MONDO BIRRA - Lievito

FAQ Homebrewer

NOZIONI FONDAMENTALI
Attrezzatura e preparazione
Grani ed altri ingredienti fermentabili

APPROFONDIMENTI TECNICI
Filtraggio
Formule
Lievito-uso
Lievito-tipologie
Priming, la carbonazione naturale
Il luppolo, l'amaro e le IBU

APPROFONDIMENTI VARI
Autocostruzione ed altro
Dizionario
Libri
Ricette

Iscriviti alla newsletter

L'indice degli argomenti

Come si spilla la birra?

Come si degusta una birra?

Dossier Birra e Salute

info@mondobirra.org

L'indice delle notizie

Le nazioni della birra

	Austria
	Belgio
	Canada
	Danimarca
	Francia
	Galles
	Germania
	Gran Bretagna
	Irlanda
	Italia
	Olanda
	Repubb. Ceca
	Scozia
	Ungheria

LIEVITO

a cura di Carlo: carma@inrete.it

INTRODUZIONE

Credo sia utile avere, in un unico documento, caratteristiche, utilizzi ottimali e provenienze dei lieviti liquidi. Mi sono limitato ad indicare i lieviti adatti ai vari stili di birra solo quando ne avevo esperienza diretta.
Ogni contributo/suggerimento/integrazione sarà apprezzata.
Ho tralasciato i lieviti secchi o liofilizzati in quanto, non essendo ceppi puri o monoclonali non hanno caratterizzazioni specifiche. Una nota a parte merita il Saflager, l'unico lievito a "bassa fermentazione" esistente in forma liofilizzata.
E' prodotto in Svizzera da una azienda che usa un procedimento di liofilizzazione particolare. E' un ottimo lievito e produce delle lager "vere".
Unica, lieve pecca: sviluppa notevoli "sfridi" sulfurei da cui, le prime volte, originano forti dubbi che il mosto sia in preda ad una strana infezione batterica. Basta avere pazienza, ed al termine della fermentazione, l'odore si attenua pur persistendo fino all'imbottigliamento.
In pochi giorni di "lagering" tutto si sistema. Basta saperlo :-)

GLOSSARIO

FLOCCULAZIONE: Rappresenta la tendenza che hanno le cellule di lievito di riunirsi in colonie più o meno consistenti.
I lieviti ad alta fermentazione tendono a flocculare all'inizio della fermentazione e, lo sviluppo di anidride carbonica, li trasporta in alto da cui il tipico "cappello"di schiuma.
I lieviti a bassa tendono a riunirsi più tardi, quando gli zuccheri sono stati quasi tutti consumati e vi e'una minore produzione di co2. Per questo tendono a depositarsi in fondo al fermentatore.

ATTENUAZIONE (apparente): ogni lievito riesce a metabolizzare tipi diversi di zucchero ed in differenti percentuali. Più bassa e'la % di attenuazione più zuccheri NON saranno fermentati col risultato di gravità finali maggiori, più corposità minor grado alcolico e maggior presenza di sapore di malto. L'attenuazione dipende dal non solo lievito ma anche (e soprattutto) dal tipo di mosto prodotto.

LIEVITI AD ALTA FERMENTAZIONE
(Saccharomyces cerevisiae)

LONDON ALE YEAST N. 1028

Caratteristiche:

complesso,produce un gusto vigoroso e pulito, con una scarsa produzione di diacetile

Flocculazione:

media

Attenuazione
apparente:

73/77%

Temperatura di fermentazione:

15,5 - 22º C

Provenienza :

Bass Worthington Whiteshield

Note:

ottimo per: English Pale Ale, Bitters, Brown Ale/Mild, English Strong Ale,Porter, Dry Stout, American Pale Ale

ENGLISH LONDON E.S.B. (ex London Ale II) N. 1968

Caratteristiche:

carattere marcatamente fruttato e maltato

Flocculazione:

MOLTO alta

Attenuazione
apparente:

67/71%

Temperatura di fermentazione:

17 - 22º C

Provenienza :

Fuller's

Note:

la flocculazione veramente eccezionale lo rende adatto per Ales cask conditioned. Puo'essere necessaria una succesiva ossigenazione

IRISH ALE YEAST N. 1084

Caratteristiche:

con un modesto residuo di diacetile e fruttato.
Pulito, liscio, morbido dalla piena corposità

Flocculazione:

media

Attenuazione
apparente:

71/75%

Temperatura di fermentazione:

16,5 - 22º C (ottimale 20° C)

Provenienza :

Guinness

Note:

ottimo per: Dry Sout, Imperial Stout, Porter, Barley Wine, Brown Ale/Mild, Scottish Ale

BRITISH ALE YEAST N. 1098

Caratteristiche:

produce un gusto secco e pulito, leggermente acidulo, fruttato e ottimamente bilanciato

Flocculazione:

media

Attenuazione
apparente:

73/75%

Temperatura di fermentazione:

18 - 22º C (fermenta bene anche al di sotto dei 18° C

Provenienza :

Whitbread

Note:

ottimo per: English Pale Ale, Bitters, English Strong Ale

LONDON ALE YEAST III N. 1318

Caratteristiche:

produce un gusto fruttato, molto delicato, ben bilanciato, retrogusto leggermente dolce

