MONDO BIRRA - Charlie Papazian

L’inondazione di birre sempre più leggere continua a travolgere tutto il mondo. Tutte le prove di cui disponiamo oggi, dati di mercato e analisi delle tendenze internazionali, indicano che gli oceani della terra sono effettivamente salati e che gli oceani di birra che i consumatori tendono a preferire sono fatti di lager chiare e pulite, leggermente luppolate, non troppo maltose e di gusto poco marcato. Statistiche e tendenze di mercato lasciano adito a dubbi? Dubbi o non dubbi, vediamo che cosa c’è di interessante dietro la facciata e la particolare serie di circostanze determinate da questo oceano in continua espansione di lager leggere: esso ha creato una serie davvero eccezionale di opportunità di cui hanno approfittato con successo molti birrai intraprendenti. L’inondazione ha determinato anche quello che possiamo considerare eufemisticamente un intervento divino: l’appello divino a salvare dall’estinzione le birre del pianeta terra. Per citare il presidente di Slow Food, Carlo Petrini, «l’esempio più bello dell’Arca è l’attuale tendenza della cultura della birra».
Ho ascoltato con curiosità. Percorrendo i lunghi corridoi della stazione ferroviaria di Monaco, ho incontrato un conoscente, un belga; ci siamo messi a parlare e si è dichiarato molto contento della strada imboccata dal mondo della birra americano. È arrivato a dirmi che «si può trovare una varietà di birre belghe più ampia e più fedele alla tradizione negli Stati Uniti che in Belgio. I belgi sono convinti di avere dalla loro la tradizione, ma la stiamo perdendo. Sono gli americani che contribuiscono a salvare ciò che noi stiamo dimenticando … ma nessuno mi dà retta. Non vogliono credermi quando racconto loro ciò che sta accadendo negli Stati Uniti».
Un esponente del movimento inglese Real Ale, giudice al Great American Beer Festival, mi ha confidato: «Le buone mild ales inglesi stanno diventando meno comuni nel Regno Unito. Oggi ne trovo di migliori negli Stati Uniti che nel mio paese». Anch’io ho osservato che le tradizioni delle porters e forse anche delle stouts inglesi sono state in effetti riprese dai nuovi birrifici americani. Diversi famosi giornalisti che si occupano di birra hanno notato che alcune tipologie di questa bevanda rischiavano l’estinzione se non fosse stato per la nuova rinascita della birra in America.
L’Oktoberfest di Monaco ha suscitato questo commento da parte sia di americani sia di tedeschi: «Stanno conformando la loro birra per l’Oktoberfest alla Coors Extra Gold [una buona birra, ma certamente non adatta a questa festa]. La tradizione di questo grande stile di birra si sta perdendo… Si trovano migliori birre di stile Oktoberfest in America». Non posso fare a meno di dire la mia, aggiungendo che il carattere della tipologia lager Munich Helles continua ad avvicinarsi a quello di un pils più blanda, perdendo la ricchezza del malto e il carattere speciale dei luppoli che ne facevano una birra speciale. Confermo che negli Stati Uniti si produce e si trova una Helles migliore di quella che ho trovato a Monaco durante una recente visita.
Sono convinto che la tradizione e gli aromi dei piccoli birrifici di campagna siano ancora vivi, ma sono preoccupato per il loro futuro. Ricordo spesso i miei viaggi per il mondo e le birre di campagna spillate da piccoli fusti, prodotte da grandi uomini e grandi donne, destinate a essere travolte dall’esigenza di modernizzare e di diventare competitivi sul mercato internazionale. L’ondata di piena scatena il panico e la reazione è quasi sempre una concessione alla nuova moda, abbandonando la speranza e adeguandosi alle lager leggere anziché creare un rifugio sicuro, riconoscendo e prendendosi a cuore l’unicità, il piacere e l’aroma.
Come molti colleghi, ritengo che gli Stati Uniti d’America abbiano contribuito a ispirare un’arca, chiamiamola l’Arca della birra, che non abbiamo riempito di prodotti americani. È strano? Il resto del mondo dà per scontato che se gli americani creano un’arca per proteggere certi tesori da una triste sorte, proteggeranno ovviamente i tesori americani. In questo momento, grazie alla nostra storia e al senso della tradizione, abbiamo creato qualcosa di assolutamente unico nel mondo delle cose importanti, durature ed enormemente preziose per le generazioni future: abbiamo creato senza saperlo l’Arca della birra. Una grande arca, una nave a vela che naviga sopra l’oceano di lager leggere, ospitando con premura ed entusiasmo appassionato le grandi tradizioni birrarie della terra. Il resto del mondo non si rende conto dell’attenzione e delle ricerche in cui si sono impegnati molti americani per prendere a bordo dell’arca gli stili di birra noti e meno noti del mondo. Con passione e attenzione, e senza presunzione, i birrai e gli appassionati di birra americani stanno perlustrando la terra alla ricerca di birre minacciate e perdute, per farle rinascere e studiarle qui negli Stati Uniti.
Tutto ciò può apparire presuntuoso da parte mia, autore americano, io stesso osservatore e appassionato di birra. Vi metto a parte di queste convinzioni non perché siano mie, ma perché sono quelle di persone bene informate che rispettano le tradizioni della birra e non sono americane. L’Arca della birra è una mia intuizione, certo non priva di precedenti nel mondo di Slow Food, con le sue tradizioni e tesori culturali. La domanda che si pone, mentre l’acqua continua a salire, è che cosa prenderemo a bordo. Per fortuna le arche sono necessarie solo finché l’acqua ci assedia. C’è da sperare che birrai e consumatori si prendano a cuore la cultura e le tradizioni della birra e che arrivi presto il giorno in cui non avremo bisogno di un’arca.

