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Intervista al Birrificio Mosto Dolce
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Le nazioni della birra
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Birrificio Mosto Dolce
Video Intervista con Francesca Torri nello stabilimento di produzione di Prato in Via Fra Bartolomeo 211, 29 Ottobre 2008
Video Intervista con Simone Monetti nello stabilimento di produzione di Prato in Via Fra Bartolomeo 211, 29 Ottobre 2008
In precedenza, il 26 Marzo 2004 Ton Notermans, quando aveva iniziato la collaborazione con il birrificio, ci fornì queste risposte.
Se vi siete recati allo scorso Pianeta Birra, che opinione vi siete fatti
dell'evoluzione di questo appuntamento. Secondo il tuo parere, l'evoluzione
che ha raggiunto, va nella direzione di una concreta diffusione della
cultura birraria o si sta sempre più appiattendo verso i grandi colossi
multinazionali? Come è nata in Lei la passione per la birra, il noto germe della birra? Sono olandese, e sono nato in una famiglia operaia di cultura cattolica al confine con la Germania ed il Belgio, il che significa semplicemente che per me non c’era modo di evitare la birra. Da noi tutti avevano la passione della birra, almeno come consumatori. Ho iniziato a bere birra in giovane età. Il primo bicchiere di vino invece – qualche rosso di qualità inferiore – l’ho bevuto solo più tardi, e non mi è piaciuto un gran che. Nel frattempo, anche perché ho sposato una donna italiana e mi sono trasferito in Italia, ho imparato ad apprezzare il vino, però non ho mai perso la passione per la birra. Sono diventato homebrewer quando gli Americani – al contrario di quanto ritengono i Tedeschi – mi hanno convinto che era possibile fare delle ottime birre a casa con delle attrezzature abbastanza semplici. Poi sono diventato produttore professionale perché il lavoro che facevo prima mi piaceva ogni giorno di meno.
Ton Notermans Si è mai pentito di aver aperto un microbirrificio? Almeno una volta al mese. Mi spiego meglio. La Mostodolce è stata fondata qualche mese fa da quattro appassionati con pochi soldi. Siamo ancora nel nostro primo anno di attività, ed il primo anno è sempre difficile dal punto di vista economico. Quando verso la fine d’ogni mese vedo che si accumulano le fatture, mi pento di aver aperto un birrificio. Poi, in qualche modo riusciamo sempre a pagare le fatture e quindi, durante la prima metà del mese, mi posso concentrare sulle birre. Vedo che i clienti apprezzano i nostri prodotti, anche se ci sono sempre cose da migliorare, e mi sento orgoglioso di aver deciso di produrre birra. Poi, verso la fine del mese, il ciclo purtroppo ricomincia. Comunque, parlando con i colleghi, ho l’impressione che il primo anno sia spesso così. Quindi speriamo che, fra qualche mese, quando il primo anno sarà passato, non mi dovrò più pentire di aver aperto un microbirrificio. In che modo proponete le vostre birre? Ovvero la distribuite nel vostro locale o la fornite ad altri gestori della zona? Fino a qualche giorno fa la nostra birra era disponibile solo nel nostro locale. Adesso la nostra Weizen Primera si trova anche in un altro locale. Nel caso in cui lei distribuisse le sue birre in altri locali, vi preoccupate di realizzare dei corsi di formazione per coloro che poi distribuiscono la vostra birra nei locali, ovvero vi preoccupate del mondo col quale la spillano, la conservano, la servono ai tavoli, e quindi temperatura di servizio e gestione dei bicchieri? Il personale che gestisce il locale dove adesso vendono la Primera era già esperto di birra artigianale e non aveva bisogno di formazione. Può parlarci di qualche abbinamento gastronomico che proponete nel vostro Brewpub, e soprattutto come nasce un abbinamento gastronomico con le vostre birre? Abbinamenti? Perché mangiare se uno può bere? Al di là degli scherzi, noi lasciamo i clienti liberi di scegliere gli abbinamenti che preferiscono. Comunque, se qualcuno vuole un consiglio siamo sempre lieti di darlo. Qualche abbinamento che secondo noi va bene è: Weizen Primera e Piadina “Porca L’Oca”; Pepita Chiara e tagliatelle all’anatra; Volpe Rossa e strozzapreti del Faro; “Martellina” doppio malto al miele e “Lenta va la Notte” (taglieri di formaggio e confettura); “Morgana” doppio malto e piadina con gorgonzola, cotto e carciofi; “Blues” stout e “Terra dell’Orizzonte” (affettati e sott’olio). Come nasce un abbinamento da noi? Prima di presentare una birra nuova di solito ne parliamo tra di noi. Comunque non spingiamo molto sugli abbinamenti, e ci sono pochi clienti che ci chiedono un consiglio. Di solito i clienti sono capaci di scegliere la birra che piace loro.