Flocculazione:

alta

Attenuazione
apparente:

71/75%

Temperatura di fermentazione:

18 - 21º C

Provenienza :

Young's

Note:

ottimo per: English Pale Ale, Bitters, Brown Ale/Mild

SCOTTISH ALE YEAST N. 1728

Caratteristiche:

produce un gusto lievemente torbato/affumicato

Flocculazione:

alta

Attenuazione
apparente:

69/73%

Temperatura di fermentazione:

13 - 21º C

Provenienza :

McEwan's Export

Note:

ottimo per: Scottish Ale, Scottish Strong Ale, Barley Wine

BELGIAN STRONG ALE YEAST N. 1388

Caratteristiche:

lievito con caratteristiche molto intense, tolleranza all'alcol medio-alta; gusto e profumo fruttato, secco, con finale aspro

Flocculazione:

bassa

Attenuazione
apparente:

73/77%

Temperatura di fermentazione:

18 - 24º C

Provenienza :

Duvel (Moortgart)

Note:

ottimo per cloni Duvel

BELGIAN ABBEY YEAST II N. 1762

Caratteristiche:

lievito per birre ad alta gradazione, produce un particolare aroma per il rilascio di etanolo; leggermente fruttato con un retrogusto secco

Flocculazione:

media

Attenuazione
apparente:

73/77%

Temperatura di fermentazione:

18 - 24º C

Provenienza :

Rochefor

Note:

-

BELGIAN ALE N. 1214

Caratteristiche:

lievito per birre d'abbazia adatto a Dubbel, Tripel e Gran Cru; alto residuo di esteri

Flocculazione:

-

Attenuazione
apparente:

72/76%

Temperatura di fermentazione:

14.5 - 20º C

Provenienza :

Chimay

Note:

-

TRAPPIST HIGH GRAVITY N. 3787

Caratteristiche:

carattere fenolico e tolleranza all'alcol fino a 12%; ideale per la Biere de Garde; profilo secco, ricco di esteri e maltato

Flocculazione:

media

Attenuazione
apparente:

75/80%

Temperatura di fermentazione:

18 - 25º C

Provenienza :

Westmalle

Note:

-

BELGIAN WITBIER YEAST N. 3944

Caratteristiche:

dal carattere ricco, aspro e fenolico, ottimo per produrre le tipiche Birre belghe e le Gran Cru;
ottima Tolleranza all'alcol

Flocculazione:

media

Attenuazione
apparente:

72/76%

Temperatura di fermentazione:

16 - 24º C

Provenienza :

Hoegaarden/Celis White

Note:

-

LIEVITI A BASSA FERMENTAZIONE
(Saccharomyces uvarum)

CALIFORNIA LAGER YEAST N. 2112

Caratteristiche:

mantiene le caratteristiche delle lager a temperature fino a 18 ºC; produce delle birre dal gusto maltato e molto limpide

Flocculazione:

alta

Attenuazione
apparente:

67/71%

Temperatura di fermentazione:

14 - 20º C

Provenienza :

Anchor Steam

Note:

-

BOHEMIAN LAGER YEAST N. 2124

Caratteristiche:

tradizionale lievito cecoslovacco

Flocculazione:

media

Attenuazione
apparente:

69/73%

Temperatura di fermentazione:

8 - 12º C

Provenienza :

Weihenstephan 34/70 ( EKU ?)

Note:

-

MUNICH LAGER YEAST N. 2308

Caratteristiche:

ceppo difficile, a volte instabile ma capace di produrre le migliori lager; morbido, rotondo, dal corpo pieno

Flocculazione:

media

Attenuazione
apparente:

73/77%

Temperatura di fermentazione:

9 - 13º C

Provenienza :

Wissenschaftliche Station 308

Note:

-

BAVARIAN LAGER N. 2206

Caratteristiche:

usato da molti produttori tedeschi; gusto complesso, rotondo, maltato e pulito

Flocculazione:

-

Attenuazione
apparente:

73/77%

Temperatura di fermentazione:

9 - 14º C

Provenienza :

Weihenstephan 206

Note:

-

CZECH PILS N. 2278

Caratteristiche:

gusto classico: secco, pulito e maltato; ottima scelta per Pilsner e Bock; produce anitridi solforose/solfidriche durante la fermentazione che si disperdono durante la maturazione

Flocculazione:

-

Attenuazione
apparente:

70/74%

Temperatura di fermentazione:

9 - 17º C

Provenienza :

Pilsner Urquell-D

Note:

-

WEIHENSTEPHEN WHEAT YEAST N. 3068

Caratteristiche:

cultura di Saccaromicetus Delbrueckii puro; unico lievito ad alta fermentazione che produce il carattere speziato tipico delle Weizen

Flocculazione:

bassa

Attenuazione
apparente:

73/77%

Temperatura di fermentazione:

18 - 21º C

Provenienza :

Weihenstephan 68

Note:

-

GERMAN WHEAT YEAST N. 3333

Caratteristiche:

profilo molto delicato; aspro, frizzante e fruttato

Flocculazione:

alta

Attenuazione
apparente:

70/76%

Temperatura di fermentazione:

17 - 24º C

Provenienza :

-

Note:

-

|

|

|

|

|

|

|

|

|