L'UTILIZZO DEGLI ESTRATTI DI MALTO (e non solo...)

Mr. Charlie Papazian,
Presidente Association of Brewers - USA

Comincio la relazione parlandovi di come fare la birra impiegando estratti di malto.

Una delle cose che voglio sottolineare è che quando bollite il mosto dovete farlo come minimo 45 minuti, meglio 1 ora. Alcuni kits dicono che non occorre cuocere il mosto oppure dicono che sono sufficienti solo 15 minuti, in realtà ci sono pochi kit che consentono di ottenere buona birra senza fare la cottura e quindi alla fine è meglio cuocere il mosto per quel tempo minimo perché bollire il mosto significa fare avvenire delle reazioni che stabilizzano la birra, la rendono più limpida e migliorano il gusto. Se utilizzate dei malti gia luppolati cuocere il mosto consente di ottenere il massimo da questi estratti e, specialmente per un principiante, cuocere il mosto permette di limitare il pericolo di contaminazione del mosto.

Come scaldare il mosto:

non importa qual è la fonte di calore che utilizzate, sia che usiate una piastra elettrica oppure il gas, in ogni caso avviene il fenomeno della caramellizzazione ossia l’inscurimento degli zuccheri. Quando viene cotto il mosto utilizzando la piastra elettrica questo fenomeno è più accentuato, questo gusto è di caramello bruciato e magari ricercato in certi tipi di birra ma se voi producete una ale o una lager leggere questo tipo di effetto non lo volete ed il modo migliore per evitarlo è quello di separare il pentolone dalla fonte di calore mettendo qualcosa nel mezzo tipo uno spargifiamme per evitare il contatto diretto con la piastra. Un altro modo per migliorare la birra fatta con i kits è di ignorare quando dicono di utilizzare lo zucchero, so che costa un po’ di più ma se sostituite lo zucchero con dell’estratto di malto in polvere aumenterà le caratteristiche della birra al 100%. Se volete produrre una birra che ha il gusto simile a quello che vi piace utilizzate l’estratto di malto secco al posto dello zucchero ad eccezione del momento dell’imbottigliamento: ci sono sofisticati metodi per dare gas alla birra utilizzando estratti di malto e alcuni potrebbero considerare questa opzione quando la loro esperienza è aumentata ma dovete considerare che quando utilizzate degli zuccheri normali o di mais (brewing sugar) i lieviti sono in grado di metabolizzarli più facilmente, in quanto sono composti da destrosio, di quanto non facciano con gli estratti di malto, che contengono anche zuccheri complessi, per cui, per non avere problemi nella carbonatazione della birra, suggerisco di utilizzare dello sciroppo di glucosio (brewing sugar), gli estratti di malto richiedono un po’ di ossigenazione quando vengono utilizzati.

