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ATTREZZATURA E
PREPARAZIONE
a cura di Michele Barro:
mbarro@tin.it
INTRODUZIONE
L'attrezzatura
per la produzione casalinga di birra è diversa a seconda del sistema
usato. Cioè, in ordine di difficoltà crescente, se si parte da un kit (o
estratto luppolato), da estratto non luppolato oppure dal malto in grani.
LA BIRRA DA ESTRATTO LUPPOLATO
Questo e' il
sistema con cui la maggior parte degli appassionati comincia,
l'attrezzatura é in realtà un'attrezzatura per la fermentazione, perché ci
si limita a questa fase della produzione. Se si acquista un kit completo,
non si avrà bisogno di altro (in genere i kit comprendono anche la prima
lattina di estratto).In alternativa ci si può procurare i pezzi
separatamente nei negozi di materiali plastici e nei negozi di
agraria/enologia. Nei kit e' compresa anche la prima lattina di estratto In
Italia esistono due kit: quello dell'australiana Coopers, realizzato in
realtà dalla Larix di Parma, e quello della P.A.B. di Udine.
ATTREZZATURA
I kit sono
composti da:
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Un bidone per
la fermentazione con un rubinetto di scarico in basso, un gorgogliatore
sul tappo (chiuso ermeticamente) e un termometro digitale adesivo
(quelle striscioline con i numerini che appaiono a seconda della
temperatura)per controllare che la temperatura della fermentazione
rimanga nei limiti (18° 25° per l'alta fermentazione e 7° 10° per la
bassa). Il gorgogliatore e' una valvola che permette all'anidride
carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire, ma non permette
all'aria esterna di entrare. Il bidone e' in materiale plastico per
alimenti.
-
Un densimetro
per misurare il progresso della fermentazione attraverso il progressivo
diminuire della densità del mosto. Questo consiste di un galleggiante di
vetro che termina nella parte alta con una asticciola graduata. Tanto
più si immerge il galleggiante, tanto meno il liquido e' denso. La
gradazione dell'asticciola e' in kg per ogni litro(l'acqua e' = 1,000).
-
Una provetta
per effettuare la misura della densità.
-
Una spatola
per mescolare ed aerare il mosto.
-
Un tubo per
travasare La birra nelle bottiglie.
-
Una
tappatrice per tappi a corona e una confezione di tappi.
-
Eventuali
tubi per travasi.
-
Polvere
detergente.
Il Kit Coopers
comprende poi un secondo bidone che serve per separare la birra dal fondo
di lievito e ad aggiungere la quantità di zucchero necessaria, prima
dell'imbottigliamento (vedi poi). Forse per questo motivo, questo kit
costa un po' di più. Un accessorio non compreso nei kit (e come potrebbe
esserlo?) sono le bottiglie. A meno che non si voglia comprarle, e'
necessario raccoglierle, farsele regalare da amici o dai bar. Sono adatte
quelle da birra e quelle da spumante. Non lo sono quelle da vino o da
acqua minerale, perche non sono abbastanza robuste. E' anche importante
che siano scure, perché la birra viene danneggiata dalla luce. Si rimanda
ad altra parte della FAQ
Nel caso che
non si voglia comprare un kit completo vengono descritte in seguito le
attrezzature alternative facilmente reperibili in commercio.
Il fermentatore
dovrà essere in materiale per alimentari. Preferibili sono le materie
plastiche apposite (in genere recano la dicitura), acciaio inox e vetro.
Tipicamente conterrà 25/30 litri. I bidoni in materiale plastico hanno il
vantaggio di potere essere chiusi ermeticamente. Basterà fare un foro sul
coperchio ed aggiungere un gorgogliatore con l'apposita guarnizione,
accessorio che può essere comprato, oltre che nei negozi di homebrew,
anche nelle enologie. Sempre in questo tipo di negozi si trovano ottimi
fermentatori in Inox. Rendere ermetici i fermentatori in Inox e' più
problematico e bisognerà quindi procedere alla fermentazione aperta, che
richiede due cautele in più: tenere un coperchio appoggiato finché non
si forma la schiuma, e non lasciare la birra fermentata nel fermentatore
una volta raggiunta la gravità finale. Questo perché la schiuma protegge
il mosto dalle contaminazioni, ma all'inizio e alla fine della
fermentazione, la schiuma non c'e'. Per quanto riguarda il vetro si usano
le damigiane per le quali esistono appositi gorgogliatori. Nel caso in cui
la damigiana sia quasi piena di mosto però, a causa del restringimento
del collo, si otterrà la fuoriuscita della schiuma. Bisognerà quindi
costruire un altro tipo di sfiato: Un tappo (meglio se di gomma) dovrà
essere forato. Un tubo verrà incastrato nel foro. E' consigliabile che il
diam. interno non sia meno di 15 mm. perché i residui solidi portati su
dalla schiuma potrebbero ostruirlo. Il tubo dalla parte esterna scenderà
fino ad immergersi in un contenitore riempito di soluzione disinfettante.