La Weizen Primera Quale delle sue birre incontra il maggior riscontro del pubblico? Direi la “Martellina” che è una doppio malto con una forte presenza di miele, sia nel naso che nella bocca. Infatti, quando ho presentato il primo fusto della Martellina, avevo paura che alla gente non piacesse, visto che secondo me la presenza del miele in questa birra forse era un po’ troppo forte. Invece è piaciuta molto ed, al momento, ho problemi a trovare abbastanza miele per assicurare una disponibilità ininterrotta di “Martellina”. Quale tra le sue birre non riscuote il successo che Lei sperava, e secondo Lei per quale motivo? La “Blues” che è una birra tipo stout, però un po’ più morbida e rotonda della solita stout. Non capisco bene perché non va, forse la gente ha solo bisogno di un po’ di tempo. Anche quando abbiamo introdotto la Viennese (Volpe Rossa) c’è voluto qualche mese finché i clienti cominciassero ad apprezzarla. Quindi, c’è ancora speranza per la “Blues”. Si dice che in Italia ci sia un centinaio di microbirrerie e brewpub. Il fenomeno è sicuramente in crescita, ed è probabilmente un segnale di malessere nei confronti dell'appiattimento del gusto di alcune birre industriali. Il trend che si sta assestando è di per sé positivo, ma secondo il suo parere, verso quale crescita (non soltanto economica) si sta giungendo? Domanda difficile. Da un lato vedo un futuro molto positivo per la birra artigianale. L’Italia con la sua forte tradizione di bevande e cibi regionali di alta qualità – una tradizione che tanti paesi del nord purtroppo sembrano aver perso – dovrebbe essere un paese ideale per sviluppare una forte tradizione anche di birre locali e regionali. Tanti consumatori sembrano apprezzare molto l’idea di una birra prodotta localmente. Per quel che riguarda il livello qualitativo delle birre artigianali, è vero che delle volte capitano delle birre che non sono tecnicamente perfette. Però questo mi sembra normale visto che siamo proprio all’inizio del fenomeno della birra artigianale. Anche sul piano qualitativo vedo una crescita positiva. Il problema principale per la birra artigianale invece mi sembra la distribuzione. Per permettere alla produzione di birra artigianale di crescere fino al livello che corrisponderebbe alle preferenze dei consumatori, la birra deve essere presente nei luoghi dove i consumatori di solito comprano la birra. Oggi purtroppo chi cerca un birra artigianale deve spesso spostarsi parecchio. A parte qualche appassionato, il cliente medio, benché apprezzi la birra artigianale, di solito non ha né il tempo né la voglia per cercarla. L’ostacolo principale per una distribuzione più diffusa della birra artigianale è il fenomeno del contratto di fornitura in esclusiva, cioè il contratto che lega la gran parte dei locali ai prodotti di un solo produttore (di solito uno dei grandi produttori mondiali). Inoltre ho l’impressione che ci stiamo movendo verso una situazione in cui i grandi produttori acquistano il controllo della distribuzione. Negli Stati Uniti il fenomeno del contratto in esclusiva è molto meno diffuso, il che significa che il gestore sceglie liberamente che birre offrire. Questo sistema ha aiutato molto la diffusione dei prodotti dei microbirrifici americani, ed è anche stato benefico per i consumatori, che trovano una scelta più ampia nei locali, e per i gestori, che hanno uno strumento in più per diversificare il loro locale. Secondo me, qui ci vorrebbe un intervento della Comunità Europea. Nel settore delle autovetture abbiamo un sistema simile: concessionari legati ad un solo produttore. In questo caso però la Commissione si sta muovendo, e