Lieviti:

ci sono tantissimi tipi di lieviti disponibili per gli homebrewers, non era cosi quando ho iniziato io. Quando ho iniziato io c’erano praticamente dei pacchettini di lievito secco avvolti in una specie di pellicola senza nessun nome sopra: semplicemente lievito secco e basta. Purtroppo ci sono ancora queste confezioni di lievito secco, cosi, senza nessun nome sopra ma potete migliorare la qualità della vostra birra spendendo un po’ più di soldi acquistando dei buoni lieviti liquidi o secchi da buone ditte note. La domanda è: perché dovrei cambiare lievito? la risposta è: perché forse non siete completamente contenti del gusto della vostra birra. I gusti che la gente più comunemente non vuole trovare nella birra sono l’aroma di banana oppure uno strano aroma di medicinale. Ad alcuni birrai casalinghi potrebbe piacere ma non sanno che c’è la possibilità di eliminarli: questi tipi di aromi provengono da contaminazioni batteriche o da lieviti selvaggi che sono presenti nella coltura del lievito e anche nei lieviti di qualità questa contaminazione può provenire dalla contaminazione di tipo ambientale. Per esempio, se usate dei kit e siete contenti della qualità della vostra birra potete sempre migliorarla se, anziché usare i lieviti del kit, comprate dei lieviti di marca. Un nome che mi viene in mente e che funziona bene è il Notthingam. Altri tipi sono il saf-ale e il saf-lager che in Italia sono molto utilizzati dalle microbirrerie. Per quanto ne so io il saf-lager è l’unico vero lager secco. Il lievito secco è molto comodo ma se volete avere una maggiore varietà di lieviti dovete usare del lievito liquido come, ad esempio, quello della Wyeast o Whitelab, mi rendo conto che questo può essere costoso ma parlerò più tardi di come fare le birre che costano di più: per ridurre le spese potete semplicemente moltiplicare voi stessi il lievito che usate. Per chi di voi ha il mio libro “The New Complete Joy Of Home Brewing”: ci sono otto pagine che spiegano come fare la produzione e la moltiplicazione del lievito, ho tenuto certi lieviti per tre mesi e altri per cinque anni. Il segreto è molto semplice: quando sentite che c’è qualcosa che non va nella vostra birra è il momento di fare una nuova coltura di lievito perché quello non va più bene. Come usare il lievito secco? in certi casi le istruzioni dicono di buttarlo direttamente nel mosto prima della fermentazione ma il modo migliore è quello di reidratarlo in acqua sterile ad una temperatura di 35-38 gradi. Il modo più semplice è far bollire l’acqua e poi trasferirla in un vaso e tenere tutte le attrezzature molto pulite, dopo 15 minuti di reidratazione il lievito è pronto a fermentare il vostro mosto. Quando utilizzate del lievito liquido dovete essere sicuri che venga ossigenato molto bene, col lievito liquido è più importante che con quello secco perché quando viene prodotto il lievito secco, le cellule hanno già disponibile l’energia che viene dall’ossigeno ed è per questo motivo che quando utilizzate il lievito secco vedete che la fermentazione dopo 12 ore diventa già tumultuosa. Col lievito liquido potete ottenere lo stesso risultato ma avete bisogno di una completa ossigenazione del mosto, dovete essere sicuri di aerarlo molto per dargli l’ossigeno necessario.

Una delle cose che gli homebrewers amano molto quando hanno un problema è di scaricarlo sulla materia prima, cioè sul malto. Il 99% delle volte il problema non è a causa dal malto o dagli estratti di malto, il problema è di processo quindi si è lavorato male oppure è dovuto alla scarsa igiene delle attrezzature. Sono sicuro al 100% che potete usare degli estratti di malto per fare un’ottima birra buona come quella fatta con l’all grain. Ci sono tre ragioni per cui uso gli estratti di malto: la prima è che magari ho bisogno di una birra in tempi brevi e non ho il tempo per farla, un’altra è perché faccio 23 litri di mosto concentrato e poi aggiungo dell’acqua prima della fermentazione raddoppiando il volume della birra che produco, e poi, quando voglio introdurre qualcuno nel mondo degli homebrewers, lo voglio inserire nel modo più semplice. In Italia c’è bisogno di più homebrewers ed il modo migliore è quello di insegnare ad usare gli estratti di malto.