In modo che il gas e la schiuma possano uscire ma non possa entrare l'aria
esterna. Per quanto riguarda il travaso, sui fermentatori in plastica
sarà facile praticare un foro dove fissare un rubinetto, mentre quelli in
inox sono già predisposti per tale applicazione. Nel caso della
damigiana, ovviamente, non sarà possibile avere un rubinetto di scarico.
Bisognerà usare il tradizionale sifone; facendo attenzione però a non
innescarlo aspirando con la bocca (per ovvi motivi di igiene).
PREPARAZIONE
Il procedimento
di produzione a partire dall'estratto luppolato, e' molto semplice ed e'
spiegato nelle istruzioni della lattina. Oggi in Italia e' disponibile una
grande gamma di estratti delle marche più importanti. Si tratta comunque
di diluire l'estratto, aggiungere una certa quantità di zuccheri (anche
zucchero da cucina ma e' preferibile estratto di malto in polvere, o
miele, o zucchero d'orzo), effettuare una breve bollitura, aggiungere il
lievito incluso e lasciar fermentare. E' consigliabile reidratare il
lievito secco in acqua tiepida o estratto. Se si vuole misurare la
gradazione saccarometrica (OG=Original gravity, densità all'origine)
questo e' il momento di farlo, usando il densimetro. Assicurarsi di aver
MESCOLATO BENE e che la temperatura del mosto sia di circa 20°C. L'avvio
della fermentazione si rende evidente per la produzione di anidride
carbonica che esce attraverso il gorgogliatore facendo, appunto,
gorgogliare il liquido in esso contenuto. Dopo alcuni giorni, il ritmo dei
gorgoglii diminuisce, quindi si misura con il densimetro il peso della
birra. Se abbiamo raggiunto il livello indicato nelle istruzioni, siamo
pronti per imbottigliare, aggiungendo una certa quantità di zucchero che
servirà per la rifermentazione in bottiglia. Quella che darà il giusto
livello di CO2. Una volta imbottigliata la birra, va lasciata per una
settimana alla temperatura di fermentazione, e va poi riposta in locale
fresco e buio. sarà pronta per essere consumata dopo circa due settimane,
anche se migliorerà ancora per un mese o due, o anche più. A seconda dei
tipi potrà durare sei mesi/un anno.
IMBOTTIGLIAMENTO E DOSAGGIO DELLO
ZUCCHERO
Alcuni kit
comprendono un misurino per lo zucchero (che però non serve in caso di
estratto, miele o altro). Non e' in ogni caso molto pratico. Il sistema
migliore (ed e' per questo che alcuni kit forniscono due bidoni in
plastica) consiste nel travasare la birra, una volta raggiunta la gravità
finale, nel secondo bidone, lasciando nel primo il sedimento.
In questo
secondo bidone si potrà aggiungere lo zucchero scelto (sempre meglio una
soluzione bollita) ed ottenere, mescolando un dosaggio accurato.
LA BIRRA DA ESTRATTO NON LUPPOLATO
ATTREZZATURA
Oltre a quelli
per la fermentazione e l'imbottigliamento che servono per i kit luppolati,
serviranno una pentola di grosse dimensioni, ed un qualche sistema di
filtraggio per filtrare il malto macinato ed il luppolo dopo l'ebollizione
del mosto (vedi poi).
Questo sistema
può essere anche costituito da sacchetti di tela a trama grossa entro cui
mettere i grani ed il luppolo invece che lasciarli liberi nella pentola (Grain
Bag e Hop Bag). Se non si usano questi sacchetti il filtro sarà costituito
da un grosso colino.
