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GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI

a cura di Max: rosamax@split.it
 

CARATTERISTICHE ED UTILIZZO

I grani e gli altri ingredienti (fiocchi, ecc.) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo.
La prima distinzione e' fra ingredienti che necessitano di mashing e quelli che non ne hanno bisogno. Questi ultimi infatti hanno già subito una trasformazione che ha convertito l'amido in zuccheri più o meno fermentabili. E' come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all'interno di ciascun piccolo grano di malto. In questo processo e' avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizazione o tostatura. Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black.
La loro utilità e' quella di poter essere usati con semplicità nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione e' di aggiungere/variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non quella di costituire il "grosso" del materiale fermentabile: per questo sono anche utilizzati nella tecnica produttiva "all grain"; in questo caso subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani, ma solo per comodità di uso.
Anche fra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzione: infatti

1. alcuni grani contengono già gli enzimi necessari alla conversione di amido in zucchero, anzi in quantità superiore alle loro stesse esigenze

2. alcuni grani contengono già detti enzimi, ma solo in quantità strettamente necessaria a loro stessi

3. altri grani o ingredienti ne sono privi. Questi ultimi (sono gli ingredienti più... rompiscatole) devono essere miscelati insieme ai grani di tipo 1.

Tornando agli ingredienti che non necessitano di mashing, da notare che alcuni (come l'orzo tostato) non sono in realtà "saccarificati" (amido convertito in zucchero) ma semplicemente tostati in modo tale da estrarre solamente colore (scuro) e aroma (tostato). Infatti il concetto base di tutto è:

1. vogliamo estrarre zuccheri e/o colore, gusto e aroma

2. non *dobbiamo* estrarre amido

Quanto sopra per quanto riguarda la possibilità di utilizzo dei grani; ora passiamo al loro effetto quando vengono impiegati

 

CORPOSITA' DELLA BIRRA

E' in relazione (anche se non soltanto) con la fermentabilità del mosto.

Infatti, gli zuccheri derivati dal malto (o dai grani non maltati o dai fiocchi) non sono fermentabili al 100% - al contrario ad es. dello zucchero, vedi più sotto); al contrario la fermentabilità e' di solito fra il 60 ed il 65% e alla fine della fermentazione permangono nella birra zuccheri non fermentabili (le destrine). E' questo che determina la dolcezza e la corposità della birra.

La % di fermentabilità varia a seconda del procedimento di mashing adottato; qui voglio solo far notare che alcuni grani "speciali" o da "steeping" (ovvero quelli che non necessitano di mashing) hanno secondo alcuni autori una fermentabilità piuttosto ridotta e quindi contribuiscono positivamente al corpo della birra. Ciò e' vero sicuramente per il Carapils (detto "malto destrinico") ma e' dibattuto per Crystal e similari.

 

ALTRE CARATTERISTICHE

Mi soffermo maggiormente solo sui malti da me usati, essenzialmente quelli da aggiungere all'estratto, ma aggiungo un cenno anche a proposito degli altri.

PILSENER

E' il malto di base per la maggior parte delle birre dell'Europa Continentale. E' quello che da il colore più chiaro alla birra.

PALE ALE MALT

Simile al precedente, prodotto a temperatura leggermente superiore. Rispetto al precedente e' più modificato (meno proteine, meno rischio di torbidezza della birra), meno, chiaro, meno ricco di enzimi.

MILD ALE MALT

Altro malto inglese, più scuro ma molto ricco in enzimi

VIENNA, MUNICH

Sono prodotti a temperatura progressivamente maggiore (in genere da malti continentali) e danno un colore progressivamente più scuro alla birra, dall'ambrato al bruno se impiegati al 100%. Hanno enzimi appena sufficienti a convertire se stessi.

AMBER, BISCUIT

Ancora più tostati, dall'aroma più biscottato e non ancora caramellato come i malti che seguono. Poveri di enzimi.

