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Pagine Gialle della Birra

Birra Toffoli

Risponde alla nostra intervista Fabiano Toffoli, che nel passato è stato per 2 anni dipendente di un costruttore di attrezzature in acciaio inossidabile per l’industria alimentare (dopo aver collaborato con lo stesso per molti anni). A settembre conclude l’avviamento della mia terza microbirreria per terzi e non ha più rapporti di lavoro col costruttore. Ora, si dedica all’apertura di una microbirreria (non brewpub) in collaborazione con 2 soci al confine tra le province di Treviso e Belluno. Il suo nome è: “32 Via dei birrai”. La produzione sarà essenzialmente rivolta alla birra in bottiglia. Durante l’estate verrà distribuita una lager bionda in fusti per caduta. Inoltre continua a fare consulenze nel settore della birra artigianale. Per esempio segue attivamente la produzione della piccola fabbrica di birra artigianale alle castagne Beltaine che ha progettato ed avviato. Infine, da poco importa e distribuisce luppolo di Poperinge (B) proveniente direttamente dal coltivatore. Quest’ultimo rifornisce birrerie prestigiose: Westvleteren, Dolle brouwers, Da graal, Texel (NL), Zatte bie, Haacht, etc. . Il contadino oltre a ciò conserva in un apposito capannone luppoli “surannés” per le gueuze. Tutto il luppolo della varietà fuggle viene venduto in Gran Bretagna! Si tratta quindi di un prodotto di elevata qualità. Come potete vedere Fabiano si occupa sia di produrre birra che di fornire un servizio a chi lavora nel settore.  

Se vi siete recati in passato a Pianeta Birra (Rimini), che opinione vi siete fatti dell'evoluzione di questo appuntamento. Secondo il tuo parere, l'evoluzione che ha raggiunto, va nella direzione di una concreta diffusione della cultura birraria o si sta sempre più appiattendo verso i grandi colossi multinazionali?

Ho lavorato a Rimini nel 2001 e nel 2003 allo stand delle birre Walloni. Mi sono recato a questo evento anche quando non dovevo lavorarci. La ritengo una manifestazione importante da frequentare ed un punto di ritrovo per tutti gli appassionati del settore birra. Questa fiera acquista ogni anno più fama e noto ogni volta una grossa affluenza. Penso che l’insieme delle multinazionali producano complessivamente un’ampia gamma di prodotti validi per la diffusione e la promozione al grande pubblico degli stili birrari. I grandi gruppi fanno conoscere la birra. Gli artigiani permettono agli appassionati di bere qualcosa di diverso. Pochi sono attenti a quello che bevono! I gestori di piccole fabbriche di birra seguono sicuramente con più cura i propri clienti incitandoli a risvegliare le proprie capacità di indagine organolettica. A Rimini, sono presenti i grandi ed i piccoli produttori. Credo sia una simbiosi utile. La birra artigianale è creatività per eccellenza; quella industriale  consente il primo approccio al consumatore, a mio parere.

Conoscete eventi tipo il Salone del Gusto (ogni due anni a Torino), Cheese (ogni due anni a Bra (CN)), Expogusto a Milano? Avete intenzione di parteciparvi come espositori nei prossimi anni?

Conosco il Salone del gusto. Mi sono recato una volta a Torino appositamente. Ho conosciuto in quell’occasione M. Jackson. Mi piacerebbe tornarci. Non sono mai stato al “Cheese” purtroppo. Infatti apprezzo molto il formaggio. Ogni anno trascorro parte delle mie vacanze estive in malga. Quest’anno ho visitato l’ExpoSapori a Milano. Mi piacerebbe disporre di uno stand alla prossima edizione.

Come è nata in Lei la passione per la birra?

L’interesse per il settore è stato stimolato dalla mia famiglia. Mio nonno Belga ha frequentato la scuola superiore di fermentazioni a Nancy (F). Da bambino ho sempre bevuto birra, prima “bière de table” poi birra alla frutta (framboise Timmermans) ed infine Gordon’s scotch ale sempre presente nella cantina di famiglia in Belgio durante l’inverno (d’estate c’era la pale ale)! Di fronte alla mia casa in Italia, si trovava il deposito Pedavena. Nel primo novecento, in Veneto, solo i ricchi bevevano birra! I poveri guardavano con invidia dal marciapiede i borghesi con i baffi imbrattati di bianca spuma nei “caffè commercio”. Mio nonno italiano mi ha trasmesso quest’idea di prestigio. Quand’ero in Belgio mi sembrava banale consumare birra. Trasferitomi in Italia, ho sentito la carenza dei prodotti artigianali belgi. Mi sono iscritto all’università allo scopo di diventare maestro birraio.

In quali birrifici artigianali sono presenti i vostri impianti?