La pentola
dovrebbe avere la capacità uguale alla quantità di birra che si vuole
produrre, ma se si usa il sistema ad alta densità, potrà essere pari al
40%circa del volume totale. In questo caso il mosto bollito verrà poi
diluito al momento di riempire il fermentatore.
Utile ma non
indispensabile un termometro 0-100°C. Ottimi quelli usati per usi
fotografici
INGREDIENTI
L'estratto di
malto può essere in polvere o in sciroppo. Se ne trovano di specifici per
fare birra, ma si possono anche usare estratti di malto per panettiere,
che hanno un costo inferiore.
E' poi
necessario avere il luppolo. Lo si trova nei negozi specializzati sia in
forma di fiori, che in forma di "pellets", cioè delle pastigliette di
luppolo macinato. Benché lo si trovi anche in erboristeria, non e'
consigliabile, perché non se ne potrebbe stabilire il potere amaricante,
che e' specifico per ogni tipo e quindi il dosaggio.
A seconda del
tipo di birra che si vorrà fare, occorreranno poi piccole quantità di
malto in grani. Questi serviranno a ottenere birre più o meno scure,
corpose, etc.
Il lievito
infine dovrà essere comprato separatamente, secco o liquido. Oggi per
l'hobbista esistono decine e decine di lieviti selezionati.
PREPARAZIONE
In breve, si
scalda una certa quantità di acqua (circa metà pentola) a circa 70° C e
vi si mettono in infusione per mezz'ora i grani preventivamente "rotti".
Questi devono essere proprio rotti grossolanamente, e non macinati.
Se si e' usato
il Grain Bag (ed e' consigliabile) si estrae il sacchetto strizzandolo
bene e si aggiunge l'estratto. Si porta ad ebollizione. Una volta
raggiuntala, si aggiunge il luppolo per l'amaricazione e si continua a
bollire per 45 minuti.
A questo punto
si aggiunge una ulteriore piccola quantità di luppolo che bollirà per
non più di 10/15 minuti. Bollendo per poco tempo,quest'ultimo
contribuirà poco all'amaricazione totale ma l'aroma che cedera' al mosto
non evaporerà per effetto della lunga bollitura. Il luppolo va poi tolto,
o mediante filtro, oppure avendo usato un Hop Bag.
Si raffredda il
mosto il più velocemente possibile, sia per evitare il rischio di
infezioni che per favorire la separazione di sostanze, dette proteine
coagulate, che e' bene non trasferire nel fermentatore. Si formera' un
"fondo" di sedimento che potrà essere fitrato attraverso il luppolo ed il
filtro se non si e' usato l'"Hop Bag", in caso contrario si
dovrà
lasciare nella pentola le ultime due dita di birra.
Per
raffreddare, si possono usare attrezzature apposite (tubo in rame in cui
far scorrere acqua fredda) o immergere il pentolone in acqua fredda in una
vasca. A questo punto si diluisce con acqua fino alla quantità
programmata (e anche questo può essere un sistema per raffreddare il
mosto). Quindi si fa fermentare come nel caso precedente.
LA BIRRA DA MALTO IN GRANI
ATTREZZATURA
In questo caso,
la pentola deve bollire tutto il mosto, e quindi dovrà essere di circa un
quarto maggiore della quantità finale. Poiché non si usa estratto, ma lo
si ottiene per infusione dei grani, abbiamo bisogno di:
-
Un mulino per
macinare grossolanamente i grani (circa 5 kg per 25 l di birra)
-
Un pentolone
dove fare l'infusione (può essere lo stesso della bollitura)
-
Un sistema di
filtraggio per separare i grani impoveriti (trebbie) dall'estratto;
questo può essere un Lauter Tun, come descritto più avanti, oppure un
sacco di tela che si trova in commercio nei negozi di enologia. Il
principio e' quello del colino da tè su scala amplificata
INGREDIENTI
L'estratto che
si usa nel precedente metodo viene sostituito da malto in grani. Si
completa anche in questo caso con i malti speciali per ottenere diversi
tipi di birra. Per quanto riguarda il luppolo ed il lievito, non cambia
nulla.
