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IL LUPPOLO, L'AMARO E LE IBU
a cura di Max:
rosamax@split.it
CARATTERISTICHE DEL LUPPOLO
Vediamo ora come come tarare la
propria ricetta per quanto riguarda l'amaro e l'aroma del luppolo. Per
prima cosa c'e da dire che il luppolo non contribuisce solamente alla
"quantità" di amaro presente in una birra, ma anche al gusto e all'aroma.
Infatti esistono alcuni tipi di luppolo in funzione di questi aspetti e
non per dare amaro alla birra. Come vedremo, la quantità di amaro
estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al
contrario decresce il contributo aromatico (che e' volatile).
Quindi luppoli più "aromatici" vengono aggiunti verso la fine della
bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque
limitato; i luppoli più "amari" vengono aggiunti all'inizio, in quanto il
loro aroma potrebbe non essere gradevole.
Il dato caratteristico si un luppolo per quanto riguarda l'amaro e' la sua
percentuale di Alfa Acidi (AA%) mentre i Beta Acidi sono in qualche modo
legati a gusto e aroma.
Riassumendo abbiamo 3 categorie
Luppoli da amaro (copper hops)
Hanno un AA% che va dal 6% al
10% e oltre. Vengono immessi di solito all'inizio della bollitura.
Principali varieta' sono:
|
Inghilterra |
Brewers' Gold, Bullion, Target |
|
Germania |
Perle
|
|
Nuova
Zelanda |
Pride
of Ringwood |
|
Stati
Uniti |
Chinook,
Cluster, Eroica, Galena, Nugget |
Luppoli da aroma (aroma or late
hops)
L'AA% non supera di solito il
5%. Usati verso la fine della bollitura.
|
Inghilterra |
Goldings, Fuggles, Progress |
|
Germania |
Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker e Mittelfruh)
|
|
Nuova
Zelanda |
Hallertau neozelandese |
|
Rep.Ceca
(Boemia) |
Saaz
|
|
Slovenia |
Styrian
Goldings |
|
Stati
Uniti |
Cascade,
Mt. Hood, Willamette |
Luppoli ambivalenti
Hanno un AA% abbastanza
elevato (6-8% e piu') e al tempo stesso un buon aroma
|
Inghilterra |
Northern Brewer, Challenger, Northdown |
|
Stati
Uniti |
Centennial |
La stessa
varietà di luppolo
può essere coltivata in luoghi e terreni diversi assumendo così
caratteristiche diverse - un po' come avviene per i vitigni Non sono sceso
in particolari per distinguere le fini diversità di aroma dei vari tipi
di luppolo.In genere gli inglesi sono morbidi e floreali, i tedeschi
leggermente speziati e gli USA "citrici".
Anche i valori di AA% non sono
specificati in dettaglio, anche perché possono variare notevolmente da
raccolto a raccolto per la stessa varietà. Naturalmente e' quasi sempre
una buona idea usare il luppolo della giusta "nazionalità" nel riprodurre
una birra di un determinato paese.
Da notare che nulla impedisce
di usare i luppoli da aroma anche per l'amaro. L'unico inconveniente e'
quello economico, ma secondo alcuni la maggior spesa (infatti usando un
luppolo dall'AA% basso bisogna impiegarne una maggiore quantità) e'
compensata da una qualità superiore.
Infatti esistono bitter inglesi
"tutto Goldings" come pilsener "tutto Saaz"...
IBU:
COME STIMARLE
Il procedimento per stimare le
IBU nel progettare una ricetta e' simile a quello per la gradazione, con
qualche complicazione in più.
Inoltre, a differenza della
gradazione, non vi e' un riscontro finale delle proprie stime, perché la
misura vera e propria del grado di amaro di una birra prodotta non e'
nelle possibilità di un normale homebrewer
Abbiamo accennato come le IBU
siano proporzionali alla quantità di luppolo (ovviamente), alla sua AA% e
alla % di estrazione delle sostanze amare che si riesce ad ottenere.
Quindi la formula e':
|
IBU |
= |
(grammi
luppolo) x AA% x UTIL% |
|
|
10 x
(litri mosto) |
[Alcuni testi invertono questa
formula per avere direttamente la quantità di luppolo da usare a seconda
delle IBU desiderate:]
|
Peso del
luppolo
(in grammi) |
= |
EBU x
10 x Litri Mosto |
|
|
Alfa
acido % x UTIL% |
a volte come semplificazione al
posto di UTIL% troviamo direttamente il fattore 20. Tale formula e'
pratica, ma e' preferibile partire dalla formula originale di cui sopra
Torniamo alla prima formula... da cosa dipende la UTIL%?
Principalmente da:
- durata della bollitura (abbastanza intuitivo, più si fa bollire ed entro
un certo limite più amaro si estrae)
- gradazione saccarometrica ovvero densità del mosto - meno intuitivo, ma
con mosti molto concentrati, di alta densità, l'estrazione di amaro
viene diminuita (notate che se faccio una birra da densità 1050 ma
bollendo solo metà dell'acqua il mosto ha densità 1100!)
e poi altri fattori, tipo l'uso o meno di pellets o del sacchetto per il
luppolo ecc. ecc.
