MONDO BIRRA - Problematiche con la birra

Questo capitolo intende dare in linea di massima una panoramica sui difetti e i sapori riscontrabili nell'assaggio della birra. Alcuni di questi sapori possono essere appropriati per alcuni stili, ma non per altri, e la desiderabilità dipenderà dalla concentrazione. Per questa ragione non tutte le caratteristiche sono considerate fuori luogo. Ci sono molti riferimenti che forniscono spiegazioni più dettagliate dei potenziali sapori e difetti apparenti della birra. Molti libri li discutono nelle appendici, e anche se un po’ datato, si può leggere il numero speciale del 1987 di Zymurgy sulle problematiche (Trubleshooting). I lettori che cercano dettagli più tecnici dovrebbero riferirsi alle guide Principles of Brewing Science di George Fix e Analisys of Brewing Techniques. Infine, Brewing Techniques, offre dal 1998 una colonna dedicata ai sapori che appaiono nel Beer Flavor Wheel.

Acetaldeide

Questo composto ha il sapore e l'aroma di mele verdi, appena tagliate, e viene anche descritto come erba, foglie verdi e pittura in latex. Normalmente viene ridotta in etanolo dai lieviti nella seconda fermentazione, ma l'ossidazione della birra finita può invertire il processo, convertendo etanolo in acetaldeide. Livelli elevati si trovano nelle birre verdi, o se il lievito viene rimosso prematuramente. Può essere prodotta da alterazioni batteriche da Zymomonas o Acetobacter. Livelli di acetaldeide, come sfondo, possono essere avvertiti nella Budweiser, a causa dell'uso di schegge di faggio per far diminuire il lievito prima che possa essere ridotta in etanolo.

Alcolico

Questo sapore può essere avvertito come un carattere speziato, vinoso nel sapore e nell'aroma ed è spesso accompagnato da una sensazione boccale calda o pungente. L'alcool prevalente nella birra è l'etanolo, che è prodotto dalla fermentazione di glucosio e altri zuccheri riducenti. Alcoli alti, alcoli amilici sono solitamente presenti in concentrazioni minime, ma alti livelli, di questi, vengono associati a uno scarso inoculo, bassi livelli di ossigeno disciolto, prima dell’inoculo o a bassi livelli di azoto utilizzabile (FAN: Free Aviable Nitrogen). Queste mancanze costringono il lievito a metabolizzare acidi grassi nel coagulo di lieviti come risorsa di ossigeno e carbonio, producendo così una maggior quantità di alcooli a lunga catena. Mosti con alte densità e temperature di alta fermentazione contribuiscono alla concentrazione di questi alti alcoli attraverso una maggiore attività dei lieviti. Caratteristiche alcoliche sono desiderate nelle Strong Ale e Lager sempre che non siano accompagnati dalle note di solvente associate a alte concentrazioni di esteri e alcoli amilici.

Astringenza (asciutto)

Questo sapore è una sensazione boccale che è confrontabile a quella di quando si mastica la buccia dell'uva o i suoi semi. Spesso è prodotta dall'estrazione di tannino dal guscio dei grani dovuto a una macinazione troppo fine o ad uno sparging troppo lungo, o con acqua bollente o alcalina. L'astringenza può anche essere prodotta dai polifenoli che risultano dalla contaminazione da acetobatteri o lieviti selvaggi. Un'altra possibile causa è l'ossidazione, per la quale sono responsabili le aldeidi e i polifenoli. Infine, le spezie come il coriandolo, la buccia d'arancia e il cinnamomo contribuiscono al gusto astringente, ma questo tende a svanire con l'invecchiamento. Da notare che troppa attenuazione e bassi contenuti di destrine possono aumentare la percezione di astringenza.

