Intervista al Tullio Zangrando

L'indice degli argomenti

Come si spilla la birra?

Come si degusta una birra?

Dossier Birra e Salute

© 2002 - 2014 - Tutti i diritti sono riservati, è vietato copiare senza autorizzazione queste pagine.

info@mondobirra.org

L'indice delle notizie

 Le altre Interviste

Le nazioni della birra

	Austria
	Belgio
	Canada
	Danimarca
	Francia
	Galles
	Germania
	Gran Bretagna
	Irlanda
	Italia
	Olanda
	Repubb. Ceca
	Scozia
	Ungheria

 

Pagine Gialle della Birra

Tullio Zangrando

Risponde Tullio Zangrando

Data la sua enorme esperienza del settore, i suoi studi, gli incarichi prestigiosi che ha ricoperto, e i suoi quarant'anni di attività nel settore birrario, che tipo di momento adesso sta vivendo il mondo birrario industriale?

Per quanto riguarda il mondo birrario industriale, mi sembra che esso stia vivendo momenti diversi a seconda delle aree geografiche. Nei Paesi in via di sviluppo i progressi della produzione sono notevoli. In quelli di più antiche tradizioni birrarie, invece, per tutta una serie di fattori l'industria birraria si trova in una fase incerta: emblematico è il caso della Germania , dove il consumo pro capite di birra è da alcuni anni in costante leggera flessione. In Italia i consumi non hanno più la dinamica di alcuni anni or sono, anche a causa del carico fiscale e della quota di importazioni, elevata quanto ingiustificata, dato che ormai da tempo la qualità della birra prodotta in Italia è ottima. A ciò si aggiunge l'antico "male" italiano, della forte stagionalità dei consumi. Così il settore soffre di una sovra-capacità produttiva : ma le birrerie sono imprese industriali, e, nel caso di quelle grandi, spesso le  azioni appartengono a investitori istituzionali  (per esempio fondi-pensione) che esigono un minimo di redditività. Per garantirla le aziende sono costrette a razionalizzare e  ciò può portare addirittura a dolorose chiusure di stabilimenti. Purtroppo si tratta di un fenomeno non solo italiano, che a livello locale ha sempre un impatto sociale negativo. 

Da una decina di anni c'è un fiorire inarrestabile di microbirrerie artigianali, con un percorso simile a quello che si ha avuto da tempo negli Stati Uniti. Che opinione ha invece del mondo birrario artigianale?

Vedo con grande simpatia il sorgere delle microbirrerie artigianali, che vivacizzano il nostro settore e che, se producono birra di alta qualità,  sono sicuramente in grado di attrarre verso la birra nuovi consumatori.

Pianeta Birra in Gennaio, Birrissima a fine maggio, l'oktoberfest ad ottobre e tante piccole manifestazioni che noi puntualmente segnaliamo durante l'anno. Secondo il suo autorevole parere, c'è la possibilità di organizzare qualcosa di importante anche in un altro periodo dell'anno?

A me pare che gli eventi birrari siano già in numero sufficiente. Quello che forse manca sono viaggi organizzati per gruppi che possano andare a visitare ed a scambiare esperienze con birrerie all'estero . 

Lei dirige la rivista dell'Associazione Italiana Tecnici Birrari, Birra&Malto. Quali obbiettivi si pone la questa rivista? 

L'aggiornamento professionale dei tecnici che operano nel nostro settore. Nel  2005 la Rivista compirà 50 anni di vita e vorrei ricordare che essa è senza scopo di lucro e che la mia attività per essa è puramente onoraria. 

Sappiamo che spesso ha collaborato in varie conferenze e seminari organizzati in alcune facoltà universitarie. Che tipo di feedback riceve dagli studenti sul tema birrario?

E' sempre interessante poter rispondere alle domande di giovani potenziali birrai. Gli argomenti di interesse sono comunque, come è logico,  gli stessi di sempre: ad esempio la qualità delle materie prime, il perché alcuni procedimenti tecnologici danno risultati migliori di altri, l'ottimizzazione dei parametri tecnologici, quali sono i metodi di controllo più indicati, come si devono effettuare gli assaggi. Le stesse domande le ponevo io, quando ero giovane, a chi aveva più esperienza di me. E' questo il fascino del mestiere di birraio, gestire con l'ausilio di macchinari un processo naturale ed ottenere un prodotto a basso contenuto alcolico, vivace , genuino e salutevole, trovando il modo di produrlo sempre al miglior livello qualitativo (ed a costi accettabili) pur in presenza di tante variabili: dalle materie prime, che sono diverse da annata in annata, al mutevole gusto dei Consumatori, la cui soddisfazione è comunque sempre l'obiettivo primario. 

Oltre all'impegno a livello universitario del Dott. Fiotti o il Prof. Buiatti, se la sentirebbe di segnalarci altre realtà che si fanno notare nel panorama universitario italiano?

Innanzi tutto il Centro di Eccellenza della Birra diretto dal Chiar.mo Prof. Paolo Fantozzi  presso l'Università di Perugia,  dove il compianto Prof. Corrado Cantarelli aveva incominciato ad occuparsi di birra già una quarantina d'anni or sono, quando altre istituzioni italiane non la tenevano in alcuna considerazione. Oggi noto con piacere che anche altre Università (e non solo Perugia, Udine e Bologna) si interessano alla birra, come credo dimostrino le loro richieste di ricevere la Rivista Birra & Malto (in abbonamento gratuito). 

Insieme a Mirco Marconi, Lei ha scritto "Il libro della birra", opera birraria che si aggiunge ad una piccola nicchia di libri sul tema birrario. Il suo libro che ambito ha tentato di sviluppare in particolare rispetto ai suoi "concorrenti"?

Nei libri di questo genere la concorrenza praticamente non esiste: c'è posto per tutti, dato che gli appassionati "non possono fare a meno"  di acquistare ogni nuovo libro che esce sul tema di loro interesse ! L'obiettivo di Mirco e mio era quello di diffondere la cultura birraria in genere, che in Italia è - a mio avviso - ancora piuttosto carente.  Abbiamo cercato di dare un ventaglio di informazioni sulla storia, la tecnologia, le caratteristiche, il modo di valutare e di servire la birra. Nonostante il prezzo elevato stabilito dall'Editore il Libro della Birra ha avuto un buon successo. Mirco ed io abbiamo ricevuto da numerosi lettori e-mail di apprezzamento, che ci hanno ripagati della fatica.  

Se dovesse dispensare consigli ad un giovane che voglia intraprendere questa strada, ovvero del tecnico birraio, che tipo di consigli darebbe?

Il primissimo consiglio: imparare bene il mestiere, sia in pratica (con un buon apprendistato)  che in teoria. Ed inoltre: imparare le lingue, per potersi continuamente aggiornare  leggendo  le numerose ottime Riviste straniere ("Il Mondo della Birra" e "Birra & Malto" sono già qualcosa, ma non bastano !). 

Un ultima domanda per concludere, una curiosità per i nostri lettori, durante la sua giornata, quante volte la birra è presente e in che modo?

Alla mia età (72) è opportuno dosare l'apporto calorico. Pertanto a mezzogiorno di regola rinuncio alle bevande alcoliche e fuori pasto preferisco un buon caffè espresso. La sera la birra è il mio aperitivo preferito ed abituale, in tutte le stagioni: con qualche salatino mi piacciono soprattutto le "Light" a basso contenuto alcolico o le "Pils". A pasto poi cerco di abbinare le pietanze con la birra, o con il vino,  più adatti.....seguendo per la birra la Tabella pubblicata su "Il Libro della Birra" a pag. 94-95, oppure i suggerimenti di Giorgio Colli nel suo "La birra in Tavola": le Fabbriche Italiane offrono una varietà di birre davvero entusiasmante, ed è piacevole poter ricercare via via  qualcosa di diverso, sempre però bevendo con moderazione.

Febbraio 2005