MONDO BIRRA - Il malto d'orzo

L'orzo è la sorgente più comune per gli zuccheri fermentabili utili alla birra. Il nucleo del chicco d'orzo è il seme di una pianta della famiglia delle Graminacae. Il malto d'orzo è formato da chicchi d'orzo, germogliati fino ad una lunghezza desiderata, a cui vengono tagliate le radichette per poi venire tostati fino al colore desiderato. All'interno dei chicchi risiede un germoglio, che è effettivamente la parte che germoglia, e un endosperma, che è amido, ossia la riserva di nutrimento per il seme. Entrambi sono circondati dal guscio che è per lo più cellulosa. L'acrospira è la porzione della pianta nascente che uscirà dal terreno. Crescendo dal germoglio la lunghezza dell'acrospira è, storicamente, indice del progresso della germinazione. Mentre la germinazione procede, gli enzimi agiscono sulle proteine e i carboidrati attivandoli e trasformandoli. Il grado di germinazione è chiamato modificazione; la modificazione, solitamente, si riferisce a quanto le proteine a matrice gommosa dell'endosperma sono state degradate e quanto le altre proteine sono diventate solubili in acqua. Si possono usare molti metodi per indicare il grado di modificazione del malto. È importante riconoscere che, mentre il processo di maltazione è designato per inizializzare lo sviluppo degli enzimi che saranno usati per catalizzare le reazioni di ammostamento, gli effetti dei vari regimi di maltazione dipendono dal ceppo d'orzo. Mentre malti poco modificati, di solito, hanno un set più completo di enzimi, hanno anche più proteine, che richiedono ulteriori trattamenti di degradazione enzimatica, per evitare opacità da polifenoli (chill haze). L'obiettivo di chi prepara il malto è di trovare il giusto bilanciamento tra la degradazione delle proteine e la disponibilità di amido, mentre non deve permettere che troppi carboidrati vengano consumati nello sviluppo della pianta. In altri termini si tenta di ottenere le caratteristiche desiderate del malto, mantenendo il potenziale dell'orzo. È diventato difficile reperire malto poco modificato, che richiede estesi protein rest (pausa proteine) per l'ammostamento. Misurati sia come funzione di azoto solubile (indice di Kolbach) sia come differenza di grossolanità-finezza nell'estratto, molti malti moderni hanno un'alta degradazione di proteine e molto dell'amido, precedentemente legato, è disponibile nella parte friabile dell'endosperma. Mentre non c'è certezza che il malto sia utilizzabile per uno stile piuttosto che per un altro, è utile conoscere le pratiche di maltazione moderne.

Selezione

Nella produzione della birra ci sono due tipi di malti. Sono distinti dal numero di fiori fertili che producono nella spiga. Two-row (Hordeum vulgare (due file)) ha solo due fiori della testa fertili su sei, e solo questi possono poi produrre semi. Six-row (sei file) ha tutti i chicchi fertili. Una varietà intermedia è chiamata four-row (quattro file), ma in effetti si tratta di un six-row. Non viene usato molto nella produzione della birra, a causa dell'alto contenuto di proteine dei chicchi. La versione Two-row ha chicchi più grossi, e maggior rendimento del six-row. Di solito ha contenuti minori di azoto e proteine, ma ha anche un guscio più piccolo, il che dà alle birre prodotte un sapore meno di grano. L'orzo six-row è più produttivo per acro è ha un maggior potere diastatico (più enzimi), quindi viene utilizzato quando le ricette prevedono molti aggiunti. Inoltre il guscio più grosso aiuta la procedura di filtrazione.