si prevede che fra qualche anno sarà possibile per i concessionari scegliere liberamente che marche vogliono offrire ai consumatori. Speriamo che la Commissione si muova anche nel campo della birra, anche se al momento non vedo che stia succedendo gran che. Sa che il nostro portale si preoccupa di informare i suoi lettori dei benefici che questa bevanda possiede. E non ci riferiamo solo al basso contenuto calorico, ma anche alle ricerche di settore, che ne segnalerebbe delle virtù molto interessanti. Faccio anche a Lei una domanda a cui teniamo. In Spagna, che attualmente ha un consumo maggiore dell'Italia, è stato creato un Centro di Informazione Birra e Salute. Secondo Lei sarebbe possibile investire in tal senso anche in Italia, ovvero rendendo i consumatori molto più consapevole degli effetti benefici che ha questa bevanda, mettendo in risalto anche l'aspetto del consumo moderato e consapevole? Sono state fatte tante ricerche scientifiche sulla birra e la salute, e gli scienziati continuano a ricercare questa materia. Una più ampia diffusione dei risultati di queste ricerche di sicuro sarebbe molto utile. Quanto importante considera lo studio del bicchiere in cui versare la birra, ovvero la scelta del bicchiere corretto per esaltare le qualità la sua bevanda? Il bicchiere sbagliato può facilmente rovinare una buona birra. Quindi la scelta del bicchiere è molto importante. Noi, al momento abbiamo sei tipi di birra e tre tipi di bicchieri. Ha in mente per il futuro prossimo qualche nuova creazione, o qualche specialità, che vuole anticiparci? Sto lavorando ad una Weizenbock, cioè una birra al frumento doppio malto. Non saprei dire però quando sarà disponibile: può darsi che ci voglia ancora qualche mese. Cosa ne pensa del mondo birrario artigianale, ovvero del modo col quale si sta procedendo, le scelte che si sono fatte in passato e se ha delle proposte per rendere i consumatori più consapevoli delle differenze radicali che esistono tra birra industriale e artigianale. Come ho gia detto prima, vedo positivamente il mondo della birra artigianale italiana abbastanza positivo sia per quanto riguarda l’aspetto quantitativa sia per quanto riguarda quello qualitativo. È vero che ci sono delle birre che non sono proprio al massimo, però non bisogna dimenticare che il fenomeno della birra artigianale è abbastanza recente. Se confronto la birra artigianale di oggi con la situazione di qualche anno fa, posso solo concludere che c’è stato un progresso ammirevole. Un progresso che in parte è anche dovuto al lavoro di UnionBirrai. Per quel che riguarda i consumatori, la mia esperienza è che di solito non è molto difficile convincerli che esiste una bella differenza tra le birre industriali e le birre artigianali, una volta che hanno assaggiato delle birre artigianali. Poi tocca a noi spiegare in cosa esattamente consiste la differenza. Quindi per diffondere un po’ di più la conoscenza della birra artigianale direi che è importante che (1) il personale nei nostri locali sia ben informato e in grado di rispondere anche a delle domande tecniche e che (2) facciamo assaggiare le nostre birre a più persone possibile. La UnionBirrai, Slow Food, club locali come per esempio il Bafalo Beer Club di Montevarchi, e ovviamente Kuaska stanno già facendo un lavoro ammirevole con le numerose degustazioni che organizzano un po’ dappertutto in Italia. Infine (3) dovrebbe essere più facile per i consumatori trovare birra artigianale, e qui torno all’argomento che me sembra più importante: lavorare di più sui canali di distribuzione delle nostre birre. |
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