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L'arte di fare la birra

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L'ARTE DI FARE LA BIRRA


INTRODUZIONE GENERALE
METODI PER FAR LA BIRRA IN CASA ... e relativi confronti.
ATTREZZATURA
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
PREPARAZIONE
FERMENTAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
STERILIZZAZIONE
LE BIRRE IN KIT
ASPETTI LEGALI E PERICOLI
RIFERIMENTI


INTRODUZIONE GENERALE

Iniziamo con una descrizione molto generica. Forse per molti queste cose sono note, ma serve ad introdurre tutto quel che seguirà. Comunque se volete potete passare direttamente ai capitoli successivi più specifici.

Si parte dal malto (sono poche le birrerie che preparano il proprio malto dall'orzo, in genere viene acquistato dalle Malterie). Malto in grani, si ottiene dalla germinazione dell'orzo a diverse temperature ottenendo malto chiaro, oppure ambrato caramellato scuro tostato ecc. Il malto contiene una certa quantità di amido. Viene fatta una miscela dei malti desiderati e vengono mixati con l'acqua, e mantenuti ad una certa temperatura molto precisa per un certo tempo, anzi a diversi livelli di temperatura per diversi tempi.
Non entro in dettaglio nelle tecniche impiegate - infusione, decozione - anche perché non ne sono un esperto. Basti sapere che in questo processo, grazie all'azione di enzimi contenuti negli stessi grani, l'amido contenuto viene trasformato in zucchero (maltosio). Alla fine, eliminati i grani si ottiene il mosto.
A questo punto si aggiunge il luppolo e si procede alla bollitura. Il suo scopo principale e' quello di estrarre dal luppolo le sostanze che daranno alla birra il gusto amaro e anche l'aroma di luppolo. In realtà la bollitura serve anche per altri motivi che ora non approfondisco. Finita questa fase, il mosto di birra viene raffreddato e poi viene aggiunto il lievito. La birra fermenta per qualche giorno: il lievito produce degli enzimi che trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica e altre sostanze (come gli esteri) importanti per il gusto e l'aroma. Al contrario del vino, però, solo il 60-70% degli zuccheri subiscono questa trasformazione.
Ora la birra e' quasi pronta. Le tecniche per carbonarla, imbottigliarla, stagionarla ecc. sono molto varie e verranno dettagliate più avanti.

METODI PER FAR LA BIRRA IN CASA ... e relativi confronti.

Metodo a) Fare quello che ho appena descritto!

Metodo b) Usare l'estratto di malto.

In pratica si salta la prima parte del processo: chi produce l'estratto ottiene già il mosto, cioè con gli amidi trasformati in zuccheri; l'acqua viene rimossa all'80% ottenendo una melassa zuccherata e appiccicosa; a noi non resta che aggiungere acqua, il luppolo e procedere con la bollitura, ma... abbiamo altre possibilità per personalizzare la nostra birra.
Infatti alcuni dei tipi di malto (per lo più rossi o scuri, o caramellati) che ho citato prima in realtà hanno il loro amido già saccarificato. Quindi non necessitano di una vera e propria infusione come il metodo completo, ma essenzialmente di semplice immersione in acqua calda per tot tempo per estrarre lo zucchero contenuto e soprattutto le sostanze che danno colore, gusto e aroma. Questi malti vanno usati in piccola percentuale rispetto all'estratto di malto. In conclusione, si può usare quindi estratto di malto chiaro + grani di malti speciali + luppolo.

Metodo c) Usare i kit.

Sono delle confezioni di estratto di malto a cui sono già stati aggiunti gli eventuali malti rossi o scuri ed il luppolo, di solito sotto forma di olio. Basta quindi sciogliere in acqua (eventuale breve bollitura) e far fermentare.

Facciamo un po' di confronti:

RISULTATI:

Per esperienza personale, con gli opportuni accorgimenti, con b) si ottengono di solito migliori risultati che con c), cioè i kit. Sul fatto che usando l'estratto (cioè b) si riescano ad ottenere gli stessi risultati che con il procedimento completo (a)... provate a chiedere ai newsgroup americani di homebrewing e scatenerete threads infiniti. Qualcuno dice che usare l'estratto e' come usare il caffè in polvere rispetto a farlo con la caffettiera, altri ribattono che molte birre da estratto hanno battuto la concorrenza in diversi concorsi birrari. Io credo che se lo stile di birra prodotto enfatizza abbastanza il carattere del luppolo o del lievito o dei malti speciali la differenza sia trascurabile o nulla, mentre in altri casi il metodo "vero" e' superiore.

DIFFICOLTA' E ATTREZZATURA

b) richiede veramente poco sforzo in più di c)
a) e' più complesso come tecnica, tempo e attrezzature, ma e' comunque fattibile.
Difficoltà di trovare gli ingredienti: quando ho cominciato i kit non si trovavano e quindi era più facile cominciare con b), ora la situazione si e' capovolta.

