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Ringraziamo BustoBrewer e suo padre per la traduzione

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Fonte Beer Judge Exam Study Guide tratta dal Beer Judge Certification Program, sito www.bjcp.org

 

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Luppolo

 di Peter Garofalo

Introduzione

I luppoli sono la controparte amara e speziata dei malti; sono essenziali nella birra. Storicamente, precedentemente all'uso del luppolo, venivano utilizzate varie spezie amaricanti per bilanciare il dolce del malto. Il luppolo, inoltre, contribuisce a parecchi aspetti secondari della birra: ha un'azione di prevenzione anti batterica, favorisce la coagulazione in pentola di proteine, fornisce una buona schiuma stabile. I luppoli per birrificare sono fiori a cono della vite Humulus lupulus, una pianta simile alla cannabis. Gli ingredienti essenziali sono concentrati nelle ghiandole lupoline, situate alla base delle brecheole, o nelle foglie del cono. Le bracheole sono fissate allo stelo principale del cono del luppolo (strig). La resina di lupulina contiene a-acidi ed olii essenziali che contribuiscono alle caratteristiche di amaro, sapore ed aroma che sono associate col luppolo nella birra. Il quantitativo di a-acidi, solitamente, è espresso come peso percentuale, ed è determinato con metodi estrattivi e cromatografici.

   

Storia

Sono conosciute molte varietà di luppoli, che sono solitamente divise in due categorie: luppoli da aroma e da amaro, anche se alcuni sono considerati doppiovalenti. I luppoli con aromi più fini sono chiamati nobili, a causa delle loro ricercate proprietà aromatiche e poco amaricanti; le varietà nobili includono Saaz, Spalt, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh, e poche altre varietà. I luppoli d'aroma hanno solitamente una concentrazione di a-acidi minore, ma contribuiscono notevolmente alle caratteristiche di aroma e sapore. Le varietà amaricanti hanno a-acidi in maggior concentrazione, ma il loro aroma e sapore viene considerato meno raffinato. Non ci sono vere e proprie regole riguardo alle varietà di luppoli, e la categorizzazione è soggettiva. Solitamente i luppoli d'aroma consistono in varietà come il Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Spalt, East kent e Styrian Goldings, Fuggles, Cascade, Willamette, Liberty, Crystal Ultra e Mount Hood. Varietà amaricanti invece sono Brewer's Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena e Bullion. Quelli doppiovalenti sono Northen Brewer, Columbus, Cluster, Perle e Centennial. I luppoli furono introdotti nella produzione di birra attorno al 1000 D.C., e si diffusero nel XVI secolo quando furono citati come ingrediente necessario nel Reinheitsgebot, o Legge Tedesca sulla Purezza, del 1516. I luppoli crescono ancora in molte regioni tradizionali, come la zona di Zatec della repubblica Ceca, patria dello Zatec rosso (Saaz). Le varietà di luppolo sono state selezionate e incrociate nel corso degli anni per ottenere varietà più resistenti. L'amaro proviene dagli a-acidi, che consistono in omulone, coomulone e adomulone; le proporzioni variano da luppolo a luppolo. Questi vengono isomerizzati in iso-a-acidi da una bollitura vigorosa, rendendoli molto solubili nel liquore, aumentandone l'amarezza. Gli olii essenziali, che contribuiscono al sapore e all'aroma, consistono in dozzine di componenti. Molti di questi sono volatili, e di conseguenza non sopravvivono a lunghe bolliture. Per questo luppoli da aroma e da sapore vengono aggiunti negli ultimi 30 minuti di bollitura. I luppoli per birrificare sono disponibili in molteplici forme: coni (fiori essiccati), plugs (coni pressati), pellets (pastiglie), ed estratto (estratti isomerizzati). Sono anche disponibili assenze d'aroma.

La pianta di luppolo

La birra è il risultato dell'unione del sapore dolce e rotondo dell'orzo trasformato in malto con il retrogusto gradevolmente amarognolo fornito dal luppolo. Il luppolo è un'orticacea rampicante. Viene coltivato in filari a spalliera alti fino a quattro metri e a settembre si carica di infiorescenze verdi.