PREPARAZIONE
Nella pentola
di infusione si miscela il malto con acqua in modo da ottenere un impasto
alla temperatura di circa 52°. Ci sono vari orientamenti riguardo alla
proporzione malto/acqua. 2,5 l per 1kg va già bene, si può arrivare a
4l/kg. Con 2,5 l/kg la temperatura dell'acqua dovrà essere circa 7° più
alta di quella a cui si vuole cominciare l'infusione (quindi 52°=59°). Per
proporzioni differenti bisogna rifare i conti.
Si tiene a
questa temperatura mescolando per 15 minuti. Si porta quindi la
temperatura a 60° circa e la si tiene per 30/45 minuti a seconda delle
ricette. La si porta infine a 72° circa e la si tiene fino a che il test
"tintura di iodio" non sia negativo.
Prima di
filtrare l'estratto e' bene portare il tutto a 75°, così l'estratto sarà
meno viscoso e si otterrà un rendimento più alto. L'estratto che si sarà
raccolto a questo punto sarà molto denso e in quantità insufficiente.
Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si
versa con delicatezza sopra il letto di trebbie, acqua a 78° (comunque
meno di 80°) che si sarà scaldata in precedenza.
Si continua
quindi a drenare l'estratto dal rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel
caso di sacco filtro, fino ad ottenere la quantità (e possibilmentela
gravità) desiderata. Appare evidente che per l'acqua necessaria a
sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un
contenitore temporaneo isolato. Ora l'estratto e' pronto per la bollitura
e per l'aggiunta del luppolo, come nel caso della birrificazione da
estratto.
IL TEST DELLA TINTURA DI IODIO
Il mosto si
ottiene facendo trasformare l'amido presente nel malto in zucchero. Di
conseguenza la cottura dell'impasto sarà terminata quando tutto l'amido
si sarà trasformato in zuccheri. Poiché la tintura di iodio a contatto
con l'amido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con
gli zuccheri), mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco, e
mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se
tutto l'amido si e' trasformato o no.
Quindi, se il
colore rimarrà rossastro, la cottura sarà finita, mentre se diventerà
nerastra, bisognerà continuare ancora un po'.
AUMENTARE LA TEMPERATURA
Esistono
più
sistemi per fare la cottura del malto e controllare la temperatura.
-
Si riscalda
l'impasto in un mashtun (tino di impasto) riscaldato (ad esempio il
pentolone sul fuoco) e poi lo si passa nel lautertun (tino filtro) non
riscaldato che ha l'unico scopo di filtrare l'estratto.
-
Si scalda
l'impasto in un mashtun/lautertun, cioè un pentolone dotato di doppio
fondo bucherellato e rubinetto, posto sul fuoco. Una volta finita
l'infusione si apre il rubinetto e via. sarà necessaria un'altra
pentola, o un collettore temporaneo, per tenere l'acqua di risciacquo
alla giusta temperatura.
-
Si usa il
sistema a decozione: l'impasto rimane sempre nel lautertun. Per alzare
la temperatura si toglie una parte, la si mette in una pentola e la si
fa bollire dopo averla tenuta 15 min a 65 °. Poi la si rimette nel
lautertun ottenendo un innalzamento della temperatura complessiva
dell'impasto. Calcolando la porzione che viene bollita, si riesce ad
ottenere l'incremento di temp. voluto. Questo sistema che e' quello
tradizionale delle birre Pils, da' risultati molto buoni, ma e'
piuttosto laborioso.
-
Si usa il
sistema inglese: il malto "ale" non ha bisogno di un infusione con
incrementi di temperature e quindi, calcolando la giusta temp.
dell'acqua, si fa un impasto a 65° nel lauter tun. Questo peròdeve
essere molto ben isolato per non perdere temperatura. Successivi piccoli
aggiustamenti potrenno essere fatti con acqua bollente o fredda. Si
tiene tutto a quella temp. per 90 min, e poi si comincia con
l'estrazione e risciacquo.
IMPLEMENTAZIONI E AUTOCOSTRUZIONE
MASH TUN
Come abbiamo
visto, a seconda del sistema di cottura usato, queste attrezzature avranno
caratteristiche differenti. Nel primo caso, il mash tun consiste in una
grossa pentola che viene riscaldata, o sulla cucina domestica, o su un
più potente fornellone a gas collegato ad una bombola (così si potrà
lavorare in garage, o in balcone) o su una piastra elettrica.
