici 

 

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Dossier Birra e Salute

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Pagine Gialle della Birra

Kölsch: ale dorata, delicata, secca e leggermente fruttata, prodotta nei dintorni di Colonia. Ottima come aperitivo o digestivo. Si serve a 8-9 °C

Vienna: lager dolciastra, in cui si avverte il sentore del malto. Ha colore rosso ambrato. E' fabbricata originariamente a Vienna, ma ispirata alla Märzenbier

Munich: i birrai di Monaco di Baviera producevano tradizionalmente lager scure, dal sapore speziato e caffeinato. Il nome Münchener indica questo tipo di birra che si sposa bene con il pollo e con la pasta. Si serve a 9 °C

Porter: birra scura, quasi nera, secca e fruttata, a fermentazione alta, tipica di Londra. Ottima con ostriche e frutti di mare. 13 °C.

Lambic: è una birra belga a fermentazione spontanea. Si serve a temperatura di cantina

Galateo Gastronomico

La birra è uno dei grandi (e più antichi) piaceri della vita. Per gustarla appieno non serve molto. Solo tre semplici strumenti: la vista, l'olfatto e il palato.

La vista per giudicarne il colore, schiuma e brillantezza, l'olfatto per goderne il profumo e il palato per assaporare il gusto. Il colore varia a seconda della birra ed è determinato dal tipo di orzo, dall'acqua e dal metodo di produzione. Le sostanze che danno il colore stanno nella scorza dell'orzo ma, per darlo, hanno bisogno di reagire con i componenti salini dell'acqua. E' a questo punto che a interviene il metodo di produzione con due passaggi: la caramellizzazione ( il procedimento che porta a mutare gli zuccheri in una sorta di liquido denso e vischioso ) che avviene durante la cottura, e l'ossidazione dei tannini e degli stessi zuccheri, chiamati, insieme,  a dare il tocco finale. La brillantezza, cioè la trasparenza, si ottiene invece eliminando i lieviti e le sostanze proteiche. Bisogna però dire che più una birra è brillante, più perde in pastosità (la sua densità gradevole al palato) e corpo che, tecnicamente, è il sapore dato alla birra dall'estratto non fermentato e composto dalle sostanze formatesi durante la miscelazione del malto. La pastosità è una delle caratteristiche fondamentali della birra e richiede un buon equilibrio tra brillantezza e corpo. Per quanto riguarda il gusto, deve essere il più possibile franco e deciso. Inoltre non bisogna mai dimenticare due suoi dati caratteristici: il primo è l'amaro che non deve lasciare gusti residui ed essere gradevole; il secondo è la schiuma che, quando è densa, tradisce la presenza di una birra pastosa. Quando invece si dissolve in fretta, la birra non c'entra, c'entra la sciatteria di chi ve la serve: testimonia infatti che i bicchieri non sono sufficientemente puliti, dal momento che il grasso è il nemico principale della schiuma.

Tre semplici Regole

Per ottenere il massimo da una birra bisogna rispettare tre regole:

  • la scelta del bicchiere più appropriato;

  • il modo in cui la si versa;

  • la temperatura alla quale si beve.

Il bicchiere ha il compito di dare piena evidenza alla schiuma che protegge la birra dal contatto con l'aria. Ciò significa che occorre versare la birra in un bicchiere bagnato e tenuto leggermente inclinato. Inoltre, per evitare la dispersione dell'aroma e dell'anidride carbonica, la bottiglia o la lattina vanno stappate al momento del consumo. Ma quale bicchiere? (vedi sezione Bicchieri e i suoi tipi) La scelta dipende dal tipo di birra. Quelle a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profumo più delicato e vanno servite fresche. In questo caso il bicchiere ideale è alto e stretto per limitare la superficie esposta al contatto con l'aria. Quelle ad alta fermentazione vanno invece servite in un bicchiere con il bordo superiore leggermente svasato. E' il caso di birre come le doppio malto e le strong ale, che non a caso esigono calici capienti e panciuti, mentre i prodotti più impegnativi, come le birre d'abbazia belghe, vanno addirittura servite in spesse coppe di vetro. Ci sono poi casi in cui anche le birre ad alta fermentazione reclamano un bicchiere lungo e slanciato. Sono quelle di grano, per le quali bicchieri di questo tipo sono in grado di esaltare perlage e profumo.

La birra però non si beve quasi mai da sola. Si beve con i cibi. E questo ci fa venire in mente ciò che dicevano gli antichi: "L'uomo che non si preoccupa della birra che beve potrebbe anche non preoccuparsi del pane che mangia" Avevano ragione. Perché non tutte le birre sono uguali, anzi. A ogni birra infatti corrisponde un momento di consumo. Per esempio avete caldo e siete in cerca di una bevanda dissetante? Una Menabrea fa al caso vostro. Fresca e leggera, può anche essere consumata come aperitivo. Con stuzzichini e tartine si accompagna bene anche la Kölsch (vedi a sinistra la descrizione), che è una ale dorata, delicata e secca, leggermente fruttata, da servire a una temperatura di 8-9 °C. Il gusto di pomodoro della pizza viene esaltato dal malto di una Vienna ambrata (vedi a sinistra la descrizione). A pranzo poi, con un piatto di pasta, vale la pena di provare una Munich (vedi a sinistra la descrizione). Per il risotto la scelta è una Pilsener Urquell. Se c'è pesce, va bene una Porter, mentre una Bock si sposa a meraviglia con le carni rosse. Quanto ai dessert, quando è il caso di ricorrere a birre dall'elevato tenore zuccherino, la scelta giusta non può che essere la Lambic framboise.

Un gioco stuzzicante

Ma siamo solo al quadro generale. Al suo interno, il gioco degli accoppiamenti, e lo vedremo, è destinato a farsi ancora più vario e stuzzicante. Tanto per dare (è il caso di dirlo) un assaggio: una Irish Stout tipo Guinnes, Murphy's o Beamish è eccellente per le ostriche, come sanno nei pub alla moda di Dublino. Se però si passa ai primi piatti, la scelta del tipo di birra dipende dal condimento. il minestrone esige invece una lager aromatica. Per il pesce, l'abbiamo detto, vanno bene lager e pilsener, ma se in tavola ci sono triglie fritte allora perché non accompagnarla con una birra sarda come l'Ichnusa? Se invece vi portano dell'affumicato è il momento delle bock e va da sé che tocca a una francese l'Adelscott accompagnare un bel piatto di salmone. Ma non è tutto. Le carni rosse reclamano birre corpose come la francese Biére du Demon, le carni bianche prodotti più leggeri come lager e pilsener, mentre il carciofo, terrore di tutti i vini, può essere addomesticato da una lager. Quando poi arriva il momento del formaggio, orientatevi su una Forst Sixtus o su una Doppelbock tedesca. Come sanno i buongustai, sono senz'altro la migliore soluzione. 

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