Un altro modo per migliorare la qualità del prodotto è migliorare la qualità dell’acqua che si utilizza. La chimica dell’acqua è molto complicata, se l’acqua è molto dura cioè ricca di sali minerali non va bene per la birra, sarebbe meglio trovare un'altra fonte di acqua. Negli USA la quantità di cloro è troppo alta: il cloro reagisce con alcuni componenti della birra comportando degli sgradevoli gusti. La qualità della birra da kit già luppolato può essere migliorata aggiungendo del luppolo fresco che crea un equilibrio e un gusto più bilanciato. Comprate anche una piccola confezione di luppolo aromatico con il kit e aggiungetene 10/15 g durante gli ultimi 10 minuti di cottura del mosto: la ragione per cui non vi dico di mettere il luppolo all’inizio della cottura è perché non volete una birra più amara, se la fate cuocere per un ora estrarrete troppo amaro da quel luppolo e perdete tutte le sostanze aromatiche del luppolo. Molti birrai per avere l’aroma l’aggiungono nella fase finale della cottura inoltre si può ottenere dell’aroma di luppolo addizionandolo durante la fermentazione: il modo più facile è quello di utilizzare luppolo in pellets, in un volume di 19 litri aggiungo 14 grammi di luppolo nella fermentazione secondaria. Per aumentare le caratteristiche aromatiche quale comprare? se state cercando un luppolo che dà aroma cercate i luppoli che hanno una bassa % di alfa acido, può andare dal 3 al 14% e questa concentrazione vi dà un’idea di quello che è l’amaro potenziale: la chimica del luppolo è complessa. I luppoli che hanno un alfa acido dal 3 al 5% sono considerati luppoli aromatici: alcuni nomi famosi di luppoli aromatici sono il tedesco Hallertau e il cieco Saaz o l’inglese Golding o ancora l’americano Cascade o l’inglese Fuggle. Il luppolo, quando è fresco, dovrebbe avere un odore di floreale e il modo migliore di conservalo è quello di chiuderlo saldamente in una busta e metterlo in congelatore.

Trasferimento della birra:

potete distruggere, rovinare la vostra birra se durante il trasferimento da un contenitore all’altro non lo fate in modo corretto. Non confondiamo il ruolo positivo o negativo che l’ossigeno può avere sulla birra: prima che il mosto sia fermentato è importante avere dell’ossigeno all’interno del mosto, dopo la fermentazione bisogna minimizzare l’entrata di ossigeno nella birra perché avvengono delle reazioni tra ossigeno e birra che gli danno un gusto di ossidato per cui, quando fate il trasferimento, evitate di fare cadere il liquido dall’alto altrimenti si ossigena e quando imbottigliate mettete il tubo sul fondo della bottiglia. Le birrerie industriali spendono milioni di dollari per minimizzare l’introduzione dell’ossigeno. Queste reazioni di ossidazione sono favorite dalle alte temperature, ecco perché è consigliato mantenere la birra in luoghi freschi e quando vedete della birra venduta a prezzo molto basso è perché è una birra vecchia.

Come riconoscere se la birra ha avuto una contaminazione di tipo batterico o da lieviti selvaggi:

potete sentire un gusto strano e non riuscite ad individuare la fonte da cui proviene: il modo più semplice è guardare nella bottiglia la superficie del liquido in contatto con il vetro, inclinate e se rimane un anello in corrispondenza di dove era il liquido sicuramente quello è un indizio, quell’anello sono dei batteri o dei lieviti selvaggi. Cosa fare? bisognerebbe cercare di capire da dove sono arrivate queste contaminazioni, non vengono dal lievito che avete comprato ma dall’ambiente, da bottiglie non lavate bene, tubi di trasferimento non lavati bene. Come sanitizzare queste attrezzature? può essere sufficiente immergere l’attrezzatura nella candeggina oppure immergerla nel mosto che bolle visto che ha 100° e che il calore distrugge i batteri. Ci sono molti sanitizzanti chimici che potete trovare altrimenti usate della candeggina o varechina diluita. Tenete a mente che quando il mosto si è raffreddato dovete tenere le mani pulite perché sarebbero un ottimo conduttore di contaminazione. Per eliminare quell’anello prendete una bacinella e mettete dentro le bottiglie con 60 ml di candeggina e 20/30 litri d’acqua e lasciatele immerse per 24 ore.