SODDISFAZIONE

b) e' meglio di c) soprattutto perché sia ha la libertà di crearsi le proprie ricette e realizzare quasi tutti gli stili classici di birra (e inventarne dei nuovi), nonché sperimentare ecc. ecc.
a) ovviamente da' le maggiori soddisfazioni e permette di controllare tutte le variabili del processo e usare tutti i tipi di malto. Se siete i tipi che vi fate la pasta o il pane in casa, il pesto col mortaio (e ne avete il tempo!) probabilmente prima o poi vorrete fare la birra nel modo "integrale".

COSTI di materia prima

Sicuramente a<b<c<birra acquistata

Consiglio: per provare cominciare con i kit oppure con l'estratto. (Ma c'e' chi ha provato subito il metodo vero)

Nel seguito della guida si farà riferimento, per quanto riguarda attrezzatura, ingredienti e tecnica, al metodo b) - estratto+grani+luppolo - applicabile anche ai kit.

ATTREZZATURA

L'attrezzatura per produrre la birra da estratto di malto + malti speciali + luppolo e' abbastanza limitata, la cosa più importante e' dove far fermentare.

TINO DI FERMENTAZIONE

In plastica bianca,per alimenti, capacità 20- 30 litri. Si può trovare in negozi di articoli di plastica, o per hobbistica ecc.
Ottimo anche il vetro, specie se si opta per una fermentazione "ermetica", quindi damigiana di vetro; più difficile da trasportare, e se vi cade una damigiana piena di 25 litri di birra.... Oppure anche acciaio inox , ho visto dei contenitori per alimenti di inox alla Metro ad esempio a prezzo interessante

PENTOLONE

Da un minimo di 8-10 LITRI meglio se acciaio inox; non e' necessario che la capacità sia = alla birra da produrre, la bollitura infatti può essere fatta con il mosto più concentrato e poi diluito, ma non troppo: sarebbe meglio bollire già con un volume vicino a quello finale.

PENTOLE, MESTOLI ecc. SETACCIO

TERMOMETRO non indispensabile io ce l'ho, da fotografia, 0-100 C

DENSIMETRO non indispensabile ma consigliato

TAPPA BOTTIGLIE per "grette" (e tappi relativi)

PRODOTTI PER STERILIZZARE

Bottiglie e attrezzatura: prodotti specifici a base di cloro o comune varichina, il metabisolfito di potassio e' meno efficace

SIFONE, meglio se con rubinettino e con l'estremità da immergere che finisca a "U"

GORGOGLIATORE

Non indispensabile, serve solo se si vuole usare una fermentazione ermetica. Io uso quasi sempre la "fermentazione aperta"... ma ne ho quattro lo stesso ;-)

Queste ultime cose si trovano nei negozi di turaccioli e articoli enologici.

A parte termometro e pentolame, credo si possa trovare tutto quanto compreso nei famosi Kit in vendita in diversi negozi. Ma e' sempre possibile procurarsi tutto separatamente-

BOTTIGLIE

Di vetro, da birra o champagne. Ottime quelle della Fischer con la chiusura "a meccanismo"

Inoltre, molto utile... un FRIGO per conservare - mettendo la temperatura al livello MENO freddo - le birre imbottigliate. Nei periodi di scarsa produzione potrete usarlo per tenere in fresco le birre commerciali, i vini bianchi e la vodka!. Se si vogliono produrre delle vere Lager, un sistema di refrigerazione e' comunque indispensabile.

DOVE fermentare? Basta che sia un luogo con una temperatura tra 18 e 22C circa, (per le lager 10-12C) e ragionevolmente pulito; si può anche in casa se chiamate PROFUMO e non PUZZA, gli aromi lievitosi e alcolici che vengono prodotti.

INGREDIENTI

MALTO

Il malto e' uno degli ingredienti fondamentali della birra, ed e' quello che determina la gradazione zuccherina del mosto di birra e quindi quella alcolica della birra. Si ricava dalla germinazione dell'orzo a temperature più o meno elevate ottenendo quindi malto chiaro (pale), "rosso" (crystal), nero (black) o altri tipi da usare per i vari stili di birra. Da notare che anche per le birre rosse o scure spesso si usa per la maggior parte pale malt con piccole aggiunte degli altri tipi. Si presenta sotto forma di grani o di estratto.

Estratto di malto

Per le birre fatte in casa si può usare, invece del malto chiaro in grani, l'estratto di malto, che ha l'aspetto di una melassa ed e' più facile da usare. Si tratta in un certo senso di mosto già preparato (a partire da malto chiaro) e concentrato rimuovendo l'80% dell'acqua. Se si toglie il 100% dell'acqua si ottiene l'estratto di malto in polvere (dry) ma io l'ho provato e non mi sono trovato bene.