Amaro

L'amaro o, meglio, l'eccessivo amaro, è percepito come un aspro gusto secco nel retro della lingua. Di solito è dovuto a una sovraluppolatura, soprattutto quando vengono usati luppoli ad alta concentrazione di a-acidi. Malti arrostiti e alte concentrazioni di magnesio e solfati contribuiscono ad aumentare l'amaro. I componenti amari possono essere prodotti anche dall'ossidazione o dalla contaminazione di lieviti selvaggi, nel qual caso sono spesso sapori non desiderati. Alte concentrazioni di amaro da luppolo sono appropriate nelle IPA e nei Barleywine, mentre l'amaro dovuto a malti arrostiti è appropriato nelle Robust Porter e nelle Dry Stout.

Corpo

Il corpo di una birra è caratterizzato dalla pienezza dei suoi sapori e dalla sensazione boccale; le descrizioni variano da watery (acquosa) o senza carattere a spessa o saziante. Il corpo è tecnicamente separato dalle sensazioni boccali, che studiano le sensazioni fisiche come l'astringenza, l'alcool e la carbonatazione, e la combinazione determina come la birra stimola il palato. Il corpo è determinato dalle destrine e da proteine di media lunghezza. La mancanza di destrine è causata da una bassa temperatura di saccarificazione, un eccessivo utilizzo di aggiunte o anche da lieviti molto attenuanti. Un basso livello di proteine può essere causato da una pausa proteica troppo lunga, una eccessiva fining o a un'aggiunta troppo consistente di zuccheri fermentabili. Corpi leggeri sono appropriati nelle American Light Lager e nei Lambic ma non in stili caratterizzati dal malto come i Barleywine e le Doppelbock.

Diacetile

Questo componente è responsabile di un gusto burroso. A bassi livelli, può anche produrre scivolosità nel palato. Un gran numero di assaggiatori non possono percepire il diacetile a nessuna concentrazione, quindi ogni giudice deve essere cosciente delle proprie limitazioni. Il diacetile è un prodotto collaterale della fermentazione che è normalmente assorbito dal lievito e ridotto in dioli innocui. Alte concentrazioni possono essere causate da premature separazioni della birra dal lievito o dall'esposizione all'ossigeno durante la fermentazione. Basse concentrazioni di FAN o mutazioni possono inibire i lievito nella sua capacità di ridurre il diacetile. Da notare che alte fermentazioni aumentano sia la formazione che la distruzione di diacetile, ma la seconda è più efficace. Per questa ragione, le lager spesso sono sottoposte a pausa diacetilica (diacetilic rest), che consiste nel lasciare la birra a 10-12 C° per qualche giorno dopo averla messa nel serbatoio di condizionamento. Il diacetile è anche prodotto da batteri lattici, come Pediococcus damnosus. Bassi livelli di diacetile sono permessi in quasi tutte le ale, soprattutto le scozzesi, e anche in qualche lager, incluse le Czech Pils e le Vienna. DMS DMS, o dimetilsolfuro; produce aroma e gusto di vegetale cotto, come grano, cavolo, sedano o pastinaca. In casi estremi, può ricordare crostacei o l'acqua dove sono stati bolliti i gamberetti. Il DMS è prodotto normalmente dalla conversione, indotta dal calore, della L-metilmetionina, ma molto evapora durante una bollitura aperta e vivace. Una bollitura chiusa, o un raffreddamento lento, possono portare a livelli anormali di DMS. Un'altra parte è eliminata nella fermentazione se questa è vigorosa; questo spiega perché le lager, e le ale raffreddate, possono avere concentrazioni leggermente maggiori delle ale ad alta fermentazione. Lieviti selvaggi o batteri di Zymomonas possono produrre abbastanza DMS da rendere la birra imbevibile. Bassi livelli di DMS sono appropriate in molte lager, in particolare nelle American Light Lagers e Pre-prohibitions Pilsner, ma non sono desiderabili in nessuno stile ale.

