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PRIMING:
CARBONAZIONE NATURALE
a cura di Carlo:
carma@inrete.it
TEORIA
La carbonazione (naturale)
viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di
imbottigliare.
In alternativa (carbonazione forzata) si può aggiungere CO2 ad una birra
contenuta in un contenitore stagno (Keg).
L'ammontare di C02 (il gas che viene generato dal lievito nella
"digestione" degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. Per
capirci: un litro di birra contiene x litri di anidride carbonica.
La quantità di gas capace di "sciogliersi" nel liquido dipende : dalla
pressione del contenitore (più alta e'la pressione più gas, col tempo,
riuscirà ad essere "assorbito"dal liquido) e dalla temperatura (
più bassa
e'la temperatura più gas sarà solubile).
La "regola generale" suggerisce una quantità di 6/7 grammi litro, ma come
ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di
malti, così i diversi tipi di birra nascono in origine con livelli
diversi di carbonazione.
PRATICA
La seguente tabella indica i
livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra:
|
Stile di
birra |
Volumi di
CO2 |
|
British
Ales |
1.5 - 2.0 |
|
Porter,
Stout |
1.7 - 2.3 |
|
Belgian
Ales |
1.9 - 2.4 |
|
Lagers |
2.2 - 2.7 |
|
Wheat
Beer |
3.3 - 4.5 |
Per raggiungere il giusto
livello di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 e'gia'disciolta nella
nostra birra prima dell'imbottigliamento.
Poiché la pressione, nel nostro
caso di fermentazioni a pressione atmosferica, NON incide, l'unica
variabile e'quella della temperatura cui e'avvenuta la fermentazione.
SOLUBILITA' CO2
|
Gradi °C |
Volumi di
CO2 |
|
0 |
1.7 |
|
2 |
1.6 |
|
4 |
1.5 |
|
6 |
1.4 |
|
8 |
1.3 |
|
10 |
1.2 |
|
12 |
1.12 |
|
14 |
1.05 |
|
16 |
0.99 |
|
18 |
0.93 |
|
20 |
0.88 |
|
22 |
0.83 |
L'aggiunta del giusto
quantitavo di zucchero dipende dal fatto che 4 gr litro di zuccheri
fermentabili ( canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di
CO2.
ESEMPIO
23 litri di birra fermentati a
20 C. Voglio ottenere una carbonazione di 2.5 volumi.
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Formula |
(2.5-0.88) x 4 x 23 = 149 gr |
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Dove |
2.5 |
e'la
carbonazione desiderata |
|
0.88 |
e'la
carbonazione gia' presente
per una birra fermentata |
|
4 |
sono i
grammi litro per ogni volume di CO2 |
|
23 |
sono i
litri che devo carbonare. |
Per complicare le cose, nelle
birre ad alta densità e da invecchiamento (Barley Wines, birre belghe etc.)
il lievito impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse
(destrine) e loro successiva fermentazione: questo processo può aumentare
la carbonazione finale anche di un volume.
TIPI DI ZUCCHERI UTILIZZABILI
I calcoli precedenti sono
corretti per l'utilizzo di zuccheri TOTALMENTE fermentabili (che ripeto
sono i nostri zuccheri granulati da cucina: di canna o di barbabietola)
Per le Ales inglesi alcuni preferiscono usare il miele. Il miele pur
essendo ottimamente fermentabile contiene una buona percentuale d'acqua
(come del resto lo zucchero liquido EDME, reperibile in Italia - catalogo
Mr. Malt): in questo caso la quantità da utilizzare va incrementata di un
40%.
Nell'uso di estratto di malto la quantità va incrementata mediamente del
30% (estratto in polvere) o del 40% (estratto liquido) dipendendo dalla
percentuale di liquido presente.
ALTRI METODI DI CARBONAZIONE
Aggiunta al mosto da
imbottigliare del giusto quantitativo dello STESSO mosto prelevato prima
dell'aggiunta del lievito e conservato (quindi NON fermentato).
KRAUSENING
aggiunta, alla birra da
imbottigliare, di mosto (10%) nella sua fase più vivace di fermentazione
SPUNDING
imbottigliare la birra a
fermentazione NON conclusa ( indicativamente quando restano da 5% al 10%
di zuccheri NON fermentati - ovvero quando la densità e' ancora 2/4 punti
più alta del livello finale previsto).
Per completezza di
informazione, alcuni testi sottolineano come questi ultimi metodi
stimolino la riproduzione del lievito e producano, quindi, maggiori
livelli di sedimenti nelle bottiglie.
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