Amaro dal luppolo

L'amaro dovuto al luppolo è quantificato in vari modi, senza variare la precisione. Il metodo più semplice sono le Unità di Alfa Acidi (Alpha Acid Unit, AAU), conosciute anche come Homebrewing Bittering Unit (HBU). Queste misurano semplicemente il peso di luppolo (in once) per la percentuale di a-acidi contenuti. Per avere senso l'unità di misura deve essere sempre espressa come AAU o HBU. La lacuna di questo metodo risiede nel fatto che descrive l'amaro potenziale della birra senza tener conto di molti fattori critici che ne possono mutare il valore effettivo. Il metodo più preciso per quantificare l'amaro da luppolo è l'International Bitterin Unit (IBU). L'IBU è una misura della concentrazione di a-acidi isomerizzati presenti nella birra finita, ed è espresso in milligrammi su litro, o in parti per milione (ppm). La relazione tra il quantitativo di luppolo usato e il livello dell'IBU dipende da molti fattori: durata della bollitura, densità del liquore, vigore della bollitura, pH, età e conservazione dei luppoli, forma dei luppoli (coni plugs o pellets), peso dei luppoli utilizzati ed altri fattori meno incidenti. L'IBU relativo non sempre si traduce in amaro avvertito direttamente nel gusto della birra. La configurazione ionica dell'acqua utilizzata, in particolar modo i livelli di carbonati e di solfati, incidono direttamente sulla possibilità di percepire o meno l'amaro. Anche l'attenuazione incide sul quantitativo di amaro che serve per raggiungere un bilanciamento per un dato stile. Il livello di IBU di una birra può essere espresso come: IBU = 7489 · (W · A · U) / V, dove 7489 è una conversione per milligrammi su litro in once su gallone, W è il peso del luppolo in once, A è il contenuto di a-acidi in decimali, U è un fattore di utilizzazione percentuale e V è il volume finale di birra espresso in galloni. Il fattore decisivo nella formula è il fattore di utilizzazione, che dipende dai parametri sopra citati. In produzioni casalinghe questo fattore solitamente è attorno a 30%; spesso è significativamente più basso. Alcuni fattori modificano il valore di U come la temperatura di ebollizione, l’utilizzo o meno di sacche per il luppolo (hops bag) o di filtri. U è il prodotto di tutti i fattori di correzione è può essere valutato in vari modi per varie condizioni. In ogni caso il valore cambia per ogni modo d'impiego, quindi, se si prevedono più immissioni di luppoli, il livello d'IBU va calcolato separatamente e poi sommato. Resta il fatto che l'unico modo per calcolare l'IBU nel prodotto finito è tramite misure di laboratorio. La relazione tra le varie correzioni e i vari utilizzi del luppolo non sono semplici, ma alcune tendenze sono ben conosciute. Il fattore di utilizzazione è ridotto da: abbassamento del tempo di contatto del luppolo col liquore, riduzione della temperatura di ebollizione del liquore, aumento della densità, uso del luppolo intero anziché in pellets, aumento della quantità di luppolo, uso di sacchettini che filtrano il luppolo, uso di vecchi luppoli, abbassamento di pH, uso di lieviti più flocculanti e filtraggio della birra. Dell'amaro viene perso anche con l'ossidazione della birra finita. Il livello di amaro desiderato, misurato in IBU, varia molto da stile a stile. Per esempio una Oktoberfest avrà un IBU compreso tra 20 e i 30, mentre una Bohemian Pilsener tra i 30 e i 40. Ogni stile ha un amaro, un sapore ed un aroma differenti; solo il livello di a-acidi può essere quantificato. Un altro metodo di quantificazione dell'amaro è la scala BU/GU, introdotta da Ray Daniels. Questa è semplicemente la scala IBU diviso le ultime due cifre della densità iniziale. I luppoli sono spesso aggiunti in differenti punti del processo produttivo, con l'obbiettivo di contribuire all'aroma, al sapore o all'amaro. L'amaro da luppolo si ottiene isomerizzando gli a-acidi per 60-90 minuti di bollitura vigorosa. I luppoli bolliti per 10-40 minuti vengono chiamati luppoli da gusto, perché contribuiscono poco per l'amaro ma rilasciano alcuni olii essenziali che contribuiscono ad un sapore caratteristico. I luppoli aggiunti alla fine della bollitura contribuiscono poco o niente all'amaro, un po’ al sapore, ed in gran parte alle proprietà aromatiche della birra finita. I luppoli aggiunti dopo o durante la fermentazione ( “Dry-Hopping"), contribuiscono ad un fresco aroma di luppolo. I composti derivati dal luppolo possono venire alterati nella birra finita. L'ossidazione riduce l'amaro, e può anche causare un gusto dai tono aspri, così come può diminuire l'aroma. Uno dei sapori non desiderati, derivati dal luppolo, è quello di puzzola. Questo fenomeno solitamente deriva dall'esposizione alla luce solare, e viene descritto come "colpo di sole" (lightstuck); comunque è stato dimostrato che possono venir anche innescate reazioni da parte di radicali liberi mediante cicli di riscaldamento o raffreddamento. I composti non voluti (prenile mercaptano), derivano dalla combinazione di un radicale 3-metil-2-butene (derivato da un iso-a-acido) con un radicale tiolo (presente nel malto).

Infiorescenza del luppolo

Solo nel fiore si trova la luppolina, che conferisce alla birra un sapore amarognolo, la rende più spumeggiante e ne favorisce la conservazione. La rimanente parte fibrosa della pianta viene trasformata in mangime per gli armenti.