Nel passato sono stato dipendente di un’azienda che costruisce attrezzature in acciaio inossidabile per l’industria alimentare. In quel periodo abbiamo venduto attrezzature alla “Bir’s” (birra Sarda – Oliena - Nuoro) ed alla “Beltaine” che produce solo birra alle castagne. Abbiamo inoltre avviato la birreria Presa XX che produce la birra Montello.

Si è mai pentito di aver aperto un microbirrificio?      

Quando la produzione della “32 Via dei birrai” avrà preso piede, Le risponderò. Comunque ho studiato molti anni per diventare maestro birraio maltatore e ho ricevuto molte soddisfazioni mentre avviavo birrerie artigianali. Lavoro nel settore da 11 anni. Credo di imboccare la via giusta (battuta!).

In che modo proponete le vostre birre? Ovvero la distribuite nel vostro locale o la fornite ad altri gestori della zona?

La nostra produzione si orienta essenzialmente verso la birra in bottiglia: soprattutto ale rifermentata poi lager non filtrata imbottigliata in isobarica. In estate, forniamo birra bionda lager in fustini da 10 litri per caduta ai nostri migliori clienti (privati o esercizi pubblici). Non disponiamo del nostro locale. Una grossa fetta di mercato viene costituita dai privati. La birra viene venduta soprattutto a locali, enoteche e gastronomie. La birra in fusto risulta molto apprezzata durante le feste private.

Che tipo di supporto fornite ai vostri clienti per quanto riguarda la società di servizi?

Attualmente, con le mie consulenze, garantisco: l’insegnamento teorico e pratico, la creazione di ricette dedicate con uno studio preliminare del territorio dove giace la microbirreria per realizzare un prodotto legato al territorio (birre da abbinare ad un piatto tipico oppure utilizzo di spezie locali), fornitura di luppolo proveniente da Poperinge (Belgio), consigli sulla progettazione e l’acquisto delle attrezzature ed infine indico dove reperire le materie prime. Insegno inoltre ai birrai apprendisti ad assaggiare le loro birre dal mosto passando per la birra in fermentazione fino a raggiungere il prodotto finito. Per vendere il proprio prodotto è essenziale saperne parlare! Rimango sempre in contatto con i miei clienti che spesso diventano amici. Il mio cliente principale si è già ampliato tre volte per via del successo riscontrato dai prodotti!

Nel caso in cui lei distribuisse le sue birre in altri locali, vi preoccupate di realizzare dei corsi di formazione per coloro che poi distribuiscono la vostra birra nei locali, ovvero vi preoccupate del mondo col quale la spillano, la conservano, la servono ai tavoli, e quindi temperatura di servizio e gestione dei bicchieri?

Non vendendo presso un locale di nostra gestione, prestiamo molta attenzione all’immagine che viene data ai prodotti “32”. Scegliamo con attenzione la persona, non il locale, che serve la birra. L’interesse e la cura che gli riserva sono fondamentali. Consigliamo al gestore la “coreografia” da rispettare ed organizziamo frequentemente delle serate di assaggi guidati. Cerchiamo di non tralasciare nulla.

Per i clienti un po’ a corto di informazioni sulle tecniche birrarie, fornite strumenti di formazione?  

Fornisco costantemente informazioni alla gente che mi contatta. Organizzo regolarmente dei “brassin public” presso un mini-impianto. La gente assiste alla produzione. Indico testi scientifici di riferimento, indirizzi dove fare tirocini formativi. Rispondo alle domande.

Come consiglierebbe di abbinare le sue birre ai piatti gastronomici?

Non si deve generare una sovrapposizione tra cibo e bevanda. Ma va ricercata una sinergia. I pregi di ciascuna parte devono apparire distintamente. Il gastronomo creativo riesce a posizionare le nostre birre in qualsiasi momento del pasto (tranne la birra al miele). Si può consumare la nostra doppio malto bionda (8,4 % vol. alc.) come aperitivo o con cibi (sia pesce che carne) accompagnati con salse delicate. Si addice con dolci molto zuccherati in quanto birra secca. La blanche si abbina ad un pinzimonio, al pesce bianco, alle cozze (entrambi con condimento poco pronunciato), a piatti etnici delicatamente speziati o come aperitivo estivo. Proponiamo la lager molto luppolata con cibi grassi ed untuosi. La ale bionda si accoppia principalmente con carni bianche in modo da dare un tono “festoso” grazie ai suoi aromi fruttati (agrume essenzialmente). La birra al miele si consuma a casa seduti comodamente oppura con dolci aggressivi. E’ una birra da meditazione.

Vi avvalete del contributo di docenti o mastri birrai che operano in loco o presso la vostra sede?