Cebada Verde

Maltazione

Il processo di maltazione serve a convertire le lunghe catene insolubili di amido dell'endosperma in amidi solubili, e ad attivare gli enzimi diastatici e proteolitici che ridurranno le proteine e gli amidi in componenti utili per l'ammostamento. Gli enzimi più importanti sono quelli che rompono i legami 1-6 (a-glucanasi), e le b-amilasi, che producono maltosio rompendo i legami 1-4 vicino alle teste riducenti. Durante la germinazione le pareti cellulari vengono distrutte dagli enzimi citasi, che includono emicellulosa e b-glucanasi. Questi appianano la strada per gli altri enzimi nell'endosperma così che la degradazione può procedere più facilmente. La maltazione consiste nel portare i malti alla modificazione desiderata. L'acrospira cresce dall'estremità del germoglio del chicco all'altra estremità. La lunghezza dell'acrospira è indice della modificazione, descritta in percentuale o in indici. Un indice di 1.0 indica un malto completamente modificato. Un malto tale, avrà poche proteine e l'endosperma convertito in cellulosa solubile. Comunque l'amido verrà anch'esso utilizzato per la crescita della radichetta. I malti americani e continentali sono solitamente meno modificati. I malti continentali sono modificati solo al 50-70%, il che trattiene molto dell'endosperma per la fermentazione e crea maggior complessità d'azoto, ma al prezzo di una ridotta attività enzimatica. Il six-row americano, pur essendo modificato anch'esso al 50-70%, ha un contenuto di azoto e proteine maggiore, e di conseguenza più forza enzimatica. Entrambe le tipologie hanno bisogno di protein rest (pausa proteine) (50 C°) per degradare le proteine di albumina in frazioni che possano venire usate per la schiuma e la crescita dei lieviti. Il malto viene messo a bagno a 12 C° per due, tre giorni, e poi lasciato germinare per sei, dieci giorni a 20 C°. L'acrospira crescerà al 50% della lunghezza in sei giorni. Alla fine della germinazione il malto viene gradualmente portato alla temperatura di 30 C° e lasciato a tale temperatura per 25 ore per permettere l'azione enzimatica. Poi viene portato a 50 C° e lasciato per 12 ore ad asciugare, perché è necessario che sia asciutto fino all'osso prima di essere tostato per prevenire la distruzione degli enzimi.

Spighe

Tostatura

La tostatura del malto, insieme alla modificazione, determina il tipo e il carattere del prodotto. I malti Vienna sono tostati a basse temperature 60 C°; i Pale, sia americano che inglese, tra i 50 C° e gli 80 C°; i malti cechi vengono asciugati portandoli lentamente da 40 C° a 70 C°, poi tostati a 80 C°. I malti Dortmund e Monaco sono tostati a basse temperature, prima di essere portati a 90-95 C° per il primo e 100-120 C°, per il secondo. Questo processo crea sapori e corpo, degli amminoacidi e dei zuccheri di malto. L'amber è un malto ben modificato riscaldato velocemente a 90 C°. La temperatura poi viene innalzata tra 140 e i 140 C°, e mantenuta costante fino al raggiungimento del colore desiderato. Caramel e crystal sono molto modificati, e tostati al 50% di contenuto. La temperatura è portata a 65- 75 C° e mantenuta per un'ora e mezza o due. Questo trasforma gli amidi in zuccheri all'interno del guscio. Il malto poi viene scaldato ad una temperatura adeguata per il colore desiderato sulla scala

Lovibond

Chocolate e black patent sono malti poco modificati, meno del 50%, asciugati al 5%, e poi arrostiti a 215-220 C°, fino a due ore. Il calore intenso degrada gli amidi , e non richiedono quindi protein rest (pausa proteine), anche se non sono completamente modificati. Malti tostati su fuochi di legno, come in Bamberg, raccolgono un sapore di fumo dai fenoli assorbiti. Il malto per il Whiskey è fatto in maniera simile ma con letti di torba. La tostatura ad alte temperature dura solitamente fino a quando i grani non sono arrostiti uniformemente. Poi vengono raffreddati fio ai 37 C° e la radichetta viene rimossa. I malti dovrebbero riposare un mese prima di essere utilizzati.

Altri grani maltati

Il sostituto più usato dei grani di malto d'orzo è il malto di frumento, che è un ingrediente chiave nelle birre di frumento americane e tedesche, ed è usato, in piccole quantità, anche per migliorare la schiuma. Ha abbastanza potere diastatico per rompere le proprie proteine e amidi, ma, siccome non ha un guscio, solitamente viene accostato a malto d'orzo durante l'ammostamento per ottenere un letto di filtraggio adeguato durante la fase di sparging. Le proteine e i b-glucani hanno percentuali alte nel malto di frumento in proporzione all'orzo, e quindi è necessario un ammostamento più lungo e una protein rest (pausa proteine) più consistente, quando esso viene usato in larghe quantità. Altre granaglie usate sono il riso, l'avena e il sorgo, ma vengono utilizzate senza essere trattate.