Anche se non e'
necessario, sarà comodo applicare un rubinetto metallico per scaricare il
mosto dopo la bollitura. In caso contrario si potrà usare un sifone. Il
materiale ideale e' l'acciaio inox, che però e' un po' costoso. L'acciaio
smaltato va bene, ma bisogna prestare attenzione a non scheggiarlo.
L'alluminio va bene anch'esso, anche se in passato sono stati sollevati
dubbi (mai dimostrati) circa la sua pericolosità per la salute.
LAUTER TUN
Il lauter tun,
o tino filtro, non dovrà essere riscaldato, e quindi potrà essere in
materiale plastico per alimenti. dovrà essere però bene isolato, per
evitare che l'impasto si raffreddi durante il filtraggio e dovrà avere un
rubinetto di scarico ed ovviamente un sistema di filtraggio per trattenere
le trebbie.
Un modo di
costruire un lauter tun consiste nell'utilizzare una ghiacciaia da
campeggio, che e' già isolata, applicare un rubinetto e costruire un
falso fondo bucherellato (buchi di circa 1 mm), oppure collegare al
rubinetto, all'interno della ghiacciaia, e adagiato sul fondo, un tubo in
rame piegato a spirale con dei taglietti rivolti verso il basso. Il tubo
rimarrà sotto le trebbie, e permetterà l'uscita del solo estratto. Un
altro lauter tun consiste di due due secchi uguali. Ad uno si applica il
rubinetto, e all'altro si praticano i forellini sul fondo. Si mette poi
quello con i fori dentro all'altro. Bisogna poi, in qualche modo, isolare
il tutto termicamente.
Nel caso si
voglia utilizzare il secondo sistema, quello del mash tun che e' anche
lauter tun, e che viene riscaldato, bisogna applicare un sistema di
filtraggio alla pentola. In questo caso sarà o un falso fondo
bucherellato abbinato ad un rubinetto di scarico, o una spirale in tubo
con i taglietti collegato, vuoi ad un rubinetto, vuoi ad un sifone.
Bisogna anche tenere conto che l'impasto verrà mescolato, e quindi ogni
sistema di filtraggio dovrà essere ben saldo.
ULTERIORI IMPLEMENTAZIONI
Per gli
appassionati che abbiano voglia di rendere i loro sistemi più simili a
quelli professionali vi sono queste possibilità:
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Automatizzare
la cottura dell'impasto mediante un sistema di riscaldamento (a gas, a
resistenza elettrica o a liquido dentro un'intercapedine) comandato da
termostato. Questo sistema va però abbinato ad un sistema di agitatori
elettrici, perché e' necessario che l'impasto sia mescolato
continuamente.
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Uso di pompe
per trasferire l'estratto da un contenitore all'altro.
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Costruzione
di un sistema di un fermentatore refrigerato per fare birre a bassa
fermentazione e per lavorare anche nei mesi più caldi.
IL RIMS
Il
Recirculating Infusion Mashing System (RIMS) e' un'evoluzione dei sistemi
hobbistici abbastanza diffuso negli Stati Uniti. Il concetto consiste nel
fare circolare continuamente l'estratto attraverso al letto di trebbie, e
riversarglielo sopra dolcemente, controllandone la temperatura.
Si tratta di
abbinare ad un normale lauter tun una pompa ed un elemento riscaldatore
controllato da un termostato. La pompa dovrà lavorare alle temperature
del mashing (fino ad 80°).
Il riscaldatore
potrà essere elettrico un tubo con dentro una resistenza da scaldabagno)
o a gas, ma e' importante che scaldi con delicatezza per non bruciare
l'estratto. La temperatura dell'estratto che arriva al riscaldatore viene
misurata dalla sonda, e in conseguenza, automaticamente, viene applicato
il calore necessario.
E' poi
importante che l'estratto venga riversato sopra le trebbie senza
disturbarle per non intorbidire il tutto, quindi sarà necessario un
qualche sistema a doccia. Con questo sistema e' molto comodo effettuare i
vari incrementi di temperatura del mashing. Basta regolare il termostato
che può anche essere abbinato ad un timer.
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