Rimango continuamente a contatto con esperti del settore più anziani. Molti mi aiutano da anni e sono stati miei maestri. Abito vicino a Pedavena!

Quale delle sue birre incontra il maggior riscontro del pubblico?

Le 2 birre che incontrano maggior successo sono la ale bionda forte in bottiglia e la birra bionda lager in fusti. Appaiono entrambe molto secche. La prima rivela note fruttate aggressive mentre la seconda piace per la sua lieve gasatura, la luppolatura decisa che la identifica ed il suo aroma erbaceo delicato.

Che tipo di novità avete in mente per il futuro nel settore attrezzature?

I birrai iniziano a coltivare orzo ma non sanno dove maltarlo. Sto progettando assieme ad altri tecnici una micromalteria. Tra poco verrà presentato il progetto. Vorrei incitare vari produttori ad associarsi per finanziare il progetto e fornire lavoro alla malteria. Lo scopo di tale unità produttiva sarà solo quello di produrre malti speciali ed in piccolissimi quantitativi. Non ha senso realizzare malto pilsen con materiale del genere. La disponibilità di un malto unico contribuirà all’esaltazione di sapori individuali caratterizzanti ciascuna microbirreria. La difficoltà essenziale consiste nel scegliere una sede gradita da tutti i soci.

Per quanto riguarda la nuova birra che intendo distribuire entro breve, quest’ultima si caratterizzerà da una chiusura totalmente innovativa. Si tratta di un triplo sigillo tecnologicamente avanzato da applicare alle bottiglie allo scopo di garantire una totale ermeticità rispetto all’ambiente esterno. Nel passato, con la birra Montello e la linea di vestizione economica, ho riscontrato notevoli problemi con i tappi corona tradizionali.

Quale tra le sue birre non riscuote il successo che Lei sperava, e secondo Lei per quale motivo? 

La birra al miele di castagno piace ma non a tutti in quanto molto dolce. Andrebbe maturata più a lungo in bottiglia per favorire un ulteriore consumo degli zuccheri e quindi renderla meno pastosa. La gente rimane a volte disorientata di fronte alle varie forme di amaro presenti: miele di castagno, malto tostato e forte luppolatura. Il malto caramello facilmente individuabile procura un ulteriore slancio al ventaglio aromatico. Questa complessità non verrà modificata allo scopo di mantenere il prodotto originale. La birra verrà ripresentata nel periodo delle castagne nel 2006. 

Il vostro mercato si esaurisce con l’Italia o vi rivolgete anche a tutta Europa?

La vendita di luppolo Belga e birra coprono solo l’Italia.

Si dice che in Italia ci sia oltre un centinaio di microbirrerie e brewpub. Il fenomeno è sicuramente in crescita, ed è probabilmente un segnale di malessere nei confronti dell'appiattimento del gusto di alcune birre industriali. Il trend che si sta assestando è di per sè positivo, ma secondo il suo parere, verso quale crescita (non soltanto economica) si sta giungendo? 

Non credo che la maggior parte dei consumatori di birra notino un appiattimento del gusto. La birra artigianale attrae i curiosi. Solo i gestori di locali possono cambiare la tendenza. Se hanno voglia di spingere un prodotto quest’ultimo cresce. Molte microbirrerie non propongono una buona bevanda. Le birrerie industriali portano innovazione scientifica e rimangono fondamentali per la birra artigianale. Gli industriali ci osservano e se mettessero sul mercato un prodotto non filtrato ( o microfiltrato ) e non pastorizzato potrebbero dare del filo da torcere a molti artigiani. La loro potenzialità si avvale di un’esperienza notevolmente superiore. Va apprezzata. Credo vadano stimati soltanto gli artigiani che hanno preparato il loro progetto per anni ed hanno quindi sviluppato una grande competenza. I brewpubs non vanno aperti per moda o business ma per passione mettendo al primo posto la qualità della birra.

Sa che il nostro portale si preoccupa di informare i suoi lettori dei benefici che questa bevanda possiede. E non ci riferiamo solo al basso contenuto calorico, ma anche alle ricerche di settore, che ne segnalerebbe delle virtù molto interessanti. Faccio anche a Lei una domanda a cui teniamo. In Spagna, che attualmente ha un consumo maggiore dell'Italia, è stato creato un Centro di Informazione Birra e Salute. Secondo Lei sarebbe possibile investire in tal senso anche in Italia, ovvero rendendo i consumatori molto più consapevole degli effetti benefici che ha questa bevanda, mettendo in risalto anche l'aspetto del consumo moderato e consapevole?