Contenuto del malto

L'orzo contiene zuccheri, amidi, proteine, enzimi, tannino, cellulosa e composti azotati. L'amido viene convertito in zuccheri semplici e complessi durante l'ammostamento dagli enzimi diastatici. Le proteine del chicco servono come cibo per il germoglio. Queste sono ridotte essenzialmente da enzimi proteolitici in polipeptidi, peptidi e amminoacidi. Siccome gli enzimi sono proteine, il contenuto di proteine è indice del potere enzimatico. Sono presenti peptidi delle vitamine del complesso B, necessari per lo sviluppo del lievito. I fosfati invece sono responsabili dell'acidificazione del mosto e sono utilizzati dal lievito nella fermentazione, insieme ad altri elementi minori. La cellulosa, i polifenoli ed i tannini sono presenti nel guscio e possono portare a sapori aspri nella birra finita se percolano con l'acqua calda dello sparging. Acidi grassi e lipidi supportano la respirazione del chicco durante la maltazione, ma se sono troppi finiscono nel mosto portando sapori di ossidato e una schiuma non persistente. Emicellulosa e gomme solubili sono prevalentemente polisaccaridi e occupano il 10% del grano. Le gomme sono solubili, ma l'emicellulosa dev'essere ridotta dagli enzimi appropriati in frazioni che permettano una buona persistenza della schiuma, altrimenti provocherebbero problemi di limpidezza nel prodotto finito.

Ulteriori cereali

Cereali non maltati sono stati introdotti nella produzione, perché offrono una risorsa economica di carboidrati e non alterano il contenuto proteico del mosto. Possono essere usati in congiunzione con malti molto proteici come il six-row americano per dare un mosto più fermentabile e meno pieno. Gli amidi devono essere gelatinizzati prima dell'ammostamento, con una bollitura preliminare in una procedura di doppio ammostamento oppure riducendo i fiocchi passandoli in rulli caldi. I grani di cereali più comuni sono quelli di mais, grani di riso, sorgo (in Africa), orzo in fiocchi, fiocchi di segale, e frumento. Il mais e il riso sono pesantemente usati nello stile America light lager, mentre il frumento è un ingrediente chiave della Wit belga e del Lambic.

Altre aggiunte

Così si intendono gli ingredienti che vengono usati per la fermentazione. Questi includono zucchero di canna e di mais, che sono materiali a basso costo ma completamente fermentabili, e tendono a portare molto alcool e ad asciugare la birra. Gli enzimi creati dai lieviti per metabolizzare il saccarosio possono fornire un gusto di sidro. Il miele viene usato nelle specialità e per dare più aroma, l'alto contenuto di zuccheri tende a creare una birra più fine e più alcoolica. Per ottenere un palato più pieno vengono usate maltodestrine in sciroppo o in polvere, ma le destrine possono essere aumentate anche cambiando la scheda di ammostamento o la sua procedura. Infine il colore, il sapore e gli ingredienti fermentabili sono modificati con caramello, sciroppo d'acero, melassa e liquirizia.

Colore

Il colore della birra è determinato dal tipo di malti usati ed è una caratteristica importante di ogni stile. Vengono usate due scale, l'EBC in europa, e la SRM in USA. Entrambe le scale sono crescenti, con i numeri bassi che si riferiscono ai colori chiari. Per esempio, un'American Light Lager sarà attorno ai 2- 4 SRM, una Pilsner tra i 3 e i 5, un'Oktoberfest tra i 5 e i 14, una Doppelbock stanno nel range di 20- 30. Alcune stout arrivano oltre i 60 e sono opache. Il colore della birra è determinato dal malto, ma l'intensità e la durata dell'ebollizione possono modificarne alcuni aspetti. Per una discussione dettegliata ci si può riferire alla serie di Ray Daniels sui colori nel numero di Luglio/Agosto, e seguenti del 1995, di Brewing Techniques.

Letture ulteriori

1. Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide, (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
2. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer, (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996).
3. George Fix, Principles of Brewing Science, pp. 22-47, 87-107 (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).
4. George e Laurie Fix, An Analysis of Brewing Techniques, pp. 10-14 (Brewers Publications, Boulder, CO, 1997).

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