DOVE SI TROVA: Nei negozi specializzati, di solito in confezioni piccole, con un costo al kg. piuttosto alto.
In alternativa, dai grossisti di malto e lievito che riforniscono le panetterie. E' stata la scoperta che mi ha permesso di birrificare negli anni passati, quando non c'erano ancora neppure i kit in circolazione. Vedi Pagine Gialle alla voce Lieviti e Malti. Alle volte può servire una partita I.V.A. In alternativa si può chiedere al proprio panettiere. E' confezionato in latte da 25 kg, sufficienti per circa 150-250 litri di birra.
La qualità di questo prodotto e' senz’altro inferiore a quello specifico per homebrewing, ma comunque accettabile.

COSTO ca. 1,30 €/kg quello per panettieri; da 3,40 € a 5,70 € quello specifico, a seconda della confezione

Crystal Malt

Viene venduto sotto forma di grani, di solito già pestati; se interi vanno pestati con un mattarello o macinati molto grossolanamente. Usato per le birre rosse e scure in piccole quantità. Sostituibile dall'orzo torrefatto ma non e' la stessa cosa.

DOVE SI TROVA: nei negozi specializzati per la birra fatta in casa (pochi in Italia, vedi elenco fornitori)

Black Malt

Viene venduto sotto forma di grani (pestati o meno, la questione e' ancora dibattuta). Usato per le birre scure in piccole quantita'. Sostituibile dall'orzo tostato.

DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati.

Altri Malti
Venduti sotto forma di chicchi da macinare o meno. Usati per vari stili di birra in moderate quantità. Alcuni si possono usare soltanto mediante la tecnica di "vera" - infusione ecc. - altri invece possono essere piu' facilmente impiegati con il procedimento (immersione) che descriverò in seguito, infatti come ho accennato in precedenza il loro amido e' già trasformato in zucchero, come del resto nel caso del crystal malt. Aggiungono colore e variazioni di gusto, aroma, corpo... Si capisce anche dai nomi: malti caramellati, tostati, biscottati, acidi, cioccolatati (chocolate malt, yumm!, ma non contiene cioccolato, e' il tipo di tostatura!)

DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati.

ORZO

L'orzo non maltato, se torrefatto o tostato può venire impiegato in piccole quantità nelle birre rosse o scure in aggiunta al crystal o black malt od in sua vece. Il tostato e' d'obbligo per le Irish stout (es. Guinness)

DOVE SI TROVA: nelle erboristerie venduto come orzo mondo. L'orzo tostato si può anche trovare nelle torrefazioni.

PREPARAZIONE se si ha a disposizione solo orzo non tostato o torrefatto: tostare in forno a 175 C facendo uno strato sottile, poi pestare o macinare MOLTO grossolanamente.

Orzo torrefatto (Torrified Barley): per 15-20 minuti fino ad ottenere un colore aranciato o bruno chiaro.
Orzo tostato (Roasted Barley): per 40-50 minuti fino ad ottenere un colore bruno scuro quasi nero. (meglio se si trova in torrefazione)

LUPPOLO

Il luppolo non contribuisce alla gradazione della birra ma serve a dare la componente amara del gusto ed inoltre ha un'azione conservante. Ne esistono diverse qualità a seconda di tipo e provenienza da impiegarsi a seconda dello stile di birra che si vuole ottenere; ma si ottengono buoni risultati anche con il luppolo italiano.
Si usa principalmente come fiori secchi (meglio) oppure come olio. Bisognerebbe conservarlo ben chiuso in pacchetti impermeabili all'ossigeno e possibilmente in frigo a 0 C.
In particolare in certi negozi si trova in tre forme:

Fiori interi "whole flowers" in sacchetti

Fiori interi pressati sotto vuoto in sacchetti ermetici di stagnola ("Foil packed hops" anche "Plugs") i migliori perche' conservano la loro freschezza per anni.

Pellets ovvero fiori polverizzati e compressi. Molto usati, anche se io uso gli altri due tipi.

DOVE SI TROVA: relativamente ben conservato e di diverse qualità nei negozi specializzati (v. sopra) Nelle erboristerie, però non ben conservato (sfuso) e quindi con poco aroma. In questo caso darà soltanto l'amaro e non il profumo che caratterizza alcuni tipi di birre. Inoltre nei negozi specifici viene di solito indicata anche la percentuale di alfa acidi che determinano l'amaro, che e' bene conoscere perché varia molto da tipo a tipo.


PREZZO
circa 2,60 € - 3,60 € all'etto, tenete conto che ne bastano magari 20-30 g ogni 10 litri di birra (ad es. fra le ricette che propongo da un minimo di 14 g ad un max di 60g per 10 lt.)

LIEVITO

La fermentazione del mosto avviene grazie all'azione del lievito che contribuisce anche al gusto del prodotto finale ed alla sua gradazione alcolica; infatti per fermentare un mosto molto zuccherino e potenzialmente molto alcolico e' necessario che il lievito non termini la sua azione prima del tempo.