Esteri/Fruttato

Questo è un aroma e un gusto che richiama le banane, le fragole, le pere, le mele, le prugne, la papaia e/o altri frutti. I responsabili sono gli esteri, che si formano nella combinazione di alcoli e acidi organici. Alti livelli di esteri sono prodotti dai ceppi di lievito, dalla temperatura di fermentazione, dalla alta densità del mosto dal metabolismo degli acidi grassi nel coaguli di lievito. Questo sapore è desiderabile in molte ale, in particolare nelle Belgian e nelle British, e la banana è tipica delle Bavarian Wheat, dovuta a esteri isoamil-acetati. Da notare che gli esteri, ad alte concentrazioni, spesso hanno note di solvente.

Erboso

Questo è il sapore e l'aroma dell'erba tagliata di fresco o delle foglie verdi. I componenti responsabili sono le aldeidi esanale e eptanale, che sono prodotti dall'ossidazione di alcool nella birra finita o dal deterioramento di malto e luppolo non ben conservati. Alcune varietà inglesi o americane di luppolo producono note erbose se usati in gran quantità, ma questo sapore non deve essere significativo nel profilo.

Persistenza della schiuma

La buona persistenza della schiuma è misurata in termini di tempo necessario affinché la schiuma si dimezzi. Questo deve essere circa un minuto per birre ben prodotte. Le bollicine devono essere uniformi e vicine, lasciando traccia sul bicchiere, man mano che la birra viene bevuta. Molti fattori possono contribuire, tra i quali: isoomuloni, alte densità iniziali, contenuto alcolico, destrine e proteine dal peso molecolare medio alto. Anche la carbonatazione è importante. Molte di queste variabili dipendono dallo stile, ma il birraio può aumentare le proteine modificando la lunghezza e la temperatura della pausa proteica e utilizzando aggiunti come fiocchi d'orzo o frumento. Gli acidi grassi estratti dal trub e lasciati su bicchieri non puliti minano la stabilità della schiuma, poiché diminuiscono la tensione superficiale della birra, facendo collassare le bolle.

Guscio/Grano

Questo può essere percepito sia nell'aroma che nel sapore, ed è una reminescenza del gusto dei grani utilizzati. Le cause possibili variano da uno sminuzzamento eccessivo dei chicchi a filtraggi eccessivi, o con acque bollenti o alcaline. Anche ammostamenti troppo lunghi possono portare a questi sapori. Sono accettati in bassa concentrazione in alcune lager, ma non sono appropriati in nessuna ale.

Colpo di luce / Puzzola

Questo gusto e aroma sono dovuti alla presenza di alcuni mercaptani che sono presenti nell'odore delle ghiandole della puzzola. Questi composti si formano quando la luce ultravioletta spacca un isoomulone e il radicale che ne risulta si combina con un composto sulfureo. La birra immagazzinata in bottiglie di vetro verde o trasparente è più suscettibile a questa reazione, mentre le bottiglie marroni offrono maggior protezione. Sapori da colpo di luce non sono desiderabili in nessuno stile, ma molte europee importate hanno questa caratteristica. Da notare che Miller Brewing riesce ad usare bottiglie di vetro trasparente perché utilizza forme di isoomulone chimicamente modificato che non interagisce con la luce.

Muffa

Questo è un aroma e sapore stantio, associato all'ossidazione di composti di malto della famiglia dei melanoidi. Questa ossidazione può avvenire nell'ammostamento o nella bollitura a causa di una aerazione a caldo o a causa dell'esposizione all'aria durante l'imbottigliamento. I composti responsabili possono successivamente essere trasformati dal loro stato ridotto di alcoli in aldeidi. Sapori di muffa non sono desiderabili ma possono essere notati in birre da cantina come la Biere de Garde.

Carta/Cartone

Questi sono percepiti sia nell'aroma che nel gusto e sono dovuti all’aldeide 2-trans-nonenale. Questo composto ha un sapore molto lieve ed è prodotto dall'ossidazione di alcoli alti. L'ossidazione è diminuita evitando lo splashing del mosto caldo o durante l'imbottigliamento. Questo sapore non è mai appropriato, ed è raro nelle birre casalinghe a causa del potere riduttivo dei lieviti, ma è comune in molte birre commerciali di basso profilo.