CARAPILS

Colore: chiaro, nessun contributo
Aroma: leggermente caramellato
Fermentabilità bassa, viene quindi impiegato per aggiungere corpo alla birra

CARAMUNICH, CARAVIENNE

Caratteristiche in parte simili ai malti di Monaco e Vienna non caramellati; sono comunque da usare in quantità moderate (i non caramellati si usano anche fino al 100%) Contribuiscono anche al colore.

CRYSTAL

Colore: da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quantità Aroma: anche questo e' un malto caramellato, e secondo me se usato in quantità (es. 200-300gr x10 litri) e' uno dei malti che da' maggiormente un gusto.. "caramellato"

CHOCOLATE

Colore: anche in quantità moderate può contribuire ad un colore bruno o decisamente scuro alla birra
Aroma: richiama un po' il cioccolato, ma anche un po' il tostato-caffe' come il Roast.

SPECIAL B

Caratteristiche simili al chocolate, ma secondo me da' un gusto ancora più "cioccolatato" e meno tostato. Uno dei miei preferiti.

ROAST BARLEY

Orzo tostato, non maltato! Insieme al Black e' quello che contribuisce maggiormente al colore, ma a volte e' usato in quantità molto moderate per certe birre rosse. Caratteristico aroma tostato tipo caffè; indispensabile nelle stout irlandesi

BLACK MALT

Simile al precedente, ma di aroma ancora più deciso e penetrante.

I malti scuri vanno usati con moderazione, normalmente non eccedere i 100-120 gr *totali* per 10 litri; a meno di non preparare una stout tipo Guinness, in questo caso si possono anche superare i 200gr.

MALTO DI GRANO

Oltre all'impiego (in quantità fino al 50% e oltre) nelle tipiche weizen, può venire usato in piccole quantità in quasi tutte le ricette per aumentare la ritenuta di schiuma.

 

ZUCCHERI

Per i vari tipi di zucchero non vi sono molte considerazioni da fare. La prima cosa da notare e' che essendo fermentabili in genere al 100% gli zuccheri non portano alcun contributo alla dolcezza della birra, anzi: birre con alte percentuali di zucchero (ad es. bianco, da tavola) sono MENO dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre "tutto malto".

Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilisticamente coerente con il tipo di birra che si prepara - ad esempio, alcuni tipi di ales belghe lo prevedono.

Alcune Old Ale comprendono nella ricetta zuccheri scuri, non raffinati tipo Demerara o anche melassa, che ha una aroma particolare e avvertibile. Ales belghe impiegano lo zucchero "candito" (Candy Sugar) in grossi cristalli. Quello chiaro non da' risultati molto differenti dallo zucchero bianco, ma lo scuro ha un aroma più interessante e contribuisce anche al colore.

In questa categoria ricordiamo anche il MIELE. Anche questo ingrediente e' composto da zuccheri fermentabili al 100% o quasi (quindi in genere non contribuirà a dolcezza e corpo) ma ha un suo aroma e gusto che può essere interessante in certe birre. Va aggiunto verso la fine della bollitura se si vuole esaltarne l'aroma, in caso contrario all'inizio.

 

ESTRATTO

Anche qui poche considerazioni. L'estratto di malto, come già detto in altre sezioni della guida, e' in pratica un "concentrato" di un mosto ottenuto dal produttore con la tecnica di mashing di determinati grani. Visto che non e' quasi mai possibile, conoscere gli ingredienti usati, il consiglio e' di usare il tipo chiaro e fare le opportune aggiunte di grani speciali.

L'estratto per panetterie - reperibile presso alcuni grossisti, che a volte richiedono partita IVA - *non* e' un prodotto pensato per l'homebrewing, ma ha permesso a decine di homebrewing di birrificare con ottimi risultati. Secondo fonti attendibili, e' malto d'orzo e non di grano come a volte viene riferito. Da evitare invece quello secco (a volte e' mischiato a farine non utilizzabili direttamente per la birrificazione) e quello scuro o integrale.