Ne esistono due tipi principali:

Alta fermentazione (saccaromices cervisiae): fermenta solo a temperature alte (>18 C) e durante la fermentazione tende a salire nella parte superiore del mosto in certi casi formando una schiuma tipo "Blob". Produce molti esteri e può dare un aroma fruttato alle birre. Usato per le Ales (bitter, pale ales, strong ales inglesi e scozzesi, specialità belghe, stout ecc ecc)

Bassa fermentazione (saccaromices carlbergensis o ?uvarum?): fermenta preferibilmente a basse temperature (10 C), durante la fermentazione "lavora" depositandosi sul fondo, da un gusto e aroma più "pulito" alle birre. Usato per le cosidette Lager (birre più diffuse, italiane tedesche ecc.)

Ogni birreria usa il proprio "sottotipo" di lievito selezionato negli anni - anche se a volte e' lo stesso per diverse birrerie.

Si usa di solito in bustine di lievito secco; quello liquido e' migliore e permette di selezionare un preciso stile di birra (a volte e' proprio quello usato da una birreria come ad es. la Guinness, la Chimay ecc.) ma e' meno semplice da usare. E' però indispensabile per produrre le Lager. Io ultimamente uso solo quello liquido. Alcuni (io no) hanno provato con discreti risultati il lievito in "panetti". Fermenta vigorosamente ma e' sconsigliato dagli esperti per il gusto e perché potrebbe non depositarsi bene.
E' anche possibile ricavare il lievito da una birra rifermentata in bottiglia (tipo Chimay), la procedura e' descritta in un'altra guida della sezione homebrewing. Naturalmente la cosa migliore e' riuscire ad avere il lievito da una fabbrica di birra, si può sempre provare a chiedere!

DOVE SI TROVA: secco in bustina, oppure liquido: nei negozi specializzati. In "panetti"... nelle panetterie! Oppure, birrerie.

PREZZI secco 0,80 € - 1,10 € lire la bustina, liquido (importato dagli USA) ormai oltre i 5 €, ma quest'ultimo con le opportune tecniche si può "coltivare" per diverse birre (io ne ho fatte già sei senza comprarne altro)

ACQUA

E' importante non usare l'acqua del rubinetto se e' cattiva o troppo clorata. Meglio approvvigionarsi ad una fonte o impiegare un'acqua oligominerale non gasata in bottiglia. Bisognerebbe usare acqua "dolce" o "dura" a seconda del tipo di birra, o correggerla usando dei sali opportuni (si trovano nei negozi specializzati, come al solito) ma non e' indispensabile usando la tecnica dell'estratto di malto

AGGIUNTE

Sono ingredienti non essenziali che possono essere inseriti in moderate quantità per variare leggermente gusto, corposità o gradazione.

Zucchero: serve soltanto ad aumentare la gradazione alcolica. Aggiungendo zucchero la birra risulta MENO dolce e più "secca", ma meno gustosa e corposa rispetto ad una birra tutto malto di pari gradazione originale. Usarlo in quantità limitate o nulle. Per le birre rosse e scure si può usare zucchero bruno, di canna, o anche impiegare melassa, questi danno anche un contributo al gusto e non solo alla gradazione. Il lattosio invece e' un tipo di zucchero NON fermentabile, quindi si può usare per addolcire (da usarsi solo per alcuni stili di birra, ad es. la Milk Stout, in genere la dolcezza della birra e' data dal malto).

Fiocchi: di mais, grano, riso variano leggermente il gusto ed il corpo. Dovrebbero però essere usati in infusione (anche parziale) e non semplicemente con la tecnica descritta nel seguito.

DOVE SI TROVANO: erboristeria. Zuccheri scuri e melassa talvolta anche in torrefazione

NOTA: E' possibile che malto e luppolo siano reperibili anche per altre vie (grossisti, produttori). Conosco in rete dei birraioli di un paesino veneto che sono gemellati con un paesino tedesco che li rifornisce di malto e luppolo di prima qualità, ma non tutti sono così fortunati...

PROCEDIMENTO

Il procedimento delineato prevede l'uso dell'estratto di malto, permettendo quindi di evitare il processo di preparazione vera e propria del mosto mediante infusione o decozione. Il procedimento "completo" e' usato da quasi tutte le birrerie e anche da diversi "homebrewers", ma richiede una attrezzatura più completa e una tecnica che esula dagli scopi di questa mini-guida.
La tecnica qui descritta prevede comunque l'uso di luppolo e grani speciali e permette quindi di preparare praticamente quasi tutti gli stili di birra con ottimi risultati qualitativi. Non permette l'uso di alcuni malti (malti chiari 'di base', malti di Monaco non caramellati...) ma esiste una lunga serie di malti che non necessitano di macerazione (mashing) ma semplicemente di immersione (steep) nel mosto. Questa distinzione di solito e' riportata nei cataloghi dei negozi specializzati.
La tecnica descritta riguarda la produzione di birre ad alta fermentazione (ale) in quanto ho minore esperienza diretta di produzione di lager.