Costi dell’attrezzature per fare la birra a casa:

quando comprate gli ingredienti per la birra prendete le migliori materie prime: malto, lievito, luppolo, è la cosa principale. La migliore pubblicità per il rivenditore è la vostra birra. Nel 1982 c’erano solo 44 birrerie in tutti gli usa e facevano solo birre lager adesso ci sono più di 1000 birrerie negli usa la cultura si è sviluppata rapidamente

Controllo della temperatura durante la fermentazione della birra con gli estratti di malto:

potete produrre della birra di qualità fermentandola a temperatura ambiente ma se volete migliorarla ancora di più potete acquistare degli strumenti che regolino la temperatura. Ad esempio per produrre delle lager pilsner o lager leggere fermentarle a 10° anziché a 17° permette di migliorare molto le caratteristiche del prodotto e se potete fare una maturazione della birra a temperature che sono prossime a 0° questo vi permette di migliorare la qualità della birra. L’abbassamento della temperatura in fase di fermentazione permette di eliminare dalla birra quel carattere fruttato di esteri che in una lager non deve essere presente, le birre ad alta fermentazione devono avere questo carattere fruttato ma non quelle a bassa.

World Beer Cup 2000

La World Beer Cup® International Competition è un concorso mondiale che premia l’eccellenza in 70 tipologie tradizionali ed emergenti. Il concorso avrà luogo il 25-26 aprile del 2000 a Milwaukee, Wisconsin, e i finalisti saranno annunciati il 28 aprile alla 17th Institute for Brewing Studies National Craft-Brewers Conference, sempre a Milwaukee, mentre i vincitori saranno annunciati nella cerimonia di consegna dei premi che si terrà il 19 giugno a New York City.
La qualità e la varietà delle birre che si trovano in tutto il mondo dimostrano che l’arte della buona birra non conosce confini. Birre di qualità prodotte negli stili tradizionali vengono offerte oggi da aziende grandi e piccole al di fuori delle regioni in cui sono nati i diversi stili. Le tipologie belghe in Giappone, le altbiers negli Stati Uniti, le pale ales in Germania, le bock in Brasile sono alcune delle anomalie interessanti e in crescita nel nuovo mercato internazionale. I consumatori di tutti i paesi stanno scoprendo e apprezzando una gamma più ampia di stili di birra nuovi e tradizionali, alcuni prodotti in patria, altri provenienti dall’altra parte del mondo. Le tipologie tradizionali non vengono celebrate solo nelle regioni di origine ma sono conosciute, prodotte e apprezzate in tutto il mondo. Il numero di nuovi stili e nuove interpretazioni sembra essere limitato solo dalla creatività della comunità birraria internazionale.
Con il crescere delle scelte che si offrono ai consumatori, diventa più importante la disponibilità di informazioni. A questo scopo, la Association of Brewers, che ha sede a Boulder in Colorado, ha istituito e organizzato la World Beer Cup International Competition. La manifestazione ha cadenza biennale (1996, 1998 e 2000) e si propone di celebrare l’arte e la scienza della produzione della birra premiando i prodotti migliori. Una commissione professionale di giudici conferisce alle tre migliori birre di 70 categorie medaglie d’oro, d’argento e di bronzo. Questo concorso prestigioso vuol far conoscere ai consumatori le varie tipologie e le loro caratteristiche organolettiche, promuovendo al contempo la produzione internazionale di qualità. La Association of Brewers è un’associazione indipendente senza fini di lucro con più di 21 anni di esperienza nell’organizzazione di concorsi e manifestazioni sulla birra. La World Beer Cup, che è stata definita “l’Olimpiade dei concorsi birrari” è il punto di riferimento di tutti i concorsi internazionali.
La missione della World Beer Cup International Competition consiste nell’educare i consumatori di birra alla qualità e alla diversità delle numerose birre del mondo. La WBC si propone di valorizzare le tradizioni e le innovazioni comuni a tutta l’industria birraria nonché le usanze proprie di paesi e regioni specifiche.

Per ulteriori informazioni, visitate il sito web della World Beer Cup:
http://beertown.org/wbc

Potete inoltre mettervi in contatto
con la Association of Brewers:
tel. ++1/303/447/0816
fax ++1/303/447/2825
email: international@aob.org

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