 

LA GRADAZIONE

Cominciamo dalla "teoria": quando usiamo il densimetro misuriamo in realtà la *densità* del mosto, ma questo e' un modo per misurarne indirettamente la gradazione, ossia la percentuale di zuccheri nel nostro mosto. Questo perché lo zucchero disciolto in acqua ha una densità maggiore di 1 (circa 1.6) per cui la densità della miscela risulta aumentata.
Si può dimostrare facilmente che la DIFFERENZA tra la densità misurata e quella dell'acqua (=1) e' direttamente proporzionale alla gradazione saccarometrica in VOLUME.
Per esempio, 100 grammi di zucchero purissimo disciolto in un litro di soluzione (che per definizione e' 10 gradi saccarometrici in volume) darà una densità di 1,038. 50 gr per litro = 5 sacc vol ==> densità 1,019 e così via.
Si noti che i gradi sacc. vol. sembrano una scala un po' anomala (peso in volume) ma corrispondono al modo in cui noi formuliamo le nostre ricette!
Gli anglosassoni usano direttamente la densità (OG) come misura di gradazione, di solito moltiplicata per 1000 (es di cui sopra 1038). Più precisamente, bisogna tenere d'occhio le ultime due cifre (es. di cui sopra 38) che a volte vengono chiamati punti, "points". Ricapitolando, dividendole per circa 3.8 (+ esattamente 3.83) torniamo ad avere i gradi S.acc. (es. 38/3.8=10 sacc vol)

E veniamo alla parte pratica... molto semplice: si può lavorare in gradi sacc. o in "punti" di OG, a seconda dell'abitudine. Ogni ingrediente zuccherino, da' un suo contributo alla gradazione, dipendente dalla sua quantità e dalla % di zuccheri che posso estrarre. Per ogni ingrediente, quindi, devo conoscere, i "punti" che mi può dare fissata una quantità. Io lavoro in KG OGNI 10 LITRI. Gli US in libbre per galloni... ma quando impareranno!! :-)
Prendiamo ad es. lo zucchero. 1kg ogni 10 litri corrisponde all'esempio precedente (100gr x 1 litro), quindi mi aspetterei 38.3 punti. In realtà essendo lo zucchero da tavola non purissimo, un valore più esatto e' circa 36. L'estratto di malto secco e' quasi tutto zucchero, circa 35. Quello liquido contiene il 20% di acqua, quindi 29. Per i grani, e' un po' più complicato, perché dipende dal fattore di estrazione che dipende a sua volta dalla tecnica usata (infusione, steeping, tipo di attrezzatura, abilita'!).
Qui i dati spesso riportati non sono sempre chiari, perché a volte nei numeri che si leggono non e' chiaro se siano teorici, pratici, relativi a infusione, steeping ecc. Però, viste le quantità impiegate, qui il nostro errore ha pochissima importanza.

Ecco una tabellina riassuntiva dei valori che uso personalmente:

Altri grani: per grani tipo Cara- valori leggermente superiori o eguali al Crystal. Grani chocolate o similari, valore intermedio tra Crystal e Black. Il concetto e' che maggiore e' la tostatura, minore e' la resa zuccherina

Facciamo l'esempio di una ricetta di Bitter Ale x 10 litri

Totale 44.6 punti (arrotondiamo a 45) = 1045 OG

Per le birre prodotte direttamente dai grani il discorso e' più complesso. Un determinato malto ha un certo contenuto zuccherino "potenziale", ma la quantità esatta che si riesce a portare in soluzione nel mosto dipende dalla tecnica usata (per questo si rimanda ai capitoli relativi); la percentuale di zuccheri ottenuti rispetto a quelli teoricamente possibili e' detta "efficienza".

Solo a titolo di esempio:
Pale Ale Malt
29.6 punti x 75% efficienza=22 punti circa (come sopra, riferito a KG per 10 litri di birra)