In generale, tutto quello che scrivo deriva da esperienza diretta cioè da quanto effettivamente provato, ho lasciato da parte le cose lette nei libri e non ancora sperimentate.

PREPARAZIONE

1. Preparare l'orzo torrefatto (torrified) o tostato (roasted) se necessario.
Torrified: tostare in forno a 175 C. per 15-20 minuti fino a che i chicchi siano di un colore arancio;
Roasted: tostare in forno per 35-40 minuti fino a che i chicchi siano di un colore bruno scuro quasi nero;

2. Scaldare nel pentolone almeno metà dell'acqua insieme ai grani di orzo o malto, questi ultimi si possono mettere in un sacchetto di mussola. Il resto dell'acqua va tenuto in frigo od in freezer da qualche ora prima.

3. Se si usano grani, a 70-75 C. circa spegnere e mantenere ancora i grani per 20-30 minuti nell'acqua calda, poi eliminarli; se si e' usato il sacchetto e' più facile, riimmergerlo nell'acqua alcune volte agitandolo e poi rimuoverlo.

4. Quando l'acqua bolle aggiungere gli altri ingredienti (tranne il lievito ed una manciata di luppolo). Il tempo preciso di bollitura e' importante solo per il luppolo; zucchero e estratto di malto devono sciogliersi e bollire per un tempo superiore a 20 minuti. Conviene quindi aggiungere prima il luppolo e prendere il tempo dal questo momento, poi con calma gli altri ingredienti.

5. Lasciare bollire, mescolando per far sciogliere zucchero ed estratto e per far affondare il luppolo. Il coperchio va tolto o tenuto parzialmente. Bollire vivacemente ma fare molta attenzione, a volte il contenuto del pentolone cerca di fuoriuscire dallo stesso quando meno ve l'aspettate!

6. Nel frattempo, prendere 500 ml. di mosto, aggiungere l'acqua fredda o fresca per portarlo a circa 35, max 40 C e metterlo in una bottiglia o meglio in un thermos. Aggiungere il lievito e agitare.

7. Dopo 50 minuti, cioè 10 minuti prima di spegnere, aggiungere la manciata di luppolo residua. A seconda della ricetta, questa aggiunta può non essere prevista, o invece ve ne possono essere diverse a tempi determinati.

8. Dopo 60 minuti dal 3., spegnere e far raffreddare il più in fretta possibile, ad esempio mettendo la pentola in una vasca piena di acqua fredda.

9. Quando il mosto e' tiepido, mettere buona parte dell'acqua fredda messa da parte nel tino di fermentazione e travasare il mosto nel tino poco alla volta, attraverso il setaccio. Sciacquare con l'acqua fresca i residui di luppolo (che sarà impregnato di estratto) rimasti nel setaccio, toglierli e ripetere fino a travasare tutto il mosto nel tino.

10. Aggiungere eventualmente l'acqua rimasta fino ad ottenere la quantità di mosto desiderata. Il mosto dovrebbe essere ora a 20-25C. Se si desidera misurare la gradazione saccarometrica questo e' il momento.

11. Nel frattempo la bottiglia con il mosto ed il lievito dovrebbe aver cominciato a sviluppare una densa schiuma (dovrebbe essersi "attivato"). Quando ciò e' avvenuto ed il mosto nel tino si e' raffreddato versare il lievito attivato nel tino e mescolare molto vigorosamente per ossigenare il mosto.

12. Chiudere non ermeticamente con uno straccio od un coperchio e portare il tino nel luogo scelto per la fermentazione.

NOTE
Vedi 3: Alcuni libri dicono semplicemente di mettere i grani insieme agli altri ingredienti e bollire anche loro (io facevo così fino a qualche tempo fa). Sembra però che in tal modo si rischi di estrarre tannini e altre sostanze che possono dare un gusto aspro alla birra. Un'altra procedura e' semplicemente di mettere i grani durante il riscaldamento dell'acqua e toglierli quando essa bolle, ma da esperimenti sembra meno efficace come estrazione zuccheri e aromi rispetto al metodo che ho scritto e che uso ora.
Vedi punto 4: molti libri e guide dicono invece di aggiungere per primo l'estratto. In ogni caso il luppolo va aggiunto quando il tutto e' a ebollizione.
Vedi punti 6 e 11: mi riferisco all'attivazione del lievito "secco" (per quello liquido seguire le istruzioni allegate allo stesso, o un'altra guida della sezione homebrewing). Alcuni raccomandano (vedi 6) di usare acqua tiepida e non mosto per il lievito secco; seguire le istruzioni se presenti sulla bustina di lievito, in ogni caso non usarlo direttamente nel mosto senza reidratarlo; altra raccomandazione, nel caso di birre forti e/o/ quantità di 20 litri e più, usare due bustine di lievito.
Vedi punti 4 e 9: anche per il luppolo o parte di esso si può usare un sacchetto di mussola o nylon

FERMENTAZIONE

La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22 C. Il tino deve essere chiuso ma non ermeticamente, per proteggere il mosto da agenti esterni, polvere, moscerini, ecc. La fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa.