Fenoli

Questo è un'aroma e un gusto spesso confrontato con le medicine e i disinfettanti. I clorofenoli sono i più avvertibili, con un sapore di candeggio oltre a quello di medicinali. Alti livelli di fenoli sono prodotti da batteri, lieviti selvaggi, o dovuti a problemi di pulizia. I fenoli sono anche estratti dai gusci dei grani mediante tritatura troppo fine e filtraggio con acqua bollente o alcalina. Acqua clorata o disinfettanti possono essere sorgente di clorofenoli. I sapori di fenoli non sono desiderabili, tranne quelli di vaniglia, chiodi di garofano o affumicato nelle Belgian Ale e nelle Bavarian Wheat.

Sherry

La caratteristica di Sherry asciutto è spesso accompagnata da note di nocciola o mandorla. La sua presenza si deve all'ossidazione di melanoidi. Questo è uno dei pochi sapori desiderabili dovuti ad ossidazione e aggiunge complessità ai Barleywine, alle Old Ale e alle Scotch Ale. Negli altri stili è considerato un difetto, specialmente nelle ale a bassa densità.

Solventi

Questo descrive un profilo di acetone o trementina, spesso accompagnata da una sensazione di bruciore nel fondo della bocca. È causato da alte concentrazione di acetato di etile e altri esteri, come anche da alcoli amilici. Possibili cause possono essere un’inoculo scarso e una fermentazione sui coaguli specialmente a temperature elevate. Contaminazione da lieviti selvaggi può creare alti livelli sia di esteri che di alcoli amilici. Le note di solvente non sono desiderabili, ma possono essere riscontrati in Old Ale, come la Theakstons Old Peculier.

Aspro/Acido

Solitamente percepito ai lati della lingua, verso il fondo. Gli acidi più comuni sono il lattico e l'acetico, che hanno la loro controparte di esteri avvertibile nell'aroma. L'acido lattico è prodotto da batteri Gram positivi come il Lactobacillus e il Pediococcus, che sono presenti nella polvere e nella saliva. L'acido acetico può derivare da molte contaminazioni, Acetobacter, Zymomonas, e lieviti della famiglia Kloeckera e Brettanomyces. Alte concentrazioni di solito indicano scarsa igiene, ma sono una parte importante del profilo delle Lambic, Oud Bruin e Berliner Weiss e, in minor tono, delle Belgian White.

Solfuro / Lievito

Questo sapore, da non confondere col DMS, ha l'aroma e il sapore di uova marce, gamberetti o caucciù. Questi composti originano da amminoacidi contenenti solfuri come la cisteina e la metionina. Possibili sorgenti sono l'autolisi dei lieviti, un deterioramento batterico e la contaminazione dell'acqua. Possono essere sapori molto fastidiosi e non sono desiderabili in nessuna birra. Nella stessa famiglia ci sono i sapori sulfurei che richiamano l'aroma del fiammifero acceso. Sono dovuti ad uso eccessivo di antiossidanti e, sebbene insoliti nella birra, sono tipici del vino e del sidro.

Dolce

Il dolce è un gusto percepito sulla punta della lingua ed è dovuto alla presenza di zuccheri riducenti. Alti livelli di zuccheri residui possono risultare da lieviti flocculanti o poco attenuanti, o ad una loro cattiva salute dovuta a bassi livelli di FAN o poco ossigeno disciolto prima dell’inoculo. Mosti ad alta densità, alto contenuto destrinico e l'aggiunta di lattosio influiscono sul dolce nella birra finita. Il livello appropriato dipende dallo stile della birra; alti livelli sono desiderabili in molte Strong Ale e Lager, e bassi livelli nelle American Light Lager e Lambic.

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