Luppolatura del mosto

La riscoperta tecnica della luppolatura del mosto sta raccogliendo parecchi favori tra i produttori casalinghi. Essenzialmente consiste nell’aggiungere, in parte o del tutto, il luppolo al mosto che è stato filtrato, quando l'alto pH estrae alcune delle qualità più fini del luppolo. I luppoli sono lasciati col mosto durante la bollitura, e contribuiscono a rifinire l'amaro, anche se i dosaggi sono ancora materia di dibattito. Quello su cui sono tutti d'accordo, è il sapore fresco di luppolo impresso da tale tecnica; alcuni hanno addirittura pensato alla formazioni di complessi stabili, o forse esteri, dovuti alle temperature di fine ammostamento. Un'altra possibilità è la rimozione di costituenti volatili indesiderati, durante una lunga bollitura; questo coincide con il fatto che, anche se con livelli di IBU maggiori, l'amaro ottenuto solitamente è più morbido e rotondo che non quello ottenuto classicamente. Sorprendentemente, la tecnica contribuisce anche all'aroma; infatti viene suggerita come sostituto dell'ultima aggiunta di luppoli. Meno chiaro invece è la sua relazione con l'aroma del "Dry-Hopping". La tecnica è un vecchio metodo tedesco, usato per birre centrate sul luppolo, come le Pilsener; recentemente, ha ottenuto favori per molti stili casalinghi. Originalmente fu pensato per ottenere maggior amaro, poi si è dimostrato (analiticamente) che contribuisce al profilo di gusto e aroma.

Varietà

Le varietà di luppoli spesso vengono associate a precisi stili; anzi, alcuni stili sono definiti dalla loro impronta di luppolo. Le Ale britanniche, sono associati con luppoli del luogo (Est Kent Golding, Northen Brewer e Fuggles), e molte richiamano le caratteristiche di aroma e sapore di questi. Gli stili continentali, soprattutto quelli più luppoleggianti, sono associati alle varietà locali. Le Bohemian Pils, hanno il carattere speziato del Saaz. Le German Pils, invece, usano Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh e Spalt. Le Altbier, anche se hanno luppolature basse, solitamente vengono accompagnate da luppoli tipo-aroma usati per l'amaro. Anche gli stili meno luppolati, come le Bock, e le Oktoberfest, godono i benefici di sagge luppolature con varietà continentali e di basso contenuto di a-acidi. Gli stili americani, soprattutto i più luppolati, come le America Pale e le Brown Ale, beneficiano del carattere floreale e citrico delle varietà Cascade, Centennial, Columbus o Chinook. Infatti, spesso, questo carattere distingue gli stili americani da quelli europei. È importante notare che la regione di coltivazione è decisivo per definire le caratteristiche del ceppo. I luppoli europei classici cresciuti in climi americani molto differenti esibiscono tonalità diverse da quelle cresciute sul suolo europeo. Quindi il luogo di crescita e la genealogia sono molto importanti quando si sceglie un luppolo per un determinato scopo.

Letture Ulteriori

  1. Haunold e G. Nickerson, "Factors Affecting Hop Production, Hop Quality, and Brewer Preference," Brewing Techniques, vol. 1, no. 1, 18-24 (1993).

  2. Mark Garetz, "Hop Storage: How to Get--and Keep--Your Hops' Optimum Value," Brewing Techniques, vol. 2, no. 1, 26-32 (1994).

  3. Glenn Tinseth, "The Essential Oil of Hops: Aroma and Flavor in Hops and Beer," Brewing Techniques, vol. 2, no. 1, 33-37 (1994).

  4. VanValkenburg, "A Question of Pedigree--The Role of Genealogy in Hop Substitutions," Brewing Techniques, vol. 3, no. 5, 54-59 (1995).

  5. Don Put, "Home Brewery Basics: The Pursuit of Hoppiness--Part I: From Farm to Market to Brewery, Hops Lead a Fascinating, Delicate Life," Brewing Techniques, vol. 4. no. 2, 12-19 (1996).

  6. Don Put, "Home Brewery Basics: The Pursuit of Hoppiness--Part II: The Care and Feeding of Hops in the Brewhouse," Brewing Techniques, vol. 4. no. 3, 18-23 (1996).

  7. Gerard W. C. Lemmens, "Hops in America: a 20-Year Overview," Brewing Techniques, vol. 4, no. 6, 56- 65 (1996).

  8. Jim Busch, "How to Master Hop Character--Exploring Hop Flavors and Aromas for More Targeted Recipe Formulation," Brewing Techniques, vol. 5, no. 1, 30-33 (1997).

  9. Mark Garetz, "Boost Hop Bouquet by Dry-Hopping," Zymurgy, vol. 16, no. 2, 42-52 (1992).

  10. The Classic Guide to Hops, Zymurgy, vol. 20, no. 4 (1997).

  11. George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).

  12. Gregory J. Noonan, Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1986).

  13. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO 1996).

  14. Dave Miller, The Complete Handbook of Homebrewing (Garden Way Publishing, Pownal, VT, 1991).

  15. Mark Garetz, Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech, Danville, California, 1994).

  16. Ray Daniels, Designing Great Beers-The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles, (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996). Randy Mosher, The Brewer's Companion, Alephenalia Press, 1994.
     

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