Dopo qualche ora dall'aggiunta del lievito dovrebbe iniziare la fermentazione. Il mosto comincia a "frizzare" producendo una schiuma densa sempre più consistente. Questo avviene normalmente dopo 5 - 15 ore dall'aggiunta del lievito a seconda del tipo di lievito impiegato. Se ciò non avviene, provare a rimescolare energicamente, verificare se l'ambiente e' troppo freddo e se necessario ripetere l'attivazione e l'aggiunta del lievito (punti 7 e 11)

13. Dopo 24 ore circa dall'aggiunta del lievito, se la schiuma si e' formata, bisogna rimuoverla facendo attenzione a togliere tutte le particelle di lievito "morto" senza farle ricadere nel mosto. Togliere anche quelle lungo le pareti del tino.

14. Dopo altre 24 ore ripetere come sopra.

15. Lasciare il mosto indisturbato per il resto della fermentazione.

La fermentazione dura normalmente 4-7 giorni. Ci si può accorgere che e' finita dall'assenza di schiuma e di "frizzio"; se si ha un densimetro verificare che la O.G. abbia terminato la sua discesa. La densità finale dovrebbe essere circa 1/4 di quella iniziale. Se e' decisamente superiore ma non scende ulteriormente la birra non e' riuscita (caso raro).

16. Lasciar riposare il mosto per un paio di giorni, senza muoverlo per lasciarlo decantare fino a perder gran parte della sua torbidezza.

NOTE Quella descritta e' la tecnica di "fermentazione aperta" che ha i suoi sostenitori e detrattori. Da notare che chi impiega la "fermentazione ermetica" spesso usa damigiane di vetro con gorgogliatore, infatti lo scopo e' anche quello di prevenire ossidazioni e la plastica e' permeabile all'ossigeno. Secondo me non e' un problema se la durata della fermentazione primaria non supera le 1-2 settimane. Per quanto riguarda i rischi di infezione penso dipenda da molti fattori, ad esempio la qualità batteriologica dell'aria. Inoltre la schiuma stessa agisce come protezione. Io non ho (quasi) mai avuto problemi con la fermentazione aperta per cui non ho ragione di cambiare, ma ognuno può scegliere le tecniche che ritiene in pratica diano i migliori risultati NEL SUO CASO.
Un'altra variante e' la durata della fermentazione. Io uso fermentazioni relativamente brevi e lunghe maturazioni in bottiglia. Altri impiegano due stadi, una fermentazione primaria di qualche giorno, poi un trasferimento in un altro contenitore lasciando indietro buona parte del lievito ed eventuale "rumenta" ed una fermentazione "secondaria" o maturazione. Altri ancora eseguono una fermentazione a un solo stadio, ma decisamente più lunga (settimane, mesi) nel caso di birre forti. In questo caso e nel precedente allora e' meglio usare gorgogliatore e fermentatori ermetici.
Vedi punto 13, 14: La schiumatura ("skimming") e' una tecnica tradizionale. Usando taniche o damigiane e' certo più complicato: molti in USA riempiono il fermentatore a tappo, mettono al posto del gorgogliatore un tubo che finisce in una bacinella e quindi la schiuma in eccedenza viene così espulsa automaticamente. A me sembra un po' un casino inutile, ma anche qui la questione suscita accesi dibattiti nei newsgroup americani.
Un homebrewer in USA poi ha fatto un esperimento schiumatura/non-schiumatura con relativi assaggi alla cieca e analisi chimiche e ha dimostrato (pare) che togliendo la schiuma si elimina un po' (10%) di amaro e basta, in pratica si butta via del luppolo e nient'altro. Non so se abbia avuto il Nobel per queste ricerche.
Conclusione: se fate la fermentazione aperta schiumate pure se volete, magari una volta sola se poi si riforma poca schiuma abbastanza "pulita". Se siete "ermetici" lasciate perdere, visto che cercate di ridurre al minimo l'esposizione del mosto a "pericoli" vari.

IMBOTTIGLIAMENTO

17. Calcolare 6 o 7 grammi di zucchero per litro di birra e disciogliere in mezzo litro di acqua. Far bollire e raffreddare.

18. Travasare la birra con cautela in un altro contenitore di capacità adeguata, con il sifone o tramite eventuale rubinetto, stando attenti a non raccogliere il lievito depositato sul fondo. Non filtrare la birra.

19. Versare l'acqua zuccherata nella birra e mescolare gentilmente

20. Imbottigliare lasciando 3-4 cm. di aria tra birra e tappo se si usano bottiglie da 33 cl., o in proporzione per bottiglie diverse.