La formula di semplificata, che
si trova anche su libri famosi come la guida del CAMRA, e' una
approssimazione, e sottostima un poco l'amaro risultante.
In pratica e' come fissare la %UTIL a 20% per il luppolo bollito da 60 a
90 min., e a zero per il luppolo terminale. In realtà si può arrivare a
più del 25% nel primo caso e al 5-8% nel secondo.
La cosa
più precisa e' quindi
per ogni aggiunta di luppolo calcolare con la formuletta il valore di IBU
per quel luppolo, e alla fine sommare i vari risultati insieme. Se l'IBU
risultante non e' quello voluto, si ricomincia daccapo variando un po' le
quantità di luppolo fino a centrare il valore.
Questo metodo permette quindi di valutare ricette con aggiunte di luppolo
a diversi tempi, per esempio: una certa quantità per 60 minuti, un'altra
per 25 e magari l'aggiunta finale per 5 minuti.
A questo punto però non abbiamo fatto molti progressi se non sappiamo
come calcolare questa UTIL%. Bene, esistono diverse formule, proposte da
diversi autori, le quali però si guardano bene dal combaciare
minimamente!
Ognuno può decidere quella che preferisce e che funziona meglio per il
suo modo di lavorare... molti (me compreso) usano le formule e le tabelle
di Rager:
|
Tempo
Bollitura (minuti) |
%Util |
|
0 - 5 |
5.0 |
|
6 - 10
|
6.0 |
|
11 - 15 |
8.0 |
|
16 - 20
|
10.1 |
|
21 - 25
|
12.1 |
|
26 - 30
|
15.3 |
|
31 - 35
|
18.8 |
|
36 - 40
|
22.8 |
|
41 - 45
|
26.9 |
il numero della colonna destra va poi modificato a seconda della densità:
se questa e' maggiore di 1.050, si deve dividere per questo fattore
se le tangenti iperboliche non
vi spaventano, invece della tabella si puo' usare quasta formula
%UTIL = 18.11 + 13.86 * hyptan[(MINUTI
- 31.32) / 18.27]
Ma si devono proprio fare
questi calcoli per elaborare una ricetta?
Beh, io uso un mio worksheet
oppure il programma SUDS, il quale credo che usi proprio le formule di
Rager per default. Però e' sempre interessante capire cosa c'e' sotto...
CONCLUSIONI: A COSA SERVE STIMARE LE
IBU?
Il valore esatto di IBU
calcolato tutto sommato ha una importanza relativa (non del tutto nulla
però!).
Facciamo un esempio: abbiamo
prodotto una birra che ci sembra troppo amara, ed la formula od il
programma usato aveva determinato una stima di 46 IBU.
Giusta o sbagliata che sia questa stima, ora sappiamo che una birra a 46
IBU calcolate con *quel* programma e' un po' troppo amara per quello
stile, e la prossima volta punteremo a 38-40.
Se per ipotesi avessimo usato
una formula diversa ottenendo ad es 35 IBU, d'ora in poi sapremo che 35
IBU con *quelle* formule sono troppe, e ci regoleremo di conseguenza per
il prossimo tentativo.
Il vero valore di IBU lo si
potrà sapere solo facendola analizzare! E' più importante che il
programma o le formule tengano conto in modo corretto delle diverse
condizioni (OG e tempi di bollitura). Detto questo, secondo me, un minimo
di oggettività c'e'.
Senza dover fare analizzare le
proprie birre, ma assaggiandone di commerciali di cui si conoscono le IBU
si riesce a "tarare" il proprio palato!
Inoltre un metodo per stimare il corretto bilanciamento dell'amaro in una
birra esiste: secondo chi scrive una birra e' bilanciata se le IBU sono
circa il 50-60% dei "punti" di OG (cioè OG -1000) della birra finita.
Questa e' una approssimazione corretta per birre normalmente attenuate
(75%, ovvero densità finale circa 1/4 dell'OG) perché in realtà quelli
che si devono bilanciare sono gli zuccheri residui alla fine della
fermentazione.
Ad es., una birra di 1078 OG
sarebbe bilanciata con circa 40 IBU (ma se e' molto "secca" ne bastano di
meno)
Naturalmente ogni stile ha il
suo bilanciamento verso il dolce o l'amaro. Una lager a 1050 e 25 IBU, e'
piacevole, ma una pils coi fiocchi tende decisamente all'amaro e infatti
la Urquell arriva a 44.
Un Barley Wine a 1100 e 60 IBU e' abbastanza bilanciato, un po' tendente
all'amaro, come deve essere (in realtà e' MOLTO amaro, ma e' anche MOLTO
dolce)
Nota: se stiamo semplicemente
seguendo una ricetta già dettagliata (con tanto di tempi di bollitura)
non e' necessario addentrarsi nei calcoli degli IBU - anche se non si ha
a disposizione un luppolo dello stesso identico AA% di quello
specificato nella ricetta; basterà fare una semplice proporzione.
Ad es., posso sostituire 40 gr
di luppolo al 6% AA con 60 gr. di luppolo al 4% AA e così via.
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