Raccolgo tutti gli articoli scientifici che trattano questo argomento. Dopo averli fotocopiati e   rilegati, li rendo disponibili al pubblico durante le serate di assaggio. La birra è la bevanda degli amici e quindi della comunicazione. Il gestore ha un ruolo fondamentale. La riuscita del suo locale dipende dalla propria competenza. A lui spetta tale messaggio. Per realizzare un centro di informazione occorrono soldi.  I mecenati si trovano difficilmente! Una persona benevola potrebbe mettere a disposizione su internet i riassunti di tali articoli. Ma il pubblico in genere impara passivamente. Pochi si dimostrano appassionati di birra. Questo vale per tutti i settori. Il messaggio deve dunque essere trasmesso da chi porta la birra al tavolo! Il primo passo del contagio spetta a questa persona. A mio parere occorre formare i camerieri e di rimbalzo si otterrà un consumo oculato da parte del consumatore. Un’altra strada sarebbe l’acquisizione di una maggior importanza da parte di Unionbirrai nel senso di una possibile diffusione ampliata della propria rivista rivolgendosi al grande pubblico.

Ha in mente per il futuro prossimo qualche nuova creazione, o qualche specialità, che vuole anticiparci?

Realizzo molte birre su commessa per clienti che vogliono valorizzare una materia prima. Si tratta per esempio di farro, miele e spezie di montagna. Alcuni prodotti verranno immessi sul mercato dopo valutazione del cliente e del costo di realizzazione su larga scala.

Tra poco, a ricetta perfezionata, uscirà una birra in bottiglia che valorizza i luppoli di Poperinge. La luppolatura molto abbondante viene bilanciata da un lievito che libera aromi intensi di frutta tropicale. Per completare il tutto, aggiungo delle note pepate con un secondo lievito!

Produco per consumo personale birre alla frutta ma per renderle economicamente convenienti bisognerebbe realizzarle in grossi quantitativi. Rimangono a livello di progetto per il futuro. Mi limito quindi ad espandere la mia piccola piantagione di lamponi e ciliegi!

Cosa ne pensa del mondo birrario artigianale, ovvero del modo col quale si sta procedendo, le scelte che si sono fatte in passato e se ha delle proposte per rendere i consumatori più consapevoli delle differenze radicali che esistono tra birra industriale e artigianale.

Il mondo della birra artigianale attuale risulta molto avvantaggiato rispetto a quello del passato: può sfruttare le esperienze delle persone presenti nel settore da più tempo. Non credo che le birre industriali vadano criticate negativamente ma valutate. Queste ultime ci servono da spunto per creare le nostre ricette. Solo il birraio maturo riesce a realizzare prodotti innovativi. Penso che i corsi di degustazione si rivelano come ago della bilancia in quanto permettono alla gente di valutare ciò che bevono. Inoltre vedo la crescita di unità produttive come un indice di benessere. Secondo me la nascita di microbirrerie risulta il frutto di viaggi all’estero presso le grandi nazioni culto. La gente che ha viaggiato ama ritrovare le sensazione piacevoli delle vacanze. I bevitori si accorgono della differenza tra prodotti artigianali ed industriali. Spesso non sanno spiegarlo a parole. Ecco che entrano in gioco i corsi di degustazione. Ma sono un’arma a doppio taglio: non è detto che diano il miglior punteggio alla birra artigianale! Fate birra buona! Le ricette vanno prima realizzate su scala pilota e fatte assaggiare ai Vs. amici. I loro commenti Vi aiuteranno per eventuali correzioni da compiere.

A mio parere, la grande differenza tra birra artigianale ed industriale sono:

• La quantità prodotta e quindi la reperibilità,
• A volte il prodotto artigianale è molto più aggressivo (e risulta vantaggioso informare il consumatore prima dell’assaggio),
• La differenza tra le varie partite della birra artigianale (che va contenuta),
• La minor preparazione scientifica del mondo artigianale (in genere),
• La minor disponibilità economica di quest’ultimo.

Solo i corsi di degustazione portano in avanti il mondo della birra artigianale e a questi devono partecipare i gestori di locali ed i camerieri. I nostri prodotti non vengono pubblicizzati in televisione e non vanno abbandonati sullo scaffale di un supermercato. La comunicazione deve essere eseguita da persona a persona con amicizia perché è la bevanda che instaura rapporti umani. 

Quanto importante considera lo studio del bicchiere in cui versare la birra, ovvero la scelta del bicchiere corretto per esaltare le qualità la sua bevanda?

Teo Musso e Lorenzo Dabove hanno già portato a termine questo lavoro. Penso siano propensi a vedere la diffusione del loro contenitore. Il bicchiere progettato dai due conviene a molte birre. Numerosi bicchieri validi sono reperibili in commercio. Dopo discussione con chi mesce, si individua facilmente il recipiente corretto per il proprio prodotto.

Febbraio 2006