18b. In alternativa si può travasare direttamente dal tino alle bottiglie, dopo aver diviso equamente nelle bottiglie l'acqua zuccherata

21. Lasciare le bottiglie per una settimana in un luogo abbastanza caldo (20-25 C).

22. Dopo una settimana, trasferire se possibile la birra in un luogo più fresco (10-15C), comunque non troppo caldo ed al riparo dalla luce.

23. Dopo 1 o 2 settimane la birra sarà già limpida con il lievito depositato sul fondo, ma dovrà maturare ancora per essere buona. Birre leggere: 3-4 settimane almeno, meglio 2 mesi, fino a 6 mesi Birre medie: 6 settimane almeno, meglio 3 mesi, fino a 8-10 mesi Birre forti e/o molto luppolate: almeno 3-4 mesi, fino a oltre 1 anno.

24. Effettuare periodiche e abbondanti analisi gustative del prodotto (burp!)

NOTE L'aggiunta di zucchero (in inglese "priming") serve ad aggiungere materiale fermentabile per la fermentazione secondaria in bottiglia che produrrà la carbonatazione (frizzio) della birra. Si può aggiungere, invece dello zucchero, estratto di malto o mosto tenuto da parte, ma e' meno facile calcolarne la quantità.

NON ECCEDERE LA QUANTITA' DI ZUCCHERO CONSIGLIATA AL PUNTO 17 - RISCHIO DI ESPLOSIONE DELLE BOTTIGLIE.

Usate la tecnica descritta e non il classico mezzo cucchiaino in ogni bottiglia con il quale e' difficile essere sufficientemente precisi nel dosaggio.
Non si deve filtrare la birra perché vogliamo che il lievito rimasto in sospensione - anche se la maggior parte si e' depositato sul fondo del tino - passi nelle bottiglie per la fermentazione secondaria. Si potrebbe anche filtrare 3/4 della birra, oppure filtrarla tutta e poi ri-aggiungere del lievito - alcune birrerie fanno così, anche per usare eventualmente un lievito di tipo diverso - ma non lo consiglio.
Se non si vuole che troppo lievito passi nelle bottiglie e' meglio: - lasciare riposare qualche giorno in più la birra in un luogo fresco - fare attenzione nel travaso, e se si usa il sifone questo deve terminare a U (il capo immerso nella birra) in modo da aspirare verso l'alto

NOTA GENERALE: in tutte le fasi di preparazione, in particolare travasi vari, cercare di non introdurre aria nel mosto, TRANNE CHE AL PUNTO 11. Questo per minimizzare i rischi di ossidazione a anche di infezione.
Durante la bollitura l'ossigeno viene espulso dal mosto, inoltre a 100 gradi non vi e' pericolo di infezione. Tra 40 e 70C (credo) vi e' pericolo sia di infezione che di ossidazione. Al momento di aggiungere lievito, invece, bisogna introdurre quanto più ossigeno possibile perché il lievito stesso ne ha bisogno nella fase iniziale della fermentazione per riprodursi, e lo consumerà abbastanza in fretta da evitare problemi di ossidazione. Da questo punto in poi, l'O2 e' di nuovo OFF LIMITS.

STERILIZZAZIONE


Tutto ciò che viene a contatto con il mosto o la birra e che non viene bollito va sterilizzato (o meglio, "sanitizzato" visto che e' impossibile e non necessaria una vera e propria sterilizzazione completa); quindi, mestoli, densimetri ecc., imbuti, tubi, sifoni, tini, e soprattutto bottiglie; la pentola non e' necessario invece perché la bollitura e' più che sufficiente a sterilizzare sia essa che gli ingredienti.
Usare dei prodotti specifici a base di cloro oppure VARICHINA comune molto diluita. Basta circa un cucchiaino da tè per litro di acqua; lasciare nella soluzione per 15 min. almeno, poi sciacquare abbondantemente. Meglio sempre usare i guanti. Attenzione, la varichina ed i prodotti al cloro attaccano alla lunga l'acciaio inossidabile, quindi mestoli ecc. vanno tenuti poco tempo nella soluzione o meglio sterilizzati con bollitura. Il meta-bi-solfito di sodio o potassio non ha questi inconvenienti ma e' meno efficace.

LE BIRRE IN KIT

Si può cominciare subito a fare la birra come descritto, oppure si può cominciare con i cosiddetti "KIT". Il vantaggio di questi e' principalmente la maggiore facilità di reperimento rispetto a doversi procurare tutti gli ingredienti (almeno qui in Italia). E' anche relativamente più facile rispetto a lavorare con estratto ecc. come spiegato, ma non di molto visto che bisogna sempre bollire, fermentare, imbottigliare, sterilizzare ecc.
Gli svantaggi secondo me sono due: - non vi e' il divertimento di studiare e preparare la propria ricetta personalizzata secondo il proprio gusto - la qualità del prodotto e' - di solito - inferiore. Una delle ragioni e' che i Kit prevedono l'aggiunta di una eccessiva quantità di zucchero per ottenere i 20-23 litri desiderati. Troppo zucchero ci fa ottenere una birra molto meno saporita (e non più dolce, anzi più secca), meno corposa e di qualità inferiore - se fermentassimo solo zucchero e niente malto, otterremmo solo una soluzione di acqua e alcool completamente insipida! Se eliminassimo tutto lo zucchero, la gradazione sarebbe dimezzata rispetto ai già non eccezionali 10 o 11 sacc. previsti. Se dimezziamo l'acqua e facciamo solo una dozzina di litri, la gradazione e' OK ma l'amaro e gli aromi sono eccessivi (raddoppiati). La cosa migliore e' fare un compromesso, eliminando 1/3 o metà dello zucchero e facendo circa 3/4 della quantità prevista di birra. L'ottimo sarebbe sostituire tutto o meglio il 75% dello zucchero con una corrispondente quantità di estratto di malto (aumentata del 25%).
Anche il lievito a volte non e' di particolare qualità e si può pensare di usarne uno più affidabile o addirittura liquido. A questo punto, però, se ci viene la tentazione di aggiungere anche un po' di luppolo terminale per l'aroma e magari dei grani di malto rosso o scuro... alla fine stiamo facendo lo stesso lavoro che ho descritto in precedenza per fare la birra dagli ingredienti originali!
L'altro suggerimento da dare facendo le birre in Kit e' di seguire tutti i punti applicabili del procedimento che ho descritto in precedenza, anche se le istruzioni del Kit fossero più semplificate, compresi i punti 6 e 11 (reidratazione del lievito) e 17 e 19 ("priming"), e di usare acqua de-clorata (bollita) o minerale in bottiglia. Da notare che i nuovi (e più costosi) Kit da 3 KG non prevedono aggiunta di zucchero e probabilmente consentono risultati di buona qualità.

ASPETTI LEGALI E PERICOLI

La produzione casalinga di birra e' regolata nell'ambito del Decreto Legislativo n. 504 del 26/10/95. L'art. 34 comma 3 recita:
"E' esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita."
Come vedete, strano ma vero non ci sono ne' imposte ne' limiti alla quantità prodotta!

Quanto ai veri pericoli relativi all'ingestione vostra o altrui degli intrugli più o meno riusciti di vostra produzione, SEMBRA accertato che anche una birra invecchiata o deteriorata ad esempio per mancanze nelle procedure di sterilizzazione possa essere magari "cattiva" ma non dannosa per la salute. Sembra che le sostanze potenzialmente tossiche trovino un ambiente sfavorevole per acidità e grado di alcool, e comunque la birra casalinga e' molto, molto meno pericolosa della produzione di marmellate, conserve ecc. che presentano sempre un rischio di botulino.
Il vero rischio per voi e per gli amici a cui regalate delle bottiglie e' l'esplosione delle bottiglie stesse per una eccessiva pressione dovuta ad eccesso di carbonatazione. A me e' successo tre volte quando ero agli inizi; le cause possono essere le bottiglie inadeguate, l'eccesso di zucchero aggiunto (vedi 17,19) o altre cause ancora (spero di aggiungere prima o poi una guida agli errori e problemi, controllate ogni tanto gli aggiornamenti della pagina)

 

LA GUIDA FINISCE QUI. Seguono alcuni riferimenti.

Ci sarebbero molti altri argomenti che potrebbero costituire una Guida per il Birraiolo Medio-Avanzato, ad esempio: 1) La birra fatta direttamente dai grani - ma dovrebbe scriverla qualcun altro perché io non ho mai provato 2) "Gestione" e uso del lievito, come usare quello liquido, come coltivarlo o "clonarlo" da birre commerciali (una piccola guida a questo proposito e' ora disponibile!) 3) Come "progettare" una ricetta di birra - secondo me una delle cose più divertenti. Conoscere lo stile di birra che si vuole fare o imitare, le caratteristiche delle diverse qualità di luppoli, malti, lieviti, come calcolare a priori gradazione, grado di amaro, colore...

RIFERIMENTI

LIBRI
I primi libri che ho comprato sono stati questi due, sono tra i piu' consigliati

Home Brewing The CAMRA Guide
Graham Wheeler
CAMRA 2nd. Edition 1993 ISBN 1-85249-112-4

Dave Miller's Homebrewing Guide
Dave Miller
Storey Communications/1995 ISBN: 0882669052

Il primo da una prospettiva inglese, il secondo USA.

Sulla birra in generale questo libro e' un MUST
Michael Jackson's Beer Companion
Michael Jackson
Running Press 1993 ISBN 1-56138-288-4
dello stesso autore c'e' la POCKET BEER GUIDE

Li potete trovare tutti anche via Internet ad es. www.amazon.com


L'arte di fare la birra Rev. 4.03 Copyright 2000